Sýry

Výrobky z mléka
Jan
Příspěvky: 769
Registrován: 07 bře 2019 15:08
Dal poděkování: 137 poděkování
Dostal poděkování: 343 poděkování
Kontaktovat uživatele:

Re: Sýry

Nový příspěvek od Jan »

čobanak píše:
05 lis 2020 21:59
franťiško,pravda.ale co ten kefír?ten je z kavkazu a tibetu,tam to maj podobňe jako u nás!
No na kefír je snad ta houba ne? A teplota ji stačila pokojová.
chovám asi 36 včelstev v systému langstroth 448x330 a 448x159 , asi 47 slepic isabrown
od jednodenních kuřátek, čubinku KAO. Dále mám 4+1 ovečky z ostrova Oessant v černé až černohnědé barvě.

Uživatelský avatar
Augenblick
Příspěvky: 922
Registrován: 09 říj 2018 23:23
Dal poděkování: 363 poděkování
Dostal poděkování: 395 poděkování
Kontaktovat uživatele:

Re: Sýry

Nový příspěvek od Augenblick »

Já dávám jogurty do polystyrénové bedny, když jich je malé množství v bedně, přidám petláhev s horkou vodou.
Tykat, díkes ....

čobanak
Příspěvky: 1030
Registrován: 27 srp 2019 22:21
Dal poděkování: 460 poděkování
Dostal poděkování: 335 poděkování
Kontaktovat uživatele:

Re: Sýry

Nový příspěvek od čobanak »

jane,problém je,že bich musel kefíru pořád topit.dnes ráno jsem mňel v konvic ledovou tříšť.proto mam v zimňe problém i s tvarohem.v léťe dám gbelík na slunce.síri jsou richlejší na vírobu

Tada
Příspěvky: 399
Registrován: 29 úno 2020 10:29
Dal poděkování: 372 poděkování
Dostal poděkování: 254 poděkování
Kontaktovat uživatele:

Re: Sýry

Nový příspěvek od Tada »

Čobanak vy děláte kozí tvaroh dáváte kulturu nebo necháte jen tak prirodně zkysnout.

Františka.
Příspěvky: 866
Registrován: 16 zář 2020 08:37
Dal poděkování: 492 poděkování
Dostal poděkování: 325 poděkování
Kontaktovat uživatele:

Re: Sýry

Nový příspěvek od Františka. »

čobanaku, kefír snese i mráz. Jen je pak kyselejší, takže je dobré pak udělat dvakrát kvašený - prostě ho naředit nezkyslým mlékem. Rozhodně byste mu nemusel topit, kdežto jogurtu jo. Kefír je prostě pro každé prostředí.

Jan
Příspěvky: 769
Registrován: 07 bře 2019 15:08
Dal poděkování: 137 poděkování
Dostal poděkování: 343 poděkování
Kontaktovat uživatele:

Re: Sýry

Nový příspěvek od Jan »

čobanak píše:
06 lis 2020 09:15
jane,problém je,že bich musel kefíru pořád topit.dnes ráno jsem mňel v konvic ledovou tříšť.proto mam v zimňe problém i s tvarohem.v léťe dám gbelík na slunce.síri jsou richlejší na vírobu
no já nevim, nám v kuchyni nemrzne.
chovám asi 36 včelstev v systému langstroth 448x330 a 448x159 , asi 47 slepic isabrown
od jednodenních kuřátek, čubinku KAO. Dále mám 4+1 ovečky z ostrova Oessant v černé až černohnědé barvě.

čobanak
Příspěvky: 1030
Registrován: 27 srp 2019 22:21
Dal poděkování: 460 poděkování
Dostal poděkování: 335 poděkování
Kontaktovat uživatele:

Re: Sýry

Nový příspěvek od čobanak »

franťiško,to musím vizkoušet!ten kozí jogurt,je stejňe řidší,tak to už nebude velkej rozďíl, ďelat kefír. v ťech jurtách v noci taki mrzne!jane,mi nemáme ustředňí topeňí.i v sedňici,gde vládne manžeľka a jsou tam dobrá kamna,je teplota kolísavá.

Františka.
Příspěvky: 866
Registrován: 16 zář 2020 08:37
Dal poděkování: 492 poděkování
Dostal poděkování: 325 poděkování
Kontaktovat uživatele:

Re: Sýry

Nový příspěvek od Františka. »

U mě taky, ale kefír vydrží.

