maloCHOV.cz

fórum pro hospodáře všeho druhu

Kefír

Popis: stručně z mikrobiologie

Kategorie: Kuchyně

Odkaz na článek: Vybrat vše

[url=https://malochov.cz/kb/viewarticle?a=38&sid=d0557ad96568f1feca38a40ac5598ca8]Články - Kefír[/url]

V současnosti je většina lidí přesvědčená, že nejzdravější mléčný výrobek je jogurt. Nic proti jogurtu, ale nejméně stejně dobré účinky má na lidský organismus kefírový nápoj.

Vzniká zkvašením a fermentací souboru mikroorganismů, které společně působí na mléko. Po jejich působení vzniká z mléka nápoj – kefír.

Používá se buď kefír jednou kvašený, který vznikne několikadenní fermentací mléka a jeho zcezením, nebo dvakrát kvašený, při které se do jednou kvašeného kefíru přidá polovina až dvě třetiny čerstvého mléka a nechá se dále zrát. V prvním případě je nápoj někdy až nepříjemně kyselý, v druhém případě má chuť jemnější.

Soubor mikroorganismů tvoří celá řada bakterií, kvasinek a někdy i plísně, které žijí v symbióze už po celá tisíciletí a dochovaly se nám dodnes. A to je důvod, proč je kefír tak obdivuhodný. Přežil a přežívá různé klimatické podmínky, rozdílné poměry v domácnostech, proměnlivou teplotu.

Pochází ze dvou oblastí – z Tibetu a z Kavkazu a každý z nich má odlišné složení. A to ještě není všechno: i kefíry z různých domácností obsahují odlišné druhy bakterií. Celý soubor kefírového symbiotika je totiž velmi rosáhlý a dá se téměř říct, že obsahuje všechno člověku prospěšné, co může v mléce žít. Podle místních podmínek se potom skupina bakterií, které se na onom místě nejlépe daří, rozmnoží více než ostatní druhy. Každá domácnost má svůj vlastní kefír, který jinde nebude stejný.

Obecně se původce kefíru nazývá kefírové zrno, kefírky, tibetská houba a možná i jinak.
Kefírové zrno je gelovitá hmota tvaru květáku o velikosti několika milimetrů a zhruba do tří centimetrů. Větší zrno je živené mlékem kravským, v kozím mléce se obvykle vytvoří drobnější a méně soudržné částečky.

Při zkoumání kefírového zrna na Vysoké škole potravinářské v Nanjingu v Číně našli jako dominantní organismy Pseudomonas sp., Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus kefiranofaciens, Lactococcus lactis, Lactobacillus kefiri, Lactobacillus casei, Kluyveromyces marxianus a Sacharomyces cerevisiae.

http://old.vscht.cz/obsah/fakulty/fpbt/ ... s/mikr.htm
https://www.semanticscholar.org/paper/A ... 5ce2d77efa

Zjednodušeně řečeno, je tu všechno, co si jen můžeme přát a je to obalené ochranným gelem, který produkuje Pseudomonas. Jiné kmeny Pseudomonas jsou známy jako původci některých zápalů plic, při kterých pacient trpí silnou zahleněností. Pseudomonas v kefíru ale schopnost tvořit gelovitou hmotu užívá v náš prospěch a agresivně brání ostatní mikroorganismy, které jsou součástí kefíru, před napadením cizími druhy.

Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus lactis, L. casei jsou bakterie mezofilní, což znamená, že se rozmnožují nejlépe při teplotě kolem 30 stupňů s drobnými odchylkami. To jsou také z velké části bakterie, které obsahuje prostředí v našem podnebném pásu. Mléko u nás je samovolně napadáno těmito ve vzduchu obsaženými bakteriemi a přirozenou cestou zkysne.

Lactobacillus helveticus se nejlépe rozmnožuje při teplotě mezi 40 a 50 stupni a jeho působením vznikají sýry ementálského typu a dohřívané sýry. Přežívá i teplotu 55 stupňů.

Kefír tedy obsahuje přirozeně soubor bakterií, z něhož se všude nějakému druhu daří dobře, od horkého Řecka až po chladný sever Evropy.

Kluyveromyces marxianus, Sacharomyces cerevisiae jsou kvasinky, které způsobují kvašení mléčného nápoje, vytváření bublinek oxidu uhličitého a alkoholu. Některý kefír údajně může obsahovat až dvě procenta alkoholu, ale není to běžné.

Mimo tyto převažující mikroorganismy může kefírové zrno obsahovat i Brevibacterium linens, které se používá např. při výrobě olomouckých tvarůžků a romaduru a vytváří mazlavý žlutavý povrch a typický zápach. Někdy obsahuje i plíseň Penicilinum candidum stejně jako třeba sýr Hermelín, která ochraňuje povrch kefírového nápoje proti průniku jiných plísní.

O zdravotním účinku bakterií mléčného kvačení na lidský organismus už bylo napsáno mnoho a jak je vidět z tohoto jednoduchého shrnutí, není pro nás vhodný jen jogurt, ale především kefír. Obsahuje velké množství různých druhů bakterií mléčného kvašení a hlavně jej ani v našich podmínkách neohrožují jiné druhy mikroorganismů, jako se to děje u jogurtu.