uchování a zrání sýrů

Výrobky z mléka
Jamarov
Příspěvky: 2539
Registrován: 10 říj 2018 13:26
Dal poděkování: 338 poděkování
Dostal poděkování: 851 poděkování
Kontaktovat uživatele:

uchování a zrání sýrů

Nový příspěvek od Jamarov »

Nemá někdo zkušenosti s domácí vinarnou která má od 8-18st jestli je to vhodné pro zrání sýrů?
Bohužel ve sklepě není stála teplota a obrovská vlhkost. Takže me napadlo pořídit vinarnu. Sice je to další elektro žrout :smutek: Ale pri vetsim mnozstvi syru bych nemusela trnout jaký bude počasí a jestli sýry dozraji tak jak mají.
Tada
Příspěvky: 638
Registrován: 29 úno 2020 10:29
Dal poděkování: 755 poděkování
Dostal poděkování: 455 poděkování
Kontaktovat uživatele:

Re: uchování a zrání sýrů

Nový příspěvek od Tada »

Zkušenost z ní nemám neměl jsem zatím odvahu dělat tvrdé sýry ale co jsem pročítal knihu domácí lékař tak každý sýr potřebuje jinou teplotu a jinou vlhkost. Jediňe že byste dělali jeden druh.
Uživatelský avatar
Hhippie
Administrátor fóra
Příspěvky: 11577
Registrován: 10 říj 2018 13:32
Dal poděkování: 2571 poděkování
Dostal poděkování: 5323 poděkování
Kontaktovat uživatele:

Re: uchování a zrání sýrů

Nový příspěvek od Hhippie »

To ano. Ale pořád je to čisté prostředí a stabilní teplota, při které může sýr dozrát.
Luci, osobně také zkušenost nemám, ale když jsem dělala sýry, přemýšleli jsme o ní..
Třeba bude sdílet Augenblick... :souhlas:
:Hhippie: Bubáci forever!
čobanak
Příspěvky: 7666
Registrován: 27 srp 2019 22:21
Dal poděkování: 1832 poděkování
Dostal poděkování: 1455 poděkování
Kontaktovat uživatele:

Re: uchování a zrání sýrů

Nový příspěvek od čobanak »

mám známou,co zrála(síri) ve vinárňe,ale teď od toho upoušťí a sťehuje se do sklepa právje kvúli spotřebje elektřini.múžu od ňí zjisťit podrobnosťi.
Uživatelský avatar
DAD David Abrahám
Příspěvky: 4625
Registrován: 10 říj 2018 15:33
Dal poděkování: 1899 poděkování
Dostal poděkování: 4109 poděkování
Kontaktovat uživatele:

Re: uchování a zrání sýrů

Nový příspěvek od DAD David Abrahám »

A nestačila by upravená líheň ? Ta přeci umí hlídat teplotu i vlhkost :souhlas:
na práci mám jen dvě ruce a dvě nohy, sedět můžu jen na jednom místě
Tada
Příspěvky: 638
Registrován: 29 úno 2020 10:29
Dal poděkování: 755 poděkování
Dostal poděkování: 455 poděkování
Kontaktovat uživatele:

Re: uchování a zrání sýrů

Nový příspěvek od Tada »

Akorát si myslím že by musela být úplně nová.
Uživatelský avatar
DAD David Abrahám
Příspěvky: 4625
Registrován: 10 říj 2018 15:33
Dal poděkování: 1899 poděkování
Dostal poděkování: 4109 poděkování
Kontaktovat uživatele:

Re: uchování a zrání sýrů

Nový příspěvek od DAD David Abrahám »

V tom případě by na každou várku musela být i nová vinárna :nevim: , vždyť jde občas i o kultury z okolního prostředí ne :souhlas: ?
na práci mám jen dvě ruce a dvě nohy, sedět můžu jen na jednom místě
čobanak
Příspěvky: 7666
Registrován: 27 srp 2019 22:21
Dal poděkování: 1832 poděkování
Dostal poděkování: 1455 poděkování
Kontaktovat uživatele:

Re: uchování a zrání sýrů

Nový příspěvek od čobanak »

jamarov,a jak moc ta teplota ve vašem sklepje kolísá?síri se daj před nečistotou chráňit v plastovejch krabicích
Tada
Příspěvky: 638
Registrován: 29 úno 2020 10:29
Dal poděkování: 755 poděkování
Dostal poděkování: 455 poděkování
Kontaktovat uživatele:

Re: uchování a zrání sýrů

Nový příspěvek od Tada »

DAD David Abrahám píše: 02 pro 2020 12:50 V tom případě by na každou várku musela být i nová vinárna :nevim: , vždyť jde občas i o kultury z okolního prostředí ne :souhlas: ?
Ne já myslel jako že by nesměla být použitá na líhnutí kuřat . Že by tam zůstali nějaké bakterie a sýr by potom mohl být :soufl: .
Jamarov
Příspěvky: 2539
Registrován: 10 říj 2018 13:26
Dal poděkování: 338 poděkování
Dostal poděkování: 851 poděkování
Kontaktovat uživatele:

Re: uchování a zrání sýrů

Nový příspěvek od Jamarov »

Davide mít funkční zas líheň tak je nacpu vajickama a ne sýrem :vytlem:

Nevím jak moc kolísá teplota,v lete hodne,ale když chci dělat celoročně tak tohle by byla jistota.našla jsem dokonce takovou kde lze mít oddělené sýry a nastavit u každé teplotu zvlášť. Takže dva druhy určitě by šli.v te jedné pulce mít plisnovy a v druhé normální.
Je to v akci rozbaleno. A+++Tak nad tím hodně premyslim.
Do sklepa dávám v plast.boxech s mřížkou. Ale třeba víčka u zavarenin rezavi.
Právě ze me zajímala ta vlhkost u vinaren.
Jinak další spotřebič je nevýhoda...mám 3mrazaky a dvě lednice stále v provozu(stejně je to málo :otraveny: ) a třetí lednice na mliko v pohotovosti.
Jan
Příspěvky: 2410
Registrován: 07 bře 2019 15:08
Dal poděkování: 617 poděkování
Dostal poděkování: 917 poděkování
Kontaktovat uživatele:

Re: uchování a zrání sýrů

Nový příspěvek od Jan »

Už jsem to tu psal, pokud stačí nějaká vlhkost třeba 80%, stačí podle mě jako v líhni vanička s vodou. Dají se koupit levně i zvlhčovače do USB. Pokud je k dispozici skříň obložená polystyrenem, čím víc polystyrenu, tím víc Adidas, nebo stará lednice, ideálně s již demontovaným chlazením. Dá se k tomu propojit termostat za pár šušnu a spotřeba bude přímo úměrná okolní teplotě a kvalitě utrpení ( síle polystyrenu a zamezení průvanu/ mísení vnitřní a venkovní teploty). Ale chce to použít mozek a bastleni, za což mi tu už jednou tady bylo vynadano, že je vše nejlepší službami
chovám asi 35 včelstev v systému langstroth 448x330 a 448x159 ,8 slepic isabrown
od jednodenních kuřátek, 6 křížených slepic, 5 hus , čubinka KAO. Dále mám 2 beránky z ostrova Oessant v černé až černohnědé barvě , 2 ovečky a 14 prasátek
Uživatelský avatar
Hhippie
Administrátor fóra
Příspěvky: 11577
Registrován: 10 říj 2018 13:32
Dal poděkování: 2571 poděkování
Dostal poděkování: 5323 poděkování
Kontaktovat uživatele:

Re: uchování a zrání sýrů

Nový příspěvek od Hhippie »

Nojo...holt ne každý je takový šikovný kutil jako Ty, no :vytlem:
My se v novém taky chystáme na výrobu venkovního vestavěného chlaďáku do prostoru pod venkovní betonové schody... manžel potřebuje nárazově chladit produkci piva a vzhledem k tomu, že bude mít hned vedle ložnice pivovárek, pak se předpokládá, že se zvýší roční produkce :blazen: a já chci mít kde chladit maso, pokud se musí odporazit jindy než v zimě... tak jsem zvědavá, jestli to někdy zrealizujeme. Kdyby byl neomezený rozpočet, byla by to sranda. Ale minimálně koupací jezírko a tenhle velkokapacitní chlaďák jsou krapet na dně všech ostatních priorit... :stydim:
:Hhippie: Bubáci forever!
čobanak
Příspěvky: 7666
Registrován: 27 srp 2019 22:21
Dal poděkování: 1832 poděkování
Dostal poděkování: 1455 poděkování
Kontaktovat uživatele:

Re: uchování a zrání sýrů

Nový příspěvek od čobanak »

jamarov,co říkali sírařki,tak jak se ňekam dá plíseň,tak pak už je plesňivé všechno.já ale plesňivé síri neďelám,tak nevim.zeptám se té sírařki,ale používala to mislim ňekolik let.já mam ve sklepje vlhkost 80%.mňel jsem za to,že to je na sír dobré.víčka rezavjej.v zimňe mam ve sklepje 12 stupňú,to je dobré,jenže v zimňe nemam mlíko.a v léťe je tam 18.ale sírařka říkala,že bi to ješťe šlo.zkusim zjisťit ňeco o té vinotéce a napíšu
Jamarov
Příspěvky: 2539
Registrován: 10 říj 2018 13:26
Dal poděkování: 338 poděkování
Dostal poděkování: 851 poděkování
Kontaktovat uživatele:

Re: uchování a zrání sýrů

Nový příspěvek od Jamarov »

Jane,jasné ze tohle je taky cesta.táta mi dělal odchovnu ze staré lednice, všechno vymakane, termostaty,čidla,vetrak a já jsem z toho byla jelen.když se něco porouchalo tak čekat měsíc než bude mít čas, to co popisujes by zvládl, instaluje a dela plany hodně velkým firmám v potravinářství, jenže když vidím kolik toho má tak jsem rada když si udělá čas na děti a nikdo ho z firmy na chvíli neotravuje,jestli jednou bude někdy v důchodu tak tohle pro něj bude pak zábava mi něco zas stvořit :mrk:

Hippie to je fajn :vytlem: není nic jednoduššího než pak pres zed do ložnice pipu :))

Cobanaku poptej,budu moc rada děkuji.
Jan
Příspěvky: 2410
Registrován: 07 bře 2019 15:08
Dal poděkování: 617 poděkování
Dostal poděkování: 917 poděkování
Kontaktovat uživatele:

Re: uchování a zrání sýrů

Nový příspěvek od Jan »

Jestli máš tu lednici, nebo skříň obloženou polystyrenem, je termostat ta jednodušší část. Je potřeba si ujasnit, co bude jako zdroj tepla - ideální je ta fólie do podlahy, nebo " keramická žárovka", a vědět, jestli teplota bude jen jedna, nebo jestli se bude měnit ( na různý sýry). A jestli ta vlhkost stačí tou nádobou s vodou, nebo musí být přesně.
chovám asi 35 včelstev v systému langstroth 448x330 a 448x159 ,8 slepic isabrown
od jednodenních kuřátek, 6 křížených slepic, 5 hus , čubinka KAO. Dále mám 2 beránky z ostrova Oessant v černé až černohnědé barvě , 2 ovečky a 14 prasátek
Tada
Příspěvky: 638
Registrován: 29 úno 2020 10:29
Dal poděkování: 755 poděkování
Dostal poděkování: 455 poděkování
Kontaktovat uživatele:

Re: uchování a zrání sýrů

Nový příspěvek od Tada »

V knize Domácí recepty z farmy
Jsou různé recepty a dokonce i stručný recept na sýr :blazen:
A je tam napsáno cituji:Sýr necháme oschnout při pokojové teplotě, měkké a tvrdé sýry mohou být po usušení ponořený v sýrařském vosku nebo potřený sádlem . Tyto metody zabraňují vysušení sýrů a prodlužují jejich trvanlivost.
Co říkáte na to sádlo? :andel:
Františka.
Příspěvky: 8367
Registrován: 16 zář 2020 08:37
Dal poděkování: 4375 poděkování
Dostal poděkování: 3331 poděkování
Kontaktovat uživatele:

Re: uchování a zrání sýrů

Nový příspěvek od Františka. »

Jestli ho jíte, klidně to zkuste. Já jsem sýry bandážovala tkaninou napuštěnou olejem, asi slunečnicovým, už nevím. Sýr tak nevysychá.
Taky se sýry dají obložit listím některých stromů nebo bylin a omotat bandáží. Mělo by to být něco, co zabrání množení bakterií. Byly by dobré třeba čerstvé bobkové listy, ale ty jsem neměla. Zkusila jsem to s ořešákovým listím, fakt se to vůbec nekazilo, ale taky to nebylo moc dobré. Bylo to tak pro tepelné zpracování třeba s brambory, prostě hodně výrazná chuť listí prošla i do sýra. Mohly by být i jiné listy pod bandáž, vinná réva, šalvěj, dubové listí, možná i jehličí hustě. Ale už nedělám trvanlivé sýry, tak jsem to dál nezkoušela. Dává se i kůra některých stromů. Nedávno jsem dostala sýr v březové kůře.
Voskování je dost riskantní, protože pod vosk nevidíte a někdy se tam šíří plíseň, což pak nevíte a nemůžete nic udělat. Když je sýr volně bez vosku v prostředí tak akorát vlhkém i studeném, plíseň vykoupete ve slaném roztoku a je pokoj. To se stejně musí pravidelně dělat, ale pod voskem to nejde. Někdy sýr pod voskem neplesniví, ale často ano. Používala jsem taky včelí vosk, sýr pak hezky voněl, i když taky smrděl sýrově :usmev: .
K dlouhodobému uložení sýra se hodí taky naložení do oleje. Třeba i s bylinkami nebo s kari.
U tuků, u sádla i oleje, je potřeba hlídat, aby nežlukly. Ale půl roku to vydrží určitě.
čobanak
Příspěvky: 7666
Registrován: 27 srp 2019 22:21
Dal poděkování: 1832 poděkování
Dostal poděkování: 1455 poděkování
Kontaktovat uživatele:

Re: uchování a zrání sýrů

Nový příspěvek od čobanak »

tak jsem mluvil se sírařkou o vinárňe.ona jí ta vinárna vihovovala,ale teď má sklep,tak zraje ve sklepje.lze zrát sír s plísňí i bez plísňe,ale plísňové musí bejt v krabičce,abi se bezplísňové nenakazili.i sejra má karanténu :vytlem:
Nirrti
Příspěvky: 241
Registrován: 10 úno 2020 11:49
Dal poděkování: 107 poděkování
Dostal poděkování: 376 poděkování
Kontaktovat uživatele:

Re: uchování a zrání sýrů

Nový příspěvek od Nirrti »

Vinotéku mám, dvouzonovou, rozpětí teplot 5 - 18 st. No, jde to, zrají tam kozí sýry typu gouda , Asiago, Almkase, Pyrenejský, a v boxech reblochon, camembert, s popelem, ale...
v létě má problém s udržením teploty - při vysokých venkovních teplotách nestíhá chladit na požadovaných 10 st., a v zimě je tam vysoká vlhkost - běžně udrží těch 80-90 %, ale teď v zimě jde až na konec stupnice vlhkoměru, 100% - což je problém - sýry chytají nežádoucí plíseň. Vinotéka je umístěná v herně, kterou přes zimu moc nevyužíváme, takže sýry z ní šly ven a jsou volně ložené v místnosti na roštech na boxech - teplota 10 st, vlhkost kolem 70 %. Zatím to jde. Denně kontroluju a otáčím.
Savarka
Příspěvky: 484
Registrován: 06 kvě 2019 20:40
Dal poděkování: 1258 poděkování
Dostal poděkování: 525 poděkování
Kontaktovat uživatele:

Re: uchování a zrání sýrů

Nový příspěvek od Savarka »

Narazila jsem na tuto starší diskuzi o vinotékách na zrání sýrů. Nevím, jestli je to ještě aktuální, ale třeba se ještě někomu bude hodit moje zkušenost. Dost dlouho jsem toto studovala a nakonec jsem narazila na nějakých zahraničních stránkách na názor, že lepší než vinotéka, která má opravdu problém s udržením teploty, je lednice s externím termostatem.

V příspěvcích výše jsem něco takového zahlédla, ale asi bych to v této podobě jakožto technický antitalent nezvládla. :usmev: To, co jsem nakonec pořídila já, je opravdu jen lednice (vybrala jsem co největší bez zbytečných funkcí navíc) a termostat do zásuvky (musí mít funkci spínání při překročení teploty, ne při spadnutí pod určitou teplotu). Termostat se dá do zásuvky, do něj šňůřa od lednice. Z termostatu vede káblík s čidlem, který se dá dovnitř do lednice (přilepila jsem izolepou na stěnu), je tenký, takže se dveře ledničky normálně zavřou. Lednička se zapne třeba na jedničku, to je jedno, a na termostatu se nastaví rozmezí teploty (např. 10-13 stupňů). A to je vše.

Zatím mám odzkoušeno jednu sezónu. Sýry uzrály pěkně i přes to, že se mi nepodařilo udržet v lednici učebnicovou vlhkost - bylo tam moc sucho. Měla jsem dole misku s vodou, ale moc to nepomohlo. Možná letos zkusím regulovat vlhkost pomocí namočených zmačkaných papírových utěrek, které dám přímo na police mezi sýry. Dělám to tak u plísňových sýrů, které zrají v boxech, a funguje to dobře. Volně v lednici (tj. mimo boxy) jsem zrála jen sýry voskované nebo pod Plasticoatem. Sýry s přírodní kůrkou vyzkoušené nemám, neriskla jsem to vzhledem k přítomným boxům s plísňáky, abych neměla všechno domodra. :vytlem:

Ochrana sýrů voskem a Plasticoatem měla i tu výhodu, že jsem mohla lednici využít i na jiné potraviny, minimálně na skladování zavakuovaných čerstvých a načatých zralých sýrů. Ale sýry vydržely i zrání naporcovaného jehněte a jiné hygienické zvrhlosti :vytlem: Jen jedna jediná gouda chytla pod voskem modrou plíseň, ale až po delší době zrání. Bylo to pod červeným voskem vidět, takže jsme hned načali a zkonzumovali. Důvodem byla zřejmě nízká teplota vosku při aplikaci, které jsem si u tohoto konkrétního kusu vědoma. Jakmile je sýr zavoskovaný, už se podle mě do něj nemá šanci cokoli dostat, ale chce to ho namočit do opravdu horkého (ne jen rozehřátého) vosku.
Odpovědět

Kdo je online

Uživatelé prohlížející si toto fórum: Žádní registrovaní uživatelé a 2 hosti