Tada
Příspěvky: 399
Registrován: 29 úno 2020 10:29
Dal poděkování: 372 poděkování
Dostal poděkování: 254 poděkování
Kontaktovat uživatele:

Re: Sýry

Nový příspěvek od Tada »

30.12. Jsem vyráběl sýry Edam podle DM a sýr očkovaný camembertem (ostrouhal celou plíseň z camembertu i s kouskem sýra a rozpustil v trošce mléka a zaočkoval tím mléko a dále postup podle DM )Oba sýry jsem dal do plastového boxu a sýr z camembertu podložil špejlemi a Edam brčkami. Dal do sklepa. Druhý den mi přišlo že Edam divně smrdí tak jsem ho vzal domů a dal do solného nálevu a myslel že to pomůže nepohlo to. Tak jsem ho vrátil do sklepa. Edamu jsem box vytíral skoro každý den a otáče každý den. Camembert otácim každý den a asi 4 krát jsem vytíral box. A teď otázky . Udělal jsem u Edamu něco špatně ze smrtí a je na povrchu takový kluzký (pozor ne mazlavý!! Ale kluzký) A když jsem dnes otáčel Camembert.Tak jsem zjistil že začíná plesnivět ale jen od těch spejlí. (Akorát nevím jestli z obou stran nebo jen z jedný pak třeba přidám fotku a detailnější popis )Bude to asi ta ušlechtilá plíseň nebo ta špatná. Oba sýry zrají ve sklepě kde jsou zavařeniny kolísavá teplota 10-12 supňů :plac: :nevim:

Františka.
Příspěvky: 866
Registrován: 16 zář 2020 08:37
Dal poděkování: 492 poděkování
Dostal poděkování: 325 poděkování
Kontaktovat uživatele:

Re: Sýry

Nový příspěvek od Františka. »

Nevím, jak přesně jste to dělal. Nevím, co znamená DM. Ale to asi zas tak moc nevadí, třeba si něco z toho, co napíšu, vyberete. Když vyndáte sýr z formy, měl by zůstat ještě na vzduchu, aby opravdu dobře okapal a hlavně edam by měl oschnout. Hodně, ale neměl by praskat. Teprve potom by měl jít do sklepa. Pak taky už v té dóze se nemůže vytvořit taková vlhkost. Měl by se často, pokud je potřeba a povrch je plesnivý, omývat slanou vodou a kartáčovat, aby se plíseň dostala ven. Třeba ob den.
Že je kluzký, by mohlo být tím, že je v něm moc vlhkosti, že byl málo vylisovaný a nebo je velká vlhkost v dóze. Bylo by dobré ho nechat bez dózy, jestli je to možné. Očistit pořádně ve slané vodě a nechat oschnout. To se musí pokaždé, nechat oschnout před zavřením do krabice.
U camembertu je to podobné, jen nemusí schnout tolik, protože tam plíseň vypěstovat chcete. Pod špejlemi je proto, že tam je největší vlhkost a plíseň tam nejlíp roste. Že by byla jiná než jedlá, je malá pravděpodobnost. Pro Francouze i černá plíseň je jedlá, prostě to ochutnejte a podle toho se řiďte. Sýr obracejte každý den nebo ob den a ještě počkejte tak 2 týdny. I déle, záleží na tom, jak byl měkký.

Tada
Příspěvky: 399
Registrován: 29 úno 2020 10:29
Dal poděkování: 372 poděkování
Dostal poděkování: 254 poděkování
Kontaktovat uživatele:

Re: Sýry

Nový příspěvek od Tada »

Děkuji za radu já vím jsem s otázkami asi už dost otrávný ale radši se dvakrát zeptám než něco pokazím
DM znamená domácí mlekar- kniha ve které je spoustu receptů a rad
Jo zapomněl jsem dodat že jsem i ten Camembert zalisoval.

Františka.
Příspěvky: 866
Registrován: 16 zář 2020 08:37
Dal poděkování: 492 poděkování
Dostal poděkování: 325 poděkování
Kontaktovat uživatele:

Re: Sýry

Nový příspěvek od Františka. »

Vůbec nejste otravný, je to zajímavé a když Vám můžu nějak pomoct aspoň radou, těší mě to, i to, že můžu přemýšlet o Vaší situaci.

Tada
Příspěvky: 399
Registrován: 29 úno 2020 10:29
Dal poděkování: 372 poděkování
Dostal poděkování: 254 poděkování
Kontaktovat uživatele:

Re: Sýry

Nový příspěvek od Tada »

Já jsem zase hrozně rád že se mám s kým poradit. :souhlas: Taky mě těší když mohu někomu pomoct ale to moc často není protože nemám moc zkušeností

Uživatelský avatar
Hhippie
Administrátor fóra
Příspěvky: 5352
Registrován: 10 říj 2018 13:32
Dal poděkování: 513 poděkování
Dostal poděkování: 1088 poděkování
Kontaktovat uživatele:

Re: Sýry

Nový příspěvek od Hhippie »

A já, ikdyž už nesýrařím, si to moc ráda přečtu. Děkuji :ruzicka:
:Hhippie: Bubáci forever!

Tada
Příspěvky: 399
Registrován: 29 úno 2020 10:29
Dal poděkování: 372 poděkování
Dostal poděkování: 254 poděkování
Kontaktovat uživatele:

Re: Sýry

Nový příspěvek od Tada »

Tak už si pochutnávají na Edamu ale ne mi ale slepice :plac: i když jsem ho omyl a chtěl osušit ten smrad se nedal.
Bylo to způsobeno tím že jsem ho po nastolení v solné lázni neosušil. V tam receptů v Domácím lékaři to ani není napsáno. Je tam sýry vyjmeme ze solné lázně. Sýr má zrát( takovou a takovou dobu při takové teplotě ) .(asi to berou jako samozřejmostí ale já jsem začátečník v oboru zrající sýry)
Přitom na skupině na facebooku je to hezky popsané

čobanak
Příspěvky: 1030
Registrován: 27 srp 2019 22:21
Dal poděkování: 460 poděkování
Dostal poděkování: 335 poděkování
Kontaktovat uživatele:

Re: Sýry

Nový příspěvek od čobanak »

tada,je potřeba ho máčet do slaného nálevu aspoň ob den

Uživatelský avatar
Hhippie
Administrátor fóra
Příspěvky: 5352
Registrován: 10 říj 2018 13:32
Dal poděkování: 513 poděkování
Dostal poděkování: 1088 poděkování
Kontaktovat uživatele:

Re: Sýry

Nový příspěvek od Hhippie »

Tada: stalo se mi na Svatého Martina to samé s husou. Četla jsem, že je husu potřeba pořádně promasírovat den předem velkým množstvím soli... ale nikde už nepsali, že se má před pečením odstranit. Asi mi to mělo dojít. Ale já nevím, co ta sůl udělá - jestli se nasákne do masa a pokrm bude akorát nasolen, nebo zůstane navrchu a tedy bude kůže (pro nás ta největší delikatesa) přesolená... :nevim:
Tak mám alespoň poučení pro příště. Ale je to škoda. Naštěstí to nebylo nejedlé :andel:
:Hhippie: Bubáci forever!

Františka.
Příspěvky: 866
Registrován: 16 zář 2020 08:37
Dal poděkování: 492 poděkování
Dostal poděkování: 325 poděkování
Kontaktovat uživatele:

Re: Sýry

Nový příspěvek od Františka. »

Tado, fakt to smrdělo špatně? Protože třeba syrečky taky hrozně smrdí, zralý camembert asi ještě víc. Kdybyste, nedej Bože, ještě někdy měl sýr, který se Vám nezdá, zkuste ho rozdrobit na kousíčky, promíchat se solí, kmínem a pepřem a nechte ho pod utěrkou v míse. Každý den ho promíchejte a nechte ho tak týden zrát. Teprve kdyby tohle bylo špatné, vyhoďte ho. Mně se totiž nezdá, že by se ze sýra mohlo fakt stát něco špatného. Kdyby to byl tvrdý sýr, který nejde drolit, nastrouhejte ho.
A ještě jedna možnost, jak ho zachránit. Okrájet povrch. V sýrárnách mají kraje taky plesnivé nebo příliš zralé a teprve před přípravou k prodeji je okrajují, aby vypadaly pěkně. To se dělá u velkých bochníků.
Taky se to, co už nejde nechat dál zrát, může uvařit. Posypat brambory nebo těstoviny na zapečení apod. Jestli jsem to tu už psala, omlouvám se.
Ještě se zeptám, jaký smrad to byl? Dá se to k něčemu přirovnat?

Tada
Příspěvky: 399
Registrován: 29 úno 2020 10:29
Dal poděkování: 372 poděkování
Dostal poděkování: 254 poděkování
Kontaktovat uživatele:

Re: Sýry

Nový příspěvek od Tada »

Tuto radu už do tohoto téma oreb dávala ale to vůbec nevadí. Zítra jdu pro mléko a mám v lednici tvarůžky (překvapilo mě že vúvec nesmrdí ani nemají nakyslou chuť)a chtěl bych zkusit To co jste mi radila vy (ten sýr) (pasterizovat?,lisovat ?,jak dloho nechar oschnout pri pokojové teplotě?,solit do sýrěniny nebo solný nálev?)podle mě to smrděl špatně nevím čemu by se to dalo přirovnat nic mě nenapadá :plac:

Františka.
Příspěvky: 866
Registrován: 16 zář 2020 08:37
Dal poděkování: 492 poděkování
Dostal poděkování: 325 poděkování
Kontaktovat uživatele:

Re: Sýry

Nový příspěvek od Františka. »

Když to bylo nevábné, nevadí, slepice si pošmákly a budou Vám přát další nezdary.
Pasterovat - nepasterovat. To je otázka. Nevím, z jakých podmínek mléko berete, pokud mají prodej oficiálně, nebála bych se a nepasterovala. Pokud ne, záleží na tom, jak to tam vypadá a jak vypadají krávy.
Lisovat - nelisovat. Já jsem nikdy nedělala tvarůžky ve tvaru homolky nebo kolečka, to se dělá z odtučněného tužšího tvarohu, takže to se trochu lisuje. Já měla vždycky jen ten nadrobený smradlavý sýr na mazání, jak jsem ho popisovala. A ten má konzistenci čerstvého sýra nebo jako tvaroh. Sýřeninu nesolte, osolte až sