Nakládání, sušení a uzení masa

maso je maso
Profesor1
Příspěvky: 8379
Registrován: 22 lis 2018 08:43
Dal poděkování: 3895 poděkování
Dostal poděkování: 4111 poděkování
Kontaktovat uživatele:

Re: Nakládání, sušení a uzení masa

Nový příspěvek od Profesor1 »

:profesor:
„Pro nerozvážné vedení padá lid, padne i chov, kdežto v množství rádců je záchrana, žije i malochov“ (Motivováno příslovím - ..,14)
Uživatelský avatar
oreb1
Příspěvky: 4528
Registrován: 27 bře 2019 14:36
Dal poděkování: 246 poděkování
Dostal poděkování: 192 poděkování
Kontaktovat uživatele:

Re: Nakládání, sušení a uzení masa

Nový příspěvek od oreb1 »

Článek v angličtině, ale zajímavé jsou ty obrázky v záhlaví, jak se roštěnec mění v průběhu zrání a sušení.

https://gearpatrol.com/2014/09/12/dry-a ... -lafrieda/
Janina
Příspěvky: 6235
Registrován: 09 říj 2018 21:32
Dal poděkování: 415 poděkování
Dostal poděkování: 241 poděkování
Kontaktovat uživatele:

Re: Nakládání, sušení a uzení masa

Nový příspěvek od Janina »

Zajímavý je i článek. Píšou, kontrolovaná teplota i klima v místnosti, ale nepíšou to přesně.
Uživatelský avatar
oreb1
Příspěvky: 4528
Registrován: 27 bře 2019 14:36
Dal poděkování: 246 poděkování
Dostal poděkování: 192 poděkování
Kontaktovat uživatele:

Re: Nakládání, sušení a uzení masa

Nový příspěvek od oreb1 »

Myslím, že přesně je potřeba něčeho se držet, když se vyrábí maso pro někoho a musí být řád stejné. Ale jinak jde spíš o princip a intuici, pak i zkušenost. Skoro nikdy se věci nezkazí tak, že už se nedají jíst, jen jsou třeba neobvyké :vytlem: .
Janina
Příspěvky: 6235
Registrován: 09 říj 2018 21:32
Dal poděkování: 415 poděkování
Dostal poděkování: 241 poděkování
Kontaktovat uživatele:

Re: Nakládání, sušení a uzení masa

Nový příspěvek od Janina »

Tak nyní, v zimě, když maso pověsím na půdu stodoly, tak tam asi bude mrznout, to by nebylo dobré?
Uživatelský avatar
oreb1
Příspěvky: 4528
Registrován: 27 bře 2019 14:36
Dal poděkování: 246 poděkování
Dostal poděkování: 192 poděkování
Kontaktovat uživatele:

Re: Nakládání, sušení a uzení masa

Nový příspěvek od oreb1 »

To zrání a sušení, co je v tom, článku, je asi bez soli, jestli to chápu dobře. To by fakt chtělo místo, kde teplota je kolem nuly a vzduch proudí. Kdyby bylo navrchu potřené solí, bylo by asi dobré ho nechat někde vykapat od vody, kterou sůl vytáhne. Pak taky teplotu kolem nuly, aby mráz nepotrhal buňky a maso nebylo uvnitř suché moc. Kdyby bylo už dost suché, asi by to nevadilo, ale pro začátek asi mráz ne. Jen je to můj názor, sušit v mrazu jsem nezkoušela. Když je pár dnů přes noc mínus 3 a ve dne nad nulou, maso nezmrzne, to by mu neuškodilo.
Uživatelský avatar
oreb1
Příspěvky: 4528
Registrován: 27 bře 2019 14:36
Dal poděkování: 246 poděkování
Dostal poděkování: 192 poděkování
Kontaktovat uživatele:

Re: Nakládání, sušení a uzení masa

Nový příspěvek od oreb1 »

Po uzení maso viselo znovu volně dva měsíce nezakryté při kolísavé teplotě od 6 do 20 stupňů C. Ještě víc se seschlo, odhaduji, že je se scvrklo tak o třetinu, což je také pro konzervaci masa sušením doporučovaná hodnota. Je stále chutné, jen bych považovala za lepší, kdyby bylo vykoštěné už před sušením, protože teď se u kosti špatně krájí. Bohužel nejsem tak zručná, abych jistým neroztřepeným řezem odstranila kosti. Přes tenhle nedostatek je nyní maso ve stavu, v jakém vydrží velmi dlouho bez potřeby energie, pouze uložené na vzdušném místě.
Přílohy
P9060246.JPG
Uživatelský avatar
oreb1
Příspěvky: 4528
Registrován: 27 bře 2019 14:36
Dal poděkování: 246 poděkování
Dostal poděkování: 192 poděkování
Kontaktovat uživatele:

Re: Nakládání, sušení a uzení masa

Nový příspěvek od oreb1 »

Nakládání masa do zeleniny

Tento postup se hodí pro krátkodobější konzervaci masa na dobu kolem dvou měsíců.

Maso důkladně omyjeme, vykostíme, odstraníme veškerou sraženou krev, okrájíme případné blány a cévy. Pečlivě do něho všude vetřeme sůl, pepř, posypeme tymiánem a obložíme bobkovými listy. Nahrubo nastrouháme mrkev a celer a promícháme je, popřípadě použijeme jen celer. Do uzavíratelné nádoby na dno nasypeme vrstvu této zeleninové směsi, na ni rozložíme část masa tak, aby byl každý kus obklopen směsí a ještě ho zasypeme a zeleninu umačkáme. Podle množství nakládaného masa můžeme vytvořit další vrstvy, končíme ale silnější vrstvou zeleniny, kterou opět umačkáme. Nádobu uzavřeme a uložíme v chladu, pokud možno do 6 stupňů C. Nižší teplota může být, při vyšší je potřeba častější kontrola čichem, jestli se maso nekazí.

Nakládání do soli a strouhaného celeru se prý používalo pro konzervaci hovězího masa při námořních výpravách. Celer i mrkev obsahují množství nitrátů, které jsou v nich přirozeně i bez výrazného hnojení dusičnatými hnojivy. Působí podobně jako kupovaná rychlosůl, tzv. praganda. Předpokládám, že takto naložené maso vydrží i delší dobu než dva měsíce, ale nemám to vyzkoušené.

Na obrázku je naložená vykoštěná kozí plec v mrkvi a celeru s uvedeným kořením po dvou měsících od naložení. Stále je cítit jen vůně nastrouhané zeleniny a nic nepříjemného. Zpracuji ho pravděpodobně za týden nebo dva na svíčkovou na smetaně.

Velmi podobně se nakládá maso na svíčkovou krátkodobě s tím rozdílem, že se navíc zalije nálevem z převařené vychladlé vody s octem. Na delší dobu to ale nedoporučuji, protože by se maso ve vodě zbytečně loužilo a ztratilo by chuť a šťávu.
Přílohy
P9070250.JPG
P9070252.JPG
Uživatelský avatar
oreb1
Příspěvky: 4528
Registrován: 27 bře 2019 14:36
Dal poděkování: 246 poděkování
Dostal poděkování: 192 poděkování
Kontaktovat uživatele:

Re: Nakládání, sušení a uzení masa

Nový příspěvek od oreb1 »

U maso naloženého ve směsi mrkve a celeru jsem se rozhodla vyzkoušet, jak dlouho vydrží. Svíčkovou na smetaně z něho uvařím později, zatím stále, tedy už tři měsíce, je naložené v zelenině beze změny.
Uživatelský avatar
oreb1
Příspěvky: 4528
Registrován: 27 bře 2019 14:36
Dal poděkování: 246 poděkování
Dostal poděkování: 192 poděkování
Kontaktovat uživatele:

Re: Nakládání, sušení a uzení masa

Nový příspěvek od oreb1 »

Další způsob, který jsem vyzkoušela,je naložení do syrovátky. Měsíc na vzduchu odleželé maso jsem posolila a zalité syrovátkou uložila do chladničky. Bez problémů tam vydrželo tři týdny. Použila jsem syrovátku z kefíru, protože má silnější schopnost bránit se proti jiným bakteriím než syrovátka tvarohová nebo jogurtová a tím může chránit maso delší dobu. Kyselina mléčná působí také ochranně.
Profesor1
Příspěvky: 8379
Registrován: 22 lis 2018 08:43
Dal poděkování: 3895 poděkování
Dostal poděkování: 4111 poděkování
Kontaktovat uživatele:

Re: Nakládání, sušení a uzení masa

Nový příspěvek od Profesor1 »

Mám pocit že 9.2. jsem zabíjel prase. Pak v následném pondělí nebo úterý jsem zabil skororočního kozlíka. Maso z obou jsem naložil do soli a česneku. Měsíc jsem to měl jen tak na sucho v dřevěné bečce ve venkovní místnosti. Teplota v té místnůstce byla nějak těsně nad nulou. Jednou jsem to překládal a před týdnem zalil vodou. Nikde ani náznak plísně. Maso stále krásně vonělo. Dneska šlo do udírny (jen maso, slaniny půjdou až zítra, až doudím maso. Zítra budu referovat jak to dopadlo :grilovacka:
Myslím že by maso i slanina ještě nějakou dobu naložené vydrželo, protože v té místnosti se teplota nějak extra nemění - nezvedá. Je to zastíněné sousedovým domem.
:profesor:
„Pro nerozvážné vedení padá lid, padne i chov, kdežto v množství rádců je záchrana, žije i malochov“ (Motivováno příslovím - ..,14)
Uživatelský avatar
oreb1
Příspěvky: 4528
Registrován: 27 bře 2019 14:36
Dal poděkování: 246 poděkování
Dostal poděkování: 192 poděkování
Kontaktovat uživatele:

Re: Nakládání, sušení a uzení masa

Nový příspěvek od oreb1 »

Profesore, čekáme na zprávu, jestli se uzení povedlo :usmev: .

Dnes, po 3 měsících od naložení, jsem zpracovala maso, které bylo naložené v nahrubo nastrouhaném celeru. Déle by asi nevydrželo, ale i to překvapivě dlouhá doba. Teplota uskladnění byla 3-6 stupňů. Na co jsem ho použila, napíšu do receptů.
Uživatelský avatar
MalyNomad
Příspěvky: 96
Registrován: 08 úno 2019 11:34
Kontaktovat uživatele:

Re: Nakládání, sušení a uzení masa

Nový příspěvek od MalyNomad »

Zdravim, ani nevite jak jsem rad ze jsou tady takovi pokusnici s masem.
Maso se vetsinou doporucuje nasolit co nejdrive, neni potreba ho nechavat vysychat povesene a nenasolene. Cim driv se nasoli tim mensi sance kontaminace zvenku.
Maso s kosti je taky vyssi level, kolem kosti je vetsi sance ze zasmradne. Hlavne klouby jsou nachylne. Ty nejsou moc prostupne soli a je v nich dost vlhko - ta klubni kapalina. Takze gratuluju k uspechu.
Solite jen obycejnou soli a cukrem? Mate maso krasne cervene. Ja zkousel obycejnou bez cukru, to maso pak hnedlo a cerveny byl opravdu jen stred. Pak jsem zkousel Pragandu, mix primo z pytliku, a ta mi pripada zbytecne moc silna.
Takze ted micham Pragandu 1:1 s obycejnou soli. Sul pouzivam krmnou (50kg pytel, jemna, bez jodu). Nejsem si jisty jestli ten jod je vhodny nebo ne, kazdopadne ovlivnuje barvu, maso tmavne.
Vloni se mi velice povedla 'ovci sunka'. Vykostene kyty i plecka, nalozene v laku. Cukru jen malo, bobkovy list, nove koreni, pepr, cesnek. Odblanovat se vyplati az po nasoleni, ty blany jdou krasne sundat. Pak jsem to bavlnenym provazkem svazal do spalicku a vyudil na svetsce. Pri tom mi chytla udirna :-D Takze jsem pak kousky lehce ovaril, asi hodinu na 80stupnu. Sunka mela krasnou konzistenci i chut.

Ted nedavno jsem nakladal slaninu na americky styl, 1:1 sul:cukr. Neni to spatne, pocitove to neni tak slane, jak kdy solim na sucho jen soli. Ale priste dam uz cukru mensi mnozstvi, treba tretinu.

Jinak ja mam problem s odhadem mnozstvi soli a doby soleni(kdyz solim nasucho). Nechce se mi to vazit, nechce se mi pouzivat igelity. (odvazit sul, potrit maso, zadelat do pytliku a v lednicce obracet). Takze proste nasolim nasucho, pak zkusim kus odriznout a kdyz je moc slany, zase louhuju ve studene vode.... No mozna se to nekdy naucim jednoduseji. Zas tenhle zpusob neni uplne spatny, kdyz jsou tlustsi kusy masa, tak sul prostupuje pomalu a povrch je pak nasoleny moc. Timhle se koncentrace srovnaji. Pry podobny zpusob nasoleni nasucho a nasledne 1 i vice dnu ve studene vode pouzivali driv v Italii, ale nemam duveryhodny zdroj informaci.

Oreb: A jeste me napada, pisete ze jste potrela maso soli a povesila. Ja preferuji nasolit do nadoby do lednice, vyloucenou kapalinu slivat, pravidelne obracet a az je to nasolene, tak se to cele omyje a neni pak riziko ze to bude slane moc. Susim to az nasolene.

Uzeni zdar!
Think out of the box!
Uživatelský avatar
oreb1
Příspěvky: 4528
Registrován: 27 bře 2019 14:36
Dal poděkování: 246 poděkování
Dostal poděkování: 192 poděkování
Kontaktovat uživatele:

Re: Nakládání, sušení a uzení masa

Nový příspěvek od oreb1 »

MalyNomad, já to prostě zkoušela. Sušení mě napadlo, protože bylo tak pěkně větrno a nijak jsem to dopředu nepromýšlela. Vykostit jsem se bála právě kvůli kontaminaci, určitě by to bylo střapaté na řezu.
Maso mi nezhnědlo nikdy, vždycky bylo uvnitř červené, ale třeba je to i tím, že já mám kozí a Vy ovčí. Ale dnes jsem měla maso fialové. Bylo naložené v celeru a pak jsem ho dusila v kyselém zelí. Nevím, co se tam stalo, ale bylo fialovější než z hypermanganu :usmev: .
Uživatelský avatar
MalyNomad
Příspěvky: 96
Registrován: 08 úno 2019 11:34
Kontaktovat uživatele:

Re: Nakládání, sušení a uzení masa

Nový příspěvek od MalyNomad »

- zhnedlo mi nejvic kupovane hovezi
- jinak ta praganda pul na pul se soli je vazne dobra, doporucuju. Ja priste zkusim stejne dily sul, praganda, cukr ( 1:1:1 )
- ten napad se zeleninou se mi libi, ale asi bych zvazil vsechnu zeleninu+maso a dal tam treba 2% soli. Verim ze by to jeste chytlo mlecne kvaseni a zase by to mohlo vydrzet o kus dele. Vam ta zelenina zkvasila, nebo ne?
- trochu strapate nevadi, kdyz se to prosoli, tak ty tenke strapce jsou dokonale konzervovane prvni, staci si dat trochu pozor a vetrit sul do vsech zahybu. Me pripada jednodussi vetrit sul do zahybu, protoze tam pekne drzi, nez se snazit na sucho nasolit hladky povrch, zvlast kdyz je oschly. To opravdu koukam jak se vam to povedlo. ja se vzdycky bojim ze se to zkazi a radeji vsechno presolim :vztek: Ja sul rad... ja uz si treba i posolil ovocne knedliky (zamena za cukr), tak jsem si je jeste docukroval a snedl. Sul mi nevadi :soufl:
Think out of the box!
Uživatelský avatar
PavelIV
Příspěvky: 5866
Registrován: 10 říj 2018 07:57
Dal poděkování: 4929 poděkování
Dostal poděkování: 2760 poděkování
Kontaktovat uživatele:

Re: Nakládání, sušení a uzení masa

Nový příspěvek od PavelIV »

Jednou jsem si osolil skoročaj Roibos dvěma lžičkama - šel hned do dřezu :vytlem:
:PavelIV:
Uživatelský avatar
oreb1
Příspěvky: 4528
Registrován: 27 bře 2019 14:36
Dal poděkování: 246 poděkování
Dostal poděkování: 192 poděkování
Kontaktovat uživatele:

Re: Nakládání, sušení a uzení masa

Nový příspěvek od oreb1 »

