Nakládání, sušení a uzení masa

maso je maso
Odpovědět
Uživatelský avatar
oreb1
Příspěvky: 4528
Registrován: 27 bře 2019 14:36
Dal poděkování: 246 poděkování
Dostal poděkování: 192 poděkování
Kontaktovat uživatele:

Nakládání, sušení a uzení masa

Nový příspěvek od oreb1 »

Sbírám podněty a nápady, protože jsem ještě nikdy neudila a maso uchovávala jen zavařením do sklenic. Rozhodla jsem se, že nějaké kozí maso vyudíme. Měla jsem v úmyslu ho normálně naložit do láku, jak se píše, ale jako obvykle jsem zase udělala něco jiného, protože pořád něco vymýšlím (občas i blbosti, ale někdy taky ne). Maso viselo 24 hodin ve větru venku a tak pěkně oschlo, že jsem se rozhodla to nějak využít. Rozdělila jsem ho na kýty, plece, žebra a hřbet i s kotletkami a nechala jsem je s kostí, abych maso zbytečně nepropíchala a nemohly tam bakterie, které by ho zkazily. Rozmíchala jsem sůl s cukrem a pepřem v poměru asi 10:1:0,1. Ze všech stran jsem směs do masa vetřela, jak jen bylo možné a zavěsila ho zpátky na vzduch. Zakryla jsem každý kus pytlem a pytel zavázala, aby mi na maso nešly kočky. A teď zase už dva týdny osychá. Dnes jsem ho kontrolovala a pěkně voní. A teď otázka: Můžu já to maso ještě udit a nenaložit ho normálně do láku? Přivítám i jiné inspirace, co s masem mimo mražení, aby zůstalo dobré delší dobu.
Uživatelský avatar
oreb1
Příspěvky: 4528
Registrován: 27 bře 2019 14:36
Dal poděkování: 246 poděkování
Dostal poděkování: 192 poděkování
Kontaktovat uživatele:

Re: Nakládání, sušení a uzení masa

Nový příspěvek od oreb1 »

Dnes zase prší a maso viselo venku na stromech sice v pytlích, ale přesto do pytlů sem tam zateklo. Vzala jsem ho domů, znovu nasolila směsí a potřela česnekem. Do jednoho pytle mi vlezla moucha, protože v posledních dnech se zase probudily, a nakladla ke kosti vajíčka. To místo jsem odřízla a spálila. Maso pod řezem je tmavě červené, pěkně voní, vůbec ne jako syrové maso. Našla jsem provázek z juty, který je bohužel dost chlupatý, což je nevýhoda, a přivázala kousek na každý kus masa, aby se dalo pověsit. Do této doby jsem měla půjčené řeznické háky, které již musím vrátit. Nemohla jsem dlouho najít místo, které by bylo na vzduchu, chráněné před deštěm a nevlezly tam kočky. Pak jsem ho našla pod trámy u střechy. Podařilo se mi položit na trámy laťky, na které jsem navlékla provázky od masa, a maso tak pověsila. Myslím, že teď už mouchy nebudou lítat, navíc je maso nasolené a na česnek také nejdou, takže snad bude před nimi v bezpečí. Nechci ho už ničím zakrývat, ale jen sušit ještě nějakou dobu. Vlhký vzduch na podzim mu může jen prospět a maso by tak mohlo zrát dost dlouhou dobu. Pro kočky je sice tohle místo nepřístupné, ale veverka dokáže lézt po hrubé omítce a kuna by to taky asi zvládla. Budu tedy doufat, že budou mít jinde dost potravy a sůl a česnek je odradí.
P6080030.JPG
P6080028.JPG
Uživatelský avatar
oreb1
Příspěvky: 4528
Registrován: 27 bře 2019 14:36
Dal poděkování: 246 poděkování
Dostal poděkování: 192 poděkování
Kontaktovat uživatele:

Re: Nakládání, sušení a uzení masa

Nový příspěvek od oreb1 »

Po 4 týdnech sušení na vzduchu jsem dnes maso sejmula ze závěsu. Je suché, voňavé, není z něho cítit česnek a je místy pokryté bílou suchou plísní, jaká se dělá na trvanlivých salámech a která souvisí s fermentací bakteriemi mléčného kvašení. Je jich tu všude plno, není se co divit.
Přílohy
P7050085.JPG
Naposledy upravil(a) Anonymous dne 29 lis 2018 19:37, celkem upraveno 1 x.
Uživatelský avatar
oreb1
Příspěvky: 4528
Registrován: 27 bře 2019 14:36
Dal poděkování: 246 poděkování
Dostal poděkování: 192 poděkování
Kontaktovat uživatele:

Re: Nakládání, sušení a uzení masa

Nový příspěvek od oreb1 »

Maso jsem vzala dovnitř, omyla ho pod studenou vodou a odrhla nepříliš hrubým kartáčkem přebytky soli a plíseň. Ochutnala jsem kousek tuku i kousek masa a obojí bylo velmi chutné. Kvůli chuti by další úprava nutná nebyla. Stačilo by jen déle sušit, aby maso vydrželo. Protože venku mrzne, pověsila jsem ho v místnosti na háčky na dveře a podložila ho velkou utěrkou. Mělo by do soboty uschnout, bude se udit.
Přílohy
P7050090.JPG
Janina
Příspěvky: 6235
Registrován: 09 říj 2018 21:32
Dal poděkování: 415 poděkování
Dostal poděkování: 241 poděkování
Kontaktovat uživatele:

Re: Nakládání, sušení a uzení masa

Nový příspěvek od Janina »

Oreb jsem nadšená, že pro nás děláte tento pokus. :kyticka: Zařídím se podle výsledků.
Moje otázky:
Prosím, jak jste přišla na to, že plíseň, která je na mase, je neškodná?
Proč jste spálila maso s nakladenými vajíčky? Já bych ho dala psu, nebo kočce. Na vajíčkách nevidím nic škodlivého.
Uživatelský avatar
oreb1
Příspěvky: 4528
Registrován: 27 bře 2019 14:36
Dal poděkování: 246 poděkování
Dostal poděkování: 192 poděkování
Kontaktovat uživatele:

Re: Nakládání, sušení a uzení masa

Nový příspěvek od oreb1 »

Janinko, díky, jsem ráda, že to někoho kromě mne zajímá. Dělá se mi to lepší takhle než někam jen do šuplíku pro sebe.
Odřezek s vajíčky jsem klidně mohla dát psovi, ale v tu chvíli jsem byla doma, psi venku, šup s tím do kamen. Byl to jen malinký kousíček.
Vím, že se bakterie mléčného kvašení přidávají do některých salámů, aby je fermentovaly. Jsou to vlastně ty samé, jaké používáme při výrobě sýra, můžou se lišit specifikací kmene, ale v zásadě jde o totéž. Vím, jak ta plíseň vypadá. Je bílá, suchá, vzpomeňte na některé třeba na čabajku. Takhle plesnivé maso nepáchne, ale voní. To poznáte. Navíc o plísních je mnoho pověr z poslední doby a výsledkem je to, že se jich lidi děsí. Francouzské sýry jsou světoznámé i kvůli svým plísním. A nejsou to jen bílé a modré plísně, které se u nás označují jako ušlechtilé, ale i červené, černé plísně, které jsou prostě místní a které by u nás málokdo snědl. Ve Francii prý platí, že pokud sýr chutná dobře, je plíseň na něm jedlá. Ale to jsem trochu odbočila, omlouvám se. Já jsem maso k sušení připravovala uvnitř, kde v létě připravuji sýry, a ten prostor je tak promořen bakteriemi a plísněmi ze sýrů, že se jich nezbavím, ani kdybych chtěla. Je nepravděpodobné, že by nebyly i na masu. A nakonec jak je vidět, taky byly. Maso by se mohlo před sušením omýt třeba syrovátkou z kefíru, klidně i koupeného, do kterého jste předem na pár dnů naškrábali kousek hermelínové plísně. Myslím, že by to bylo zhruba stejné jako to, co mám na mase já.
Uživatelský avatar
oreb1
Příspěvky: 4528
Registrován: 27 bře 2019 14:36
Dal poděkování: 246 poděkování
Dostal poděkování: 192 poděkování
Kontaktovat uživatele:

Re: Nakládání, sušení a uzení masa

Nový příspěvek od oreb1 »

Zhruba po 6 týdnech sušení a zrání masa došlo k uzení. Měli jsme k dispozici kamennou udírnu, ale vlastní zkušenosti žádné.
Asi hodinu před uzením jsme zatopili v udírně jakýmkoliv dřevem, které bylo suché a bylo po ruce. Komín se ohřál a přikládali jsme, dokud se nevytvořila vrstva řeřavých uhlíků. Na ně jsme položili asi dvě kůry zbavená švestková polínka a nechali je doutnat. Počkali jsme, až původní dřevo vyhoří a zůstane jen švestka a její vonný kouř. Měli jsme k dispozici ještě habrové dřevo, ale nezdálo se nám tak pěkně voňavé, tedy jsem ho nepoužili.
Do udírny jsme pověsili maso do výšky asi 30 cm nad ohništěm. Udržovali jsme jen nízkou teplotu kouře přikládáním švestkových polínek a občasným dušením sněhem. Ruku kouř neohřál. Tak jsme udili maso první den 5 hodin a nechali ho v udírně přes noc. Druhý den jsme ho vyjmuli, opět zatopili a nechali udit další asi 3 hodiny stejným způsobem. Potom jsme nechali oheň trochu rozhořet, vznikl teplejší kouř, ale jen mírně, plamínky byly nízké. Teplejším kouřem jsme udili asi půl hodiny. Utlumili jsme oheň trochou sněhu a dřevo nechali opět jen dýmat ještě poslední hodinu. Celkově jsem udili asi 10 hodin.
Maso jsme vyjmuli a ochutnali. Vonělo jemně nevtíravě kouřem, bylo dost slané, což se vzhledem k dlouhodobému sušení dalo čekat. Nebylo přesto přesolené. Bylo mírně pálivé pepřem. Maso nebylo nepříjemně vysušené, ale spíš mírně houževnaté, konec konců jde o sušené maso, ne naložené před uzením v láku. Překvapil mě tuk na mase, který se vůbec nepodobá loji, na který jsme zvyklí u skopového a kozího masa. Byl jemný a nevidím skoro žádný rozdíl mezi tukem na vepřovém uzeném a tímto.
Celkově mě toto maso příjemně překvapilo. Výhodou je, že určitě dlouho vydrží kdekoliv pověšené, je to trvanlivá potravina. Chuť je výrazná, není potřeba si brát velký kus a chuťové buňky uspokojíte. Nevýhodou může být to, že jde o trochu jiný výrobek, než na jaký je většina lidí zvyklá. Toto není uzené maso, které by se rozpadalo, ale musí se krájet ostrým nožem na slabé plátečky nebo ho prostě je potřeba žvýkat jako jiné sušené maso. Není ho potřeba před konzumací vařit, je dostatečně zralé a upravené, ale mohlo by se někdy povařit před podáváním v páře a doplnit některou tradiční přílohou.
Přílohy
UZENÉ_1.jpg
P7080110.JPG
UZENÉ2.jpg
Uživatelský avatar
oreb1
Příspěvky: 4528
Registrován: 27 bře 2019 14:36
Dal poděkování: 246 poděkování
Dostal poděkování: 192 poděkování
Kontaktovat uživatele:

Re: Nakládání, sušení a uzení masa

Nový příspěvek od oreb1 »

Na závěr děkuji za poskytnuté rady a podporu Profesorovi1, protože bez nich bych se do toho možná nepustila. Nebylo podstatné, že jsem nakonec vyrobila něco jiného, ale že jsem začínala aspoň na základě nějakých opravdových zkušeností. Můžete totiž číst kuchařky jak chcete, ale když vám někdo řekne, toho se nebojte, to určitě zvládnete, tak to nejspíš zvládnete. A přesně tohle mimo jiné Profesor1 udělal.
Uživatelský avatar
PavelIV
Příspěvky: 5866
Registrován: 10 říj 2018 07:57
Dal poděkování: 4931 poděkování
Dostal poděkování: 2760 poděkování
Kontaktovat uživatele:

Re: Nakládání, sušení a uzení masa

Nový příspěvek od PavelIV »

Oreb, blahopřeju. Slintám jak Pavlovův pes :D
Občas si dávám takový malý půst, od oběda do rána nejím - zrovna dnes
:PavelIV:
Uživatelský avatar
oreb1
Příspěvky: 4528
Registrován: 27 bře 2019 14:36
Dal poděkování: 246 poděkování
Dostal poděkování: 192 poděkování
Kontaktovat uživatele:

Re: Nakládání, sušení a uzení masa

Nový příspěvek od oreb1 »

PavleIV, to znám, to se pak člověku vkrádá myšlenka na jídlo všude.
Děkuju, já jsem fakt spokojená. Už se nebojím, že by kozí bylo nějaké divné nebo se na něco nehodilo. Určitě i skopové, i bez přídavku vepřového do klobás. Chce to jen zkoušet a nemít předsudky.
Uživatelský avatar
arus
Příspěvky: 4216
Registrován: 09 říj 2018 21:24
Dal poděkování: 1362 poděkování
Dostal poděkování: 785 poděkování
Kontaktovat uživatele:

Re: Nakládání, sušení a uzení masa

Nový příspěvek od arus »

Oreb, možná je moje otázka hloupá...ale se zájmem jsem si přečetla váš postup a zkušenost a zajímá mně, jak dál budete to maso používat? Jen tak za syrova na jídlo, nebo péct, grilovat, na jaké kulinářské zpracování čeká?
:arus:
Uživatelský avatar
oreb1
Příspěvky: 4528
Registrován: 27 bře 2019 14:36
Dal poděkování: 246 poděkování
Dostal poděkování: 192 poděkování
Kontaktovat uživatele:

Re: Nakládání, sušení a uzení masa

Nový příspěvek od oreb1 »

arus, to maso není syrové, je sušené uzené. Takhle nějak si představuju, že vypadalo a chutnalo maso, které sušili Indiáni nad kouřem.Ale asi píšete syrové, protože neprošlo tepelnou úpravou.
Takhle. jak je, je to opravdu pochoutka, navíc ho není tolik, abychom nevěděli co s ním. Každopádně kousek přidám do nudlí nebo chlupatých knedlíků, tam se bude hodit. Kosti nastřádám a vyvařím do bramboračky. A zkusím kousek uvařit nad párou a podat třeba k bramborovým knedlíkům se zelím.
Pro mě to bylo takové dobrodružství. Baví mě zkoušet a vymýšlet. Ne vždycky to dopadne tak úspěšně jako tentokrát.
Ještě jsem si říkala, že příště zkusím maso vykostit.
Uživatelský avatar
arus
Příspěvky: 4216
Registrován: 09 říj 2018 21:24
Dal poděkování: 1362 poděkování
Dostal poděkování: 785 poděkování
Kontaktovat uživatele:

Re: Nakládání, sušení a uzení masa

Nový příspěvek od arus »

Oreb, děkuji, za obsáhnou vyčerpávající odpověď. Zapoměla jsem, že jste ho i udili. Budu se těšit na váš další experiment, až se s ním s námi zase podělíte. :kyticka:
:arus:
Uživatelský avatar
oreb1
Příspěvky: 4528
Registrován: 27 bře 2019 14:36
Dal poděkování: 246 poděkování
Dostal poděkování: 192 poděkování
Kontaktovat uživatele:

Re: Nakládání, sušení a uzení masa

Nový příspěvek od oreb1 »

arus, když já to neumím krátce, pak je vše tak dlouhé, až je to vyčerpávající :) .
Janina
Příspěvky: 6235
Registrován: 09 říj 2018 21:32
Dal poděkování: 415 poděkování
Dostal poděkování: 241 poděkování
Kontaktovat uživatele:

Re: Nakládání, sušení a uzení masa

Nový příspěvek od Janina »

Oreb moc děkuju za obohacení mých vědomostí tvými zkušenostmi. :srdicko:
Jen tak dál, prosím.
Uživatelský avatar
Kouťák
Příspěvky: 2885
Registrován: 21 říj 2018 12:38
Dal poděkování: 7238 poděkování
Dostal poděkování: 3784 poděkování
Kontaktovat uživatele:

Re: Nakládání, sušení a uzení masa

Nový příspěvek od Kouťák »

