Sýry

[Františka.]

Že byl moc kyselý, to se může stát, když kysne moc dlouho a na teple.
Protéct - to se taky vlastně může stát, když zase naopak nenecháte mléko před zahřátím zkysnout.
Jo, tak to beru, fakt se tohle může stát, když člověk nemá žádnou zkušenost. To nic.

[Hhippie]

Já neříkám, že jsme pořád něco vyhazovali a vylévali. Ale člověk třeba neví, co s napůl opracovaným mlékem, kde třeba nezafunguje syřidlo a mléko se nesrazí..
Nebo jsem se bála nechávat mléko jakkoli na teple, aby se nezkazilo a neublížili jsme si. Takže jsem “nebyla schopná” vyrobit tvaroh. Například
Sice moc neřešíme hygienu třeba u vlastních plodů ze zahrady, hlína na jahodách je “čistá špína”, umíme si na procházce udělat piknik v trávě a s imunitou asi nemáme starosti, ale nějak co se týče zpracování masa a mléka jsem dost úzkostná. Potřebovala bych školu Vaší, Františko, nebo Jupíkovu. Protože ona vyrábí boží sýry v karavanu bez elektřiny a tekoucí vody a evidentně taky ještě nikoho neotrávila, zákazníci se jí vracejí, tak to asi dělá dobře

[Františka.]

Hhippie, vemte rozum do hrsti. Mléko je takový zázrak, že se Vám prostě z něho normální cestou nemůže nic stát. Vždyť třeba jen to, že 2 hodiny po nadojení ubývá počet mikroorganismů v mléce sám o sobě, je skvělé. Mléko se prostě chrání samo. Když chcete mléko na pití a na vaření, prostě si ho jen dáte do ledničky. Když z něho chcete něco dělat, právě ho do ledničky nedáte, ale třeba na kyšku nebo tvaroh ho necháte na vzduchu a víc nic. To, co nám lítá ve vzduchu, úplně stačí na to, aby mléko zkyslo a byl z něho skvělý nápoj nebo po zahřátí a scezení tvaroh. Víc to nepotřebuje. Pro sýr platí zase, že nejlíp je očkovat a zasýřit hned po nadojení do teplého mléka, aspoň se nemusí nic ohřívat. Berte prostě mléko jako dar a ne jako něco, z čeho musíte mít strach, že Vás to zahubí. Samozřejmě je spousta možností, ale kyška, tvaroh a čerstvý sýr je základ, ze kterého pak postupujete dál.

[Hhippie]

Františko: děkuji, to je moc rozumné a krásné psaní. Děkuji

[Tada]

Souhlasím s Hhippie nevím co bych dělal kdyby jste tu nebyla

[Nirrti]

Nj, sýry. Taky se učím, mléko od jedné kozenky. Ale pasteruju, protože je dělám jednou za 4 dny, do té doby je mleko v ledničce při 3 st. Zatím, až na jednu výjimku, vše klaplo. Zraji ve vinotéce, ale teď přes zimu v herně na kulečníku.

[Františka.]

Tado, přece byste dál dělal sýry.

[Tada]

No to asi jo ale ne ty co dělám teď ty rady co dáváte jsou k nezaplacení

[Tada]

Nj, sýry. Taky se učím, mléko od jedné kozenky. Ale pasteruju, protože je dělám jednou za 4 dny, do té doby je mleko v ledničce při 3 st. Zatím, až na jednu výjimku, vše klaplo. Zraji ve vinotéce, ale teď přes zimu v herně na kulečníku.

Nirrti šel by nějaký větší popis těch sýrů.

[čobanak]

hippie,siřidlo časem ztrácí účinost.je potŕeba pak dávat vjetší množství,třeba i dvojnásobek.a dobře rozmíchat.funguje to.

[Tada]

Přesně tak sýřidlo mám už asi rok a něco a strácí účinost.

[Nirrti]

Tada - je tam gouda, nejstarší je od 10/2020 - stíháme je jíst, pak pyrenejský horský sýr , assiago s kořením aglio olio, Almkase (ten zatím zraje, zatím netuším, jak chutná). No a průběžně dělám - farmáře - ty sníme buď čerstvé nebo manžel vyudí, camembert, s popelem, balkánský, oštiepky, dělala jsem i reblochon - a tady se jedna várka povedla a jedna nepovedla, nevím proč a taky to bylo jediné, co jsem vyhodila. Mám jednu kadovku, to jsou ty hladké sýry a potom různé velikosti normálních lisovacích, kam se musí dát plachetka.
Recepty na ně beru částečně z DM, částečně z netu - např. postupy výroby na youtube na oštiepky . A používám tabulku z DM na záměnu kultur, takže i u těch goud jsou použity různé kultury. Rozdílné kultury jsou znát hodně u těch přírodních farmářů a také je rozdíl, zda ho dohřejete, na jakou teplotu a při jaké teplotě necháte vykapat. Některé kultury jsou okyselující, z jiných je sýr sladký.

[PavelIV]

Tak jsem zrovna dostal velkou chuť na reblochon. Vůbec jsem netušil, že jde po domácku vyrobit. Nedá se skoro ani koupit, jen hodně draho ve speciálkách

[Františka.]

Asi před dvěma nebo třemi dny jsem udělala čerstvý sýr z trochy mléka, co se mi podařilo nadojit. Ale nedošla jsem k tomu výsledku, na který jsem zvyklá. Mám sýrovou hmotu, která pěkně drží, nerozpadá se, konzistence jemná, ale chuť nevýrazná, nevyzrálá. Hned mi došlo, co jsem udělala. Před sýřením přidávám syrovátku z minulého sýra kvůli kyselosti a potřebným mikroorganismům. Byla hodně kyselá, sýr jsem dělala někdy v listopadu naposledy, proto jsem přidala jen trošku. Jenže jsem si neuvědomila, že když tolik přidám v létě, kdy je teplota 25, je sýr tak akorát zralý a nakyslý za dva dny. Kdybych v létě dala víc, byl by moc kyselý. Teď je teplota většinu dne moc nízká, bakterie se množí moc pomalu a nakyslý není vůbec. Pořád je nasládlý a není to ono. Sice by dozajista tak za 2 týdny dozrál, ale tak dlouho čekat nebudu a sním ho. Zase se docela dobře jí se džemem, tak je aspoň změna.