MalyNOmad, než jsem dala maso do zeleniny, potřela jsem ho solí. Ale zelenina nezkvasila, vydržela jako čerstvá, jen byla rozmočená tam, kde na ni vytékala šťáva z masa. Maso s mrkví a celerem a kořením (bobkový list, tymián, pepř, jalovec), které mám na obrázku a je na svíčkovou, jsem nakonec ještě nespotřebovala, to bude za 14 dní a bude to teda 3,5 měsíce. To, které bylo jen v celeru, mělo na sobě toho celeru málo, nebylo celé přikryté, což není tak dobré jako pořádně zakrýt a umačkat. Myslím, že mrkev je lepší než celer, i když prý námořníci používali celer. Každopádně dusitany obsahuje obojí, stejně jako praganda.
Když jsem nasolovala maso už trochu oschlé, stejně se na něm nějaká sůl uchytla a vytáhla vodu z masa, která pak odkapávala dost dlouho - možná dva týdny.
Jak maso sušíte? Jen pověšené venku jako já nebo jinak?
Uživatelský avatar
MalyNomad
Příspěvky: 96
Registrován: 08 úno 2019 11:34
Kontaktovat uživatele:

Re: Nakládání, sušení a uzení masa

Nový příspěvek od MalyNomad »

Tohle je ta susena slanina, focene ted v komore.
Obrázek

Udelal jsem si do kyblu smes sul+praganda+cukr (1:1:2), to toho jsem v tristivem mlynku namlel koreni bobkovy list, jalovec, nove koreni, pepr, tymian + suseny cesnek. Vsechno jsem to smychal dohromady.
Bucek obycejny z Makovce, kupuju kdyz maji akci na bucek s kosti a beru cely bok, takze pulku mam bez kosti za lepsi cenu.
Solim v plastove nadobe (koupena v Tescu jako organiser, ale ma na sobe ty priborove znaky, ze je na potraviny)
Bucek vykostim, nakrajim aby se mi tak akorat vesel do te nadoby, nasolim ze vsech stran. Ulozim kolik vrstev masa se tam vejde vetsinou tri. Dol lednicky.
Dalsi den sleju vodu, maso prelozim(co bylo nahore jde dolu), dosypu trochu soli co se chyti napovrch.
Dalsi prelozeni uz nemusi byt hned dalsi den, staci treba za tri.
Pak uz to nechavam klidne az do konce, ale samozrejme ze prekladat je lepsi.
CHtel jsem nechat tyden, ale nemel jsem cas to resit, takze jsem to vytahl asi po 12-ti dnech.
Umeju pod tekouci vodou vsechnu smes co na tom je.
Kousek jsem hodil na panvicku, bylo moc slane. Takze jsem to dal zase do nadob, napustil studenou vodou a dal na den do lednicky.
Pak jsem to povesil na haky v komore, teplota tam byla asi 5-10 stupnu. Ale podle receptu to po nasoleni je uz skoro jedno, staci proste chaldno a aby se trochu hybal vzduch.
Po trech tydnech jsme vetsinu zamrazili, tenhle posledni kousek uz tam je dalsi 2 tydny a ja vyborny.
Hodne je citit tim korenim. Je to podobne schwartzwaldskemu speku, jen neni uzeny.
A uz mi ani tak sladky nepripada, to mi pripadala na zacatku kdyz jsem jeste pred susenim zkouseli na panvicce.
A co se tech porezanych a chlupatych okraju tyce, tak jsem to pekne naformatoval az do mrazaku a z odrezku se rovnou udelalo jidlo.
Think out of the box!
Uživatelský avatar
oreb1
Příspěvky: 4528
Registrován: 27 bře 2019 14:36
Dal poděkování: 246 poděkování
Dostal poděkování: 192 poděkování
Kontaktovat uživatele:

Re: Nakládání, sušení a uzení masa

Nový příspěvek od oreb1 »

Poraďte mi, prosím. Chtěla bych naložit a pak udit kozí kýty. Měly by být vykostěné a srolované, svázané provázkem do válečku nebo podobného tvaru. Nevím, 1) jestli mám vykostit před naložením a 2) jestli rolovat maso také před naložením nebo až nasolené před uzením. Jak byste to udělali Vy?
Janina
Příspěvky: 6235
Registrován: 09 říj 2018 21:32
Dal poděkování: 415 poděkování
Dostal poděkování: 241 poděkování
Kontaktovat uživatele:

Re: Nakládání, sušení a uzení masa

Nový příspěvek od Janina »

Já bych je vykostila před naložením. S tím rolováním, nevím.
Odpovědět

Kdo je online

Uživatelé prohlížející si toto fórum: Ahrefs [Bot] a 7 hostů