Syrovátka a její využití

Výrobky z mléka
Františka.
Příspěvky: 8362
Registrován: 16 zář 2020 08:37
Dal poděkování: 4374 poděkování
Dostal poděkování: 3330 poděkování
Kontaktovat uživatele:

Syrovátka a její využití

Nový příspěvek od Františka. »

Říkala jsem si, že máme spustu přispěvků o syrovátce, ale každý jinde, někde je urda, někde máslo, jinde žinčica. Nebylo by špatné mít to na jednom místě. Kdyby se někdo obětoval a přidal sem odkazy na témata o syrovátce v jiných vláknech, bylo by to přínosné. Pokusím se o to taky. (Aha, tak nevím, jak na to, takže prosím, zkuste to někdo jiný, ať je ta syrovátka pohromadě.)
Našla jsem zajímavost, i když to není pro nás návod (ale třeba něco pro Hhippie a jejího manžela) - syrovátkové pivo:
http://www.mlekarskelisty.cz/upload/sou ... _178_1.pdf
Savarka
Příspěvky: 484
Registrován: 06 kvě 2019 20:40
Dal poděkování: 1258 poděkování
Dostal poděkování: 525 poděkování
Kontaktovat uživatele:

Re: Syrovátka a její využití

Nový příspěvek od Savarka »

Taky nevím, jak to sem přehledně přesunout. Ale zkusím sem dát aspoň stručně příklady využití tak, jak se objevují ve vláknech (použila jsem vyhledávač).

1. Koupele a obklady na ekzémy - lépe kyselá
2. Naložení masa k delšímu uchování - kyselá
3. Krmivo pro drůbež a prasata (např. rozšťouchat s vařenými bramborami), pro psy a kočky
4. Do chleba a pečiva místo vody, do těsta i na potření (vylepšená varianta)
5. Do litých těst místo mléka (úsporná varianta)
6. Nápoj - jen tak, naslano i nasladko
7. Ricotta, urda, sladká žinčica, kapálka, rak - syrovátkový sýr vzniklý vysrážením zbytkové bílkoviny po převaření syrovátky
8. Na usnadnění kvašení (příklady: dýně, červená řepa, houby) - kyselá
9. Postřik na mšice a plísně, hnojivo
10. Uchovávání čerstvých lisovaných sýrů typu balkán

Ještě se tam řešilo to máslo, ale to už beru jako výrobek z urdy.

A přidávám text od Čobanaka, převzatý z knihy České ovčáctví od Horáka - týká se bodu 7 (žinčica, kapálka, urda, rak a to máslo):

Scezená syrovátka je "žinčica", poslední její zbytky "kapálka". Žinčica chutná sladce, kapálka nakysle, jelikož mléčný cukr se stačil přeměnit v kyselinu mléčnou. V žinčici zůstávalo ještě dost tuku. Ten se získával vyvářením. Jestliže se žinčice zahřála na 85 stupňů celsia, vytvoŕila se na povrchu pěna, která se nechala ustát, pak se sebrala a získávala se tak "urda" (syrovátková smetana).
Urda se pak stloukala v máselnici jako obyčejná smetana, a vzniklo tak máslo. Syrovátka obsahovala ještě i část sýrovini. Pokud se do syrovátky pŕidalo syrovátkového octa (kyselé žinčice) a ta se uvedla do bodu varu, srazila se i tato sýrovina a vznikl tak syrovátkový tvaroh zvaný "rak", jímž se krmili psi, případně i prasata chovaná na salaši.

Termín urda kromě významu v textu výše je používán jako název syrovátkového sýra vyráběného na Balkáně - podobný italské Ricottě
Savarka
Příspěvky: 484
Registrován: 06 kvě 2019 20:40
Dal poděkování: 1258 poděkování
Dostal poděkování: 525 poděkování
Kontaktovat uživatele:

Re: Syrovátka a její využití

Nový příspěvek od Savarka »

A teprve teď, když jsem to dávala dohromady, jsem konečně (aspoň doufám), pochopila, jak to bylo s tou kyselostí syrovátky při výrobě žinčici.

Bavili jsme se o tom, že syrovátková bílkovina se vysráží za dvou podmínek - teplota někde pod bodem varu a mírně kyselé pH. A podle všeho se žinčica vyráběla z naprosto čerstvé, sladké syrovátky. Došli jsem nakonec k tomu, že se žinčica vysrážela nejspíš díky vysokému obsahu syřidla (dávalo se od oka a pořádná dávka, aby sýr "vrzal"), které to kyselé pH nějak zajistilo. Ať teď jsem pochopila Čobanakovu poznámku, že ricotta je vlastně až ten "rak" - šlo o syrovátku zbylou po výrobě žinčice a z ní se rak vysrážel pomocí okyselení (kyselou žinčicou).

Skutečná žinčica tedy nejspíš neobsahuje syrovátkovou bílkovinu, ale jsou to pouze rozvařené zbytky sýřeniny vzniklé po výrobě hrudky. Při vytváření hrudky zbyde v syrovátce podle všeho dost zbytků sýra, aby ta výtěžnost stála za to. Tyto zbytky usazené na povrchu se seberou i s částí syrovátky a promícháním a přeléváním vznikne sladká žinčica. Kyselost žinčica získá až stáním - vznikne tak kyselá žinčica neboli "kapálka".
Františka.
Příspěvky: 8362
Registrován: 16 zář 2020 08:37
Dal poděkování: 4374 poděkování
Dostal poděkování: 3330 poděkování
Kontaktovat uživatele:

Re: Syrovátka a její využití

Nový příspěvek od Františka. »

Savarko, skvělé :ruzicka: .
Syrovátková bílkovina v žičici určitě je, protože nejdřív se sráží kasein, pak teprve albumin. V sýrech je většina kaseinu, kdežto skoro všechen albumin přejde do syrovátky. A pokud je v syrovátce najaká zapomenutá sýřenina, je tam kasein i albumin.
Savarka
Příspěvky: 484
Registrován: 06 kvě 2019 20:40
Dal poděkování: 1258 poděkování
Dostal poděkování: 525 poděkování
Kontaktovat uživatele:

Re: Syrovátka a její využití

Nový příspěvek od Savarka »

Určitě, nicméně toho albuminu tam bude minimálně. Z velké části se vysráží až po okyselení - tedy při výrobě "raka". Žinčica bude z velké části zase jen kasein.
Františka.
Příspěvky: 8362
Registrován: 16 zář 2020 08:37
Dal poděkování: 4374 poděkování
Dostal poděkování: 3330 poděkování
Kontaktovat uživatele:

Re: Syrovátka a její využití

Nový příspěvek od Františka. »

Nějak se mi to nezdá, to by tam toho zbytkového sýra muselo být hodně a naschvál. Cílem ale snad byla hrudka, ne žinčica.
V tomhle článku pod bodem 8 popisují výrobu žičice ze syrovátky i její složení. Ale je fakt, že kaseinu tam může být i víc, pokud se jen nahrubo vybere sýřenina. Asi výrobu praktikují různí hospodáři různě.
https://www.syridlo.cz/a/radime-zacatecnikum-15/
Savarka
Příspěvky: 484
Registrován: 06 kvě 2019 20:40
Dal poděkování: 1258 poděkování
Dostal poděkování: 525 poděkování
Kontaktovat uživatele:

Re: Syrovátka a její využití

Nový příspěvek od Savarka »

Tak s tímhle postupem jsem se ještě nesetkala. Vždycky jsem viděla jen, jak bača rukama přímo v hrnci zformuje hrudku a tu pak podebere plachetkou a vytáhne. Při takovém postupu je jasné, že tam spousta kousků sýřeniny zůstane. Ale asi jsou postupy různé, jak říkáte.
Františka.
Příspěvky: 8362
Registrován: 16 zář 2020 08:37
Dal poděkování: 4374 poděkování
Dostal poděkování: 3330 poděkování
Kontaktovat uživatele:

Re: Syrovátka a její využití

Nový příspěvek od Františka. »

Na straně 28 této bakalářky se píše o slovenských výrobcích ze syrovátky, konkrétně žinčici a urdě. Taky uvádějí složení bílkovin hlavně albumin.
Přílohy
bakalářka o výrobcích ze syrovátky MENDELU.pdf
(5.74 MiB) Staženo 92 x
Savarka
Příspěvky: 484
Registrován: 06 kvě 2019 20:40
Dal poděkování: 1258 poděkování
Dostal poděkování: 525 poděkování
Kontaktovat uživatele:

Re: Syrovátka a její využití

Nový příspěvek od Savarka »

No ale taky tam píší, že obsahuje drobné zbytky sýřeniny. Ale je fakt, že v té bakalářce stejně jako v prvním odkazu píšou o vysrážení albuminu zahřátím. O okyselení ani zmínka. Takže jsme tam, kde jsme byli. :smutek: Je fakt, že pořád jde primárně o ovčí mléko, které se prostě celkově sráží líp než kravské, natož pak kozí. A nebo je to tedy tou silnější dávkou syřidla, jak jsme mysleli původně.

Ale v té bakalářce je zajímavé to povídání o urdě. Zaprvé se tam zase mluví o možnosti získat z ní máslo, jak se o to tenkrát zajímal Čobanak. A za druhé mě tam překvapuje, že výsledný sýr se konzumuje hned po vychladnutí a má sladkokyselou chuť. Takže nějaké okyselení tam proběhnout muselo, nejspíš tedy prokysáním syrovátky, takže to by zase naznačovalo, že se žinčica a urda nedělaly hned začerstva.
Odpovědět

Kdo je online

Uživatelé prohlížející si toto fórum: Žádní registrovaní uživatelé a 4 hosti