Pečená ricotta (urda)

Výrobky z mléka
Savarka
Příspěvky: 484
Registrován: 06 kvě 2019 20:40
Dal poděkování: 1258 poděkování
Dostal poděkování: 525 poděkování
Kontaktovat uživatele:

Re: Pečená ricotta (urda)

Nový příspěvek od Savarka »

Já je četla, ale nechápu, jak to na sebe navazuje, tak se ptám, jestli nemáte někde celý text nebo odkud ty informace máte. :usmev:
Savarka
Příspěvky: 484
Registrován: 06 kvě 2019 20:40
Dal poděkování: 1258 poděkování
Dostal poděkování: 525 poděkování
Kontaktovat uživatele:

Re: Pečená ricotta (urda)

Nový příspěvek od Savarka »

Já myslím, že problém je v pojmech.

Když jsme mluvili o urdě, myslela jsem, že se bavíme o syrovátkovém sýru vyráběném na Balkáně. Ale tak jako tady v Čechách říkáme všemu, co se nám vysráží ze syrovátky ricotta, tak Slováci začali používat termín urda pro tu nejlepší žinčicu sebranou zvrchu. A už se bavíme jeden o koze, druhý o voze. :vytlem:

Stejně tak žinčica. Je žinčica ten hotový nápoj (ať už sladká nebo kyselá)? A nebo je žinčica ekvivalent pro syrovátku?

Takhle se asi nikdy nedomluvíme. Každopádně k tomu, aby se vysrážela syrovátková bílkovina je potřeba mírné okyselení, zahřátí pod bod varu a klidné srážení bez míchání. A jestli výsledný produkt někdo přecedí a vylisuje nebo jen nechá okapat nebo promíchá s trochou syrovátky a pak to pije, ať už sladké nebo zkyslé, to už je věc krajových zvyklostí, stejně jako to, jak výslednému produktu říká. Myslím, že po vaší verzi syrovátka = rak = krmivo pro psy a prasata k nám Hhippie asi pro to, čemu říkám ricotta rozhodně nepřijede. :)) :)) :))
Savarka
Příspěvky: 484
Registrován: 06 kvě 2019 20:40
Dal poděkování: 1258 poděkování
Dostal poděkování: 525 poděkování
Kontaktovat uživatele:

Re: Pečená ricotta (urda)

Nový příspěvek od Savarka »

Zapomněla jsem dodat, že charakter nebo řekněme kvalita výsledného vysráženého produktu se odvíjí od toho, kolik tuku a bílkoviny, tedy i třeba zbytků sýřeniny jsme v syrovátce po výrobě sýra nechali a to bez ohledu na to, jak výsledný produkt nazveme.
Františka.
Příspěvky: 8362
Registrován: 16 zář 2020 08:37
Dal poděkování: 4374 poděkování
Dostal poděkování: 3330 poděkování
Kontaktovat uživatele:

Re: Pečená ricotta (urda)

Nový příspěvek od Františka. »

Podle toho, co čobanak popisuje, je ricotta syrovátkový tvaroh. A zároveň je syrovátkový tvaroh ricotta nebo urda. Ricotta je označení původně italské, urda maďarské. Je to sražený albumin, který zbývá v syrovátce po vysrážení kaseinu při výrobě sýra.
Syrovátka je tekutina, která zbyla po výrobě sýra. Tak je to známé u nás v současnosti i u lidí, kteří se mlékařtvím zabývají na odborné úrovni.
Myslím, že ty názvy se mohou oproti době třeba před 100 lety lišit. Aspoň jak to popisuje čobanak.
Františka.
Příspěvky: 8362
Registrován: 16 zář 2020 08:37
Dal poděkování: 4374 poděkování
Dostal poděkování: 3330 poděkování
Kontaktovat uživatele:

Re: Pečená ricotta (urda)

Nový příspěvek od Františka. »

