Nakládání, sušení a uzení masa

[Hhippie]

Tak to je pro mě dobrá zpráva! Já ji naopak nesnáším to máte jako rybáři většinou nejedí ryby

Augenblicku, to maso vypadá nádherně! My jsme se ale teď trápili s tím, že jsme měli naložené min.2 týdny špeky a po vyuzení (skoro den) bylo maso v nich hodně tuhé… normálně se prý maso na uzení nějak předváří… dělal jsi s tím svým nějakou úpravu, aby bylo měkké? Když se zvýší teplota, většinou je pak vysušené, ne? Jak jsi docílil, aby bylo měkké a šťavnaté? Děkuji

[Augenblick]

Měl jsem naloženo v rychlosoli (Pragandě) , 20g na kilo. V tomhle poměru dělám všechno i šunku. Odvážím pragandu, nasypu na maso a pak prohňácám, aby ta sůl byla všude. Může se přidat i koření. Zavakuuju a dám do lednice. Když si vzpomenu, tak sáčky otočím. Po týdnu je to hotové. Pokud se dodrží těch 20g na kg, tak pak už je jedno jak dlouho po tom týdnu to bude naložené. Berana jsem dělal po 10 dnech, špek po 3 nedělích. Kamarád mě vyprávěl, jak zapomněl na naložený špek a dělal ho skoro po roce a byl v pohodě.
Před uzením maso vyndám z pytlíků, oplachnu vlažnou a nechám oschnou, pak už šup do rozhicované udírny. Udím mezi 70-80st.C. Čas uzení je podle velikosti šrůtků od cca 7-9 hod. Nic nepředvařuji. Aby se to nepřesušilo, tak je to dobrý, to ke konci uzení ochutnat... U špeku pokud je z kůží, tak je hotový, když se kůže začne prohýbat.
Pokud někomu vadí praganda, tak se dá použít i norm.sůl popřípadě nálev samozřejmě v jiné gramáži a doba nakládání se prodlouží. Já to neřeším, půl života jsem jedl hliníkovým příborem a máma vařila v hliníkovém hrnci. Praganda je i ve všech prům.zpracovaných uzeninách. A že jsem jich za tu dobu sežral....
Postupů je hodně, ale tohle je pro lenocha a začátečníka udiče jako já ideální

[Profesor1]

V tuto dobu nechávám 3 týdny v soli s česnekem, pak týden zalété vodou. Rychlosůl nedávám, kupovanou uzeninu jen sem tam .

[Františka.]

"Aby se to nepřesušilo, tak je to dobrý, to ke konci uzení ochutnat... "
Hhippie, Vy dostáváte zvláštní rady. Když budete optimista, výběh se vysuší. Když maso ochutnáte, změkne. Mně se ty rad už zdají podezřelé. Neprovozuje tu někdo magii ?

Augenblicku, krásné, už na pohled se člověku sbíhají sliny. Že já nejsem nějaká myš u Vás .
Po několika letech se letos chci pustit taky do uzení. Posledně jsme udili sušené kýty, byly výborné, ale od kosti se těžko odkrajovaly. Vlastně ne, ještě jsem o rok pozdějí kýty vykostila a srolovala... Ale takhle šťavnaté se to asi z kozího nepodaří. .

[andre.marek]

My pragandu nepoužíváme, ale není to nic tak "jedovatého" , je to v podstatě sůl, trochu cukru a jen minim. množství jiných přísad.
Někdo nakládá sůl s cukrem, my jen sůl, česnek a po cca 3 dnech? (to nevím jistě dělá tchýně), se to zalije vodou a nechá 3-4 týdny stát v chladu. Záleží na okolní teplotě, když je hodně zima, vydrží i 5 týdnů, když je teplo, tak ke konci pokládáme k masu do vody namražené petky s vodou.
Když se voda kalí, vymění se a pak už se co nejdříve udí.
Když jsme zkoušeli tu rychlosůl a maso nebylo proležené, býval tam takový lem jiné barvy na řezu. To ale Augenblick nemá vůbec. Má to krásné

[Františka.]

Já jsem nenakládala do láku, jen jsem měla maso prosolené a otáčela ho. Když používáte lák a je zkalený, měníte ho zase za stejně koncentrovaný lák nebo jen převařenou vodu nebo jak to děláte? Někde jsem se dočetla, že z láku je maso sušší, čehož jsem se u kozího bála, ale třeba to tak není, nevím.

[andre.marek]

Je možné, že je sušší, my takové šťavnaté jako má Augenblick nemíváme. Myslím že se mění jen převařená voda, ale určitě to nevím.

[Profesor1]

My pragandu nepoužíváme, ale není to nic tak "jedovatého" , je to v podstatě sůl, trochu cukru a jen minim. množství jiných přísad .........

Jiná přísada= dusitan sodný.
Už se o tom vedla debata i tady.
Všeho moc škodí. V kupované je toho dost, tak proč to dávat i do domácího. Zvýrazňuje to chuť masa, "svěží" barvu masa, vláčnosti masa......
Mě se po kupované uzenině hůř usíná. Mám to vypozorované, tak se tomu vyhýbám.

[Augenblick]

Tohle jsou nekonečné diskuze na všech Fb skupinách o uzení. Je dobře, že si všichni můžem udit jak nám to vyhovuje..

https://youtu.be/pEJsBc6Rwf0?si=SNtVVz-8MPXY7uCJ

[andre.marek]

Jasně, řeší a řešit se to bude asi pořád. Každý to dělá jak mu to vyhovuje a jak jsem psal, žádná "jedovatá hrůza" ta praganda není, jen se tak o tom občas píše. Já ji nezatracuji, má to asi něco do sebe, ale my jsme to s ní neuměli. Možná to chce pak jiný postup uzení. Prostě není nad vlastní zkušenosti.

Pro Františku: Nebojte se a experimentujte. Pokud je maso vlastní a nemusí se kupovat, není to člověku tak líto. Navíc lze zkoušet po malých částech. Proto já jsem také dělal třeba těch klobás jen pár, na zkoušku.
A většinou, i když ten výsledek není třeba úplně podle očekávání, se s tím dá následně nějak poradit. Uvařit s kaší, pomlet do bramb. knedlíků apod.

[ivan613]

Hhippie ja nakladám mäso na 4 týždne. Nepoužívam pragandu. 1 týždeň na sucho do soli, potom na dva týždne do nálevu,a 4 týždeň ešte dám mäso do cesnaku a do nálevu.

[Profesor1]

V úterý nasoleno. Ještě si počkám. Do příštího roku

[čtenářka]

Včerejší radost

[Augenblick]

Nádhera

[Hhippie]

Ohohó! Veliká nádhera!
My si dopoledne od kamaráda vyzvedli pár klobásek, kus anglické a uzený eidam, aby bylo na pohoštění na Silvestr… napekli pizzové šneky z listového těsta, manžel uvařil novou várku dárkového vaječňáku a budeme pomalu vyrážet..

[Profesor1]

Už je to tam.

[čobanak]

Dnes jsem předal kamarádovi skopové.Vepřové už má naložené.Taki nás to čeká.

[DAD David Abrahám]

A mně zrovna přijela nová udírna

[Augenblick]

Do čeho jsi šel?

[DAD David Abrahám]

Elektrická, nerez, 148 l, 8 roštů, 1 kw, elektronika(časovač, hlídání teploty), zatím bez externího dýmboxu, izolovaná, výroba PL
chtěl jsem si půjčit tátovu od Kaisera, ale ty podmínky zase
takhle ji mám doma a je to A ještě mi napsal super doklad takže vyšla na cca 13.500,-
malej dýmbox vyjde do 2.500,-
Na konec měsíce tu mám naložený bůčky a špek, chystám se na klobásy, čuníka v celku už skoro neprodám, nad kozlíky ohrnují nos, tak to semelu a sežerou to ve výrobcích