Tak něco přidám z našeho kraje rybníků.Rolka z kapra uzená:
Velkého kapra podélně rozříznout na dvě poloviny.(nejlépe nafiletovat-u nás je filetárna,tak to není problém).Půlky nasolit a řádně načenekovat,namačkat do nádoby a v chladnu nechat 12 hod.uležet.Vyndat ,opláchnout a na každou polovinu dát plátek slaniny,2 kolečka cibule a 1 kyselou okurku podélně rozkrojenou.Zatočit do rolky,dát do uzenářské síťky a 4-5 hod. udit na 60 stupňů.Dobrou chuť.
Uživatelský avatar
arus
Příspěvky: 4216
Registrován: 09 říj 2018 21:24
Dal poděkování: 1362 poděkování
Dostal poděkování: 785 poděkování
Kontaktovat uživatele:

Re: Nakládání, sušení a uzení masa

Nový příspěvek od arus »

Kouťáku, kraj s rybníky vám docela závidím a za recept dík. :souhlas:
:arus:
Profesor1
Příspěvky: 8384
Registrován: 22 lis 2018 08:43
Dal poděkování: 3895 poděkování
Dostal poděkování: 4111 poděkování
Kontaktovat uživatele:

Re: Nakládání, sušení a uzení masa

Nový příspěvek od Profesor1 »

Tak tady se mluví o mě, tak musím zareagovat = nooo vy folééééé :souhlas: :shock: :souhlas: Tak to teda fakt čumím. Už si nepamatuji co jsem vám Oreb napovídal :D , ale takovou odvahu bych asi neměl. To teda smekám a dík za inspiraci! :kyticka: Tu bílou plíseň znám a doma jí věřím jen já :D Udělala se mě na vyvěšeném zbytku klobás a protože byla dle mého zkoumání stejná jako na čabajkách a nějakém lovečáku, tak jsem si z klobás v klidu uřezával kolečka a žvýkal vysušené , chutné masíčko.
Jinak popsala jste to suprově :souhlas: Zase jsem dostal náladu si něco s pomocí udírny ukuchtit ;) Není nad to, když sedlák není chudý jak píše :mastnacek1: (alespoň co se zvířectva týče :D )
:profesor:
„Pro nerozvážné vedení padá lid, padne i chov, kdežto v množství rádců je záchrana, žije i malochov“ (Motivováno příslovím - ..,14)
Uživatelský avatar
oreb1
Příspěvky: 4528
Registrován: 27 bře 2019 14:36
Dal poděkování: 246 poděkování
Dostal poděkování: 192 poděkování
Kontaktovat uživatele:

Re: Nakládání, sušení a uzení masa

Nový příspěvek od oreb1 »

Před několika dny jsem zkusila sušenou uzenou kýtu uvařit nad párou. Dala jsem ji nad trochu vody, do které jsem vhodila pár jalovců a hřebíčků, a vařila v páře asi hodinu. Vodu jsem musela přidávat, vyvářela se. Odkapalo do ní trochu tuku a chutnala uzeně, použila jsem ji na polévku.
Maso nebylo špatné, ale uzenému masu, jak ho známe, se moc nepodobalo. Spíš velmi vzdáleně připomínalo chutí, ne konzistencí, uzený hovězí jazyk. Jinak maso bylo měkké, ale ne suché. Část jsem dala do nudlí, kde ale trochu zanikla chuť, část za studena na chleba. Nejlepší byla poslední část - maso jsem potřela česnekem, podlila trochou oleje a vody, vydusila česnekovou šťávu a zase podlila, čímž se vytvořila nahnědlá šťáva. Maso takto připravené bylo výborné, podávala jsem ho s brambory.
Janina
Příspěvky: 6235
Registrován: 09 říj 2018 21:32
Dal poděkování: 415 poděkování
Dostal poděkování: 241 poděkování
Kontaktovat uživatele:

Re: Nakládání, sušení a uzení masa

Nový příspěvek od Janina »

Oreb sbíhají se mi sliny. Dobrá práce.
Odpovědět

Kdo je online

Uživatelé prohlížející si toto fórum: Žádní registrovaní uživatelé a 7 hostů