čobanak píše: 03 říj 2021 22:49 Scezená sirovátka je "žinčica",posledňí její zbitki "kapálka".Žinčica chutná sladce,kapálka nakisle,jelikož mléčnej cukr se stačil pŕemňeňit v kiselinu mléčnou.
Scezená syrovátka po zahřátí k bodu varu a tedy po sebrání pěny, tak to myslíte. Vím, že žinčica se nechává ještě kysat, prodává se jako kyselá žinčica a pak je to to dobré pití. To bude ta kapálka. Dnes už se asi tenhle název nepoužívá.
Profesor1
Příspěvky: 8379
Registrován: 22 lis 2018 08:43
Dal poděkování: 3895 poděkování
Dostal poděkování: 4111 poděkování
Kontaktovat uživatele:

Re: Pečená ricotta (urda)

Nový příspěvek od Profesor1 »

Savarko možná já píšu o koze a vy o voze.
Já jen zažil to, že se nadojené mléko zahřálo na cca 28 - 32 °C, v michalo se syřidlo, nechalo se cca 40 minut syrovatět, harfičkou nakrájet na kostky, nechat cca 10 minut ustát, pak se cca 15 min. rukama mačkala hrouda sýra, která se pak půlila, případně čtvrtila do plenky a nechala odkapávat.
Pak se hned ještě trošku vlažné mléko zahřívalo na max 90°C a sbírala se postupně sraženina která se tvořila na hladině.
Říkalo se tomu žinčica.
Sirovátka se pak už jen dávala prasatům , psům, drůbeži.
Dělat něco jiného nevím, neznám. Co dělali bačové v Itálii, či Tramtárii místní bačové asi nevěděli :vytlem:
:profesor:
„Pro nerozvážné vedení padá lid, padne i chov, kdežto v množství rádců je záchrana, žije i malochov“ (Motivováno příslovím - ..,14)
Františka.
Příspěvky: 8362
Registrován: 16 zář 2020 08:37
Dal poděkování: 4374 poděkování
Dostal poděkování: 3330 poděkování
Kontaktovat uživatele:

Re: Pečená ricotta (urda)

Nový příspěvek od Františka. »

čobanak píše: ↑včera, 22:56
V źinčici zůstávalo ješťe dost tuku.Ten se získával viváŕeňím.Jestliže se žinčice zahŕála na 85 stupňů celsija,vitvoŕila se na povrchu pjena,která se nechala ustát,pak se sebrala a získávala se tak "urda"(sirovátková smetana).
Jenže to mi teda řekněte, kdyby tam nebyla žádná kyselost, bude to vypadat, jako když sváříte mléko. Nic se nesrazí. Třeba fakt přidali trochu včerejší syrovátky. Nejde mi to do hlavy. Proč se albumin a globulin srazil?
Profesor1
Příspěvky: 8379
Registrován: 22 lis 2018 08:43
Dal poděkování: 3895 poděkování
Dostal poděkování: 4111 poděkování
Kontaktovat uživatele:

Re: Pečená ricotta (urda)

Nový příspěvek od Profesor1 »

Zůstává tam asi ještě syřidlo, které reaguje na zbytky při vyšší teplotě.
Nebo teda obráceně - to nevysrážené se při vyšší teplotě vysráží.
Proto se i teď přidává k syřidlu ??? bromistan? (teď mě to vypadlo) ať se toho vysráží víc napoprvé, při nižší teplotě.
Nevím proč tam potřebujete kyselost? Pak by nebylo potřeba syřidlo.
Nebo bílkoviny reagují s jedním a tuk s druhým :nevim:
:profesor:
„Pro nerozvážné vedení padá lid, padne i chov, kdežto v množství rádců je záchrana, žije i malochov“ (Motivováno příslovím - ..,14)
Františka.
Příspěvky: 8362
Registrován: 16 zář 2020 08:37
Dal poděkování: 4374 poděkování
Dostal poděkování: 3330 poděkování
Kontaktovat uživatele:

Re: Pečená ricotta (urda)

Nový příspěvek od Františka. »

Profesore, asi to tak bude. Vy jste to viděl, takže se to nějak stalo a nic jiného tam nedávali.
Akorát pak nechápu, proč by se podle všech těch receptů na ricottu a urdu měla syrovátka okyselovat octem nebo citronem, když se to tedy sráží samo jen zahřátím. I na panýr se okyseluje citronem.
Leda by tam toho syřidla bylo fakt hodně a ten přebytek by pak působil i v syrovátce. Někdo mi říkal, že byl u výroby sýra na Slovensku na kolibě a že tam syřidlo jen chrstli tak od oka a sýr byl vrzavý, jak bylo syřidla moc. My většinou vrzavý nechceme a syřidla dáváme tak akorát. Třeba to je teda tím, že se to moc neměřilo, trochu prášku ze žaludku, těžko to odměřit.
A je to síran vápenatý, dodává vápník a upevňuje vápníkovou mřížku po pasteraci. Ještě brom do sýra :vytlem: . To si pletete s čajem na vojně.
Profesor1
Příspěvky: 8379
Registrován: 22 lis 2018 08:43
Dal poděkování: 3895 poděkování
Dostal poděkování: 4111 poděkování
Kontaktovat uživatele:

Re: Pečená ricotta (urda)

Nový příspěvek od Profesor1 »

Tady musí ovčí sýr vrzat, jinak je pančovaný :vytlem:
:profesor:
„Pro nerozvážné vedení padá lid, padne i chov, kdežto v množství rádců je záchrana, žije i malochov“ (Motivováno příslovím - ..,14)
čobanak
Příspěvky: 7662
Registrován: 27 srp 2019 22:21
Dal poděkování: 1832 poděkování
Dostal poděkování: 1455 poděkování
Kontaktovat uživatele:

Re: Pečená ricotta (urda)

Nový příspěvek od čobanak »

Savarka píše: 04 říj 2021 10:34 Já je četla, ale nechápu, jak to na sebe navazuje, tak se ptám, jestli nemáte někde celý text nebo odkud ty informace máte. :usmev:
Je to z kňihi české ovčáctví od horáka.Navazuje to na sebe.Nenapsal jsem to do jedné zprávi,protože gdibi vipad signál,tak bi se nedala odeslat.
Františka.
Příspěvky: 8362
Registrován: 16 zář 2020 08:37
Dal poděkování: 4374 poděkování
Dostal poděkování: 3330 poděkování
Kontaktovat uživatele:

Re: Pečená ricotta (urda)

Nový příspěvek od Františka. »

Tak to je ono, dáváte hodně syřidla. Sýr vrzat nesmí, jinak je v něm přebytek syřidla. A vrzavý uděláte klidně i z kravského, to není poznávací znak. Ale každý podle své chuti :usmev: .
Profesor1
Příspěvky: 8379
Registrován: 22 lis 2018 08:43
Dal poděkování: 3895 poděkování
Dostal poděkování: 4111 poděkování
Kontaktovat uživatele:

Re: Pečená ricotta (urda)

Nový příspěvek od Profesor1 »

Já vím, proto se směju.
Ale je zajímavé, že Slováci dělávali sýr při teplotě 28°C. U nás 32°C. Jejich poměr syřidla nevím.
:profesor:
„Pro nerozvážné vedení padá lid, padne i chov, kdežto v množství rádců je záchrana, žije i malochov“ (Motivováno příslovím - ..,14)
čobanak
Příspěvky: 7662
Registrován: 27 srp 2019 22:21
Dal poděkování: 1832 poděkování
Dostal poděkování: 1455 poděkování
Kontaktovat uživatele:

Re: Pečená ricotta (urda)

Nový příspěvek od čobanak »

čobanak píše: 04 říj 2021 09:48
Já tomu rozumim sladká sirovátka=žinčica,nakislá sirovátka=kapálka.mňe chutná lépe mírňe nakislá kapálka.
Františka.
Příspěvky: 8362
Registrován: 16 zář 2020 08:37
Dal poděkování: 4374 poděkování
Dostal poděkování: 3330 poděkování
Kontaktovat uživatele:

Re: Pečená ricotta (urda)

Nový příspěvek od Františka. »

Řekla bych, že teplota ovlivní spíš dobu sýření, ne sýr samotný, když je další postup stejný.
Ale jsem ráda, že jsme se na základě naší diskuse skoro o ničem dopracovali nějakého výsledku :usmev: .
Františka.
Příspěvky: 8362
Registrován: 16 zář 2020 08:37
Dal poděkování: 4374 poděkování
Dostal poděkování: 3330 poděkování
Kontaktovat uživatele:

Re: Pečená ricotta (urda)

Nový příspěvek od Františka. »

čobanak píše: 04 říj 2021 15:02 Já tomu rozumim sladká sirovátka=žinčica,nakislá sirovátka=kapálka.mňe chutná lépe mírňe nakislá kapálka.
Ale dnes už asi nikdo neříká kapálka, ale kyselá žinčica. Což je taky pravda :usmev: . Běžte si koupit kapálku, to by si mohli splést s nějakou nemocí :stydim: .
čobanak
Příspěvky: 7662
Registrován: 27 srp 2019 22:21
Dal poděkování: 1832 poděkování
Dostal poděkování: 1455 poděkování
Kontaktovat uživatele:

Re: Pečená ricotta (urda)

Nový příspěvek od čobanak »

Profesor1 píše: 04 říj 2021 12:11 Savarko možná já píšu o koze a vy o voze.
Já jen zažil to, že se nadojené mléko zahřálo na cca 28 - 32 °C, v michalo se syřidlo, nechalo se cca 40 minut syrovatět, harfičkou nakrájet na kostky, nechat cca 10 minut ustát, pak se cca 15 min. rukama mačkala hrouda sýra, která se pak půlila, případně čtvrtila do plenky a nechala odkapávat.
Pak se hned ještě trošku vlažné mléko zahřívalo na max 90°C a sbírala se postupně sraženina která se tvořila na hladině.
Říkalo se tomu žinčica.
Sirovátka se pak už jen dávala prasatům , psům, drůbeži.
Dělat něco jiného nevím, neznám. Co dělali bačové v Itálii, či Tramtárii místní bačové asi nevěděli :vytlem:
čobanak
Příspěvky: 7662
Registrován: 27 srp 2019 22:21
Dal poděkování: 1832 poděkování
Dostal poděkování: 1455 poděkování
Kontaktovat uživatele:

Re: Pečená ricotta (urda)

Nový příspěvek od čobanak »

Tak asi pili jen tu smetanu,ne?
Františka.
Příspěvky: 8362
Registrován: 16 zář 2020 08:37
Dal poděkování: 4374 poděkování
Dostal poděkování: 3330 poděkování
Kontaktovat uživatele:

Re: Pečená ricotta (urda)

Nový příspěvek od Františka. »

Sbírala se sraženina s trochou syrovátky, ten vršek, tak to asi myslíte. Není to pravá smetana, ta je tuk skoro bez bílkovin, kdežto v téhle sraženině je albumin, globulin, nepatrně kaseinu (někdy není), což jsou bílkoviny, a trochu tuku.
čobanak
Příspěvky: 7662
Registrován: 27 srp 2019 22:21
Dal poděkování: 1832 poděkování
Dostal poděkování: 1455 poděkování
Kontaktovat uživatele:

Re: Pečená ricotta (urda)

Nový příspěvek od čobanak »

No já si ňejakou nasbíral,ale spracovávám je 10l kozího mléka naráz,tak toho neňí moc.
Odpovědět

Kdo je online

Uživatelé prohlížející si toto fórum: Ahrefs [Bot] a 9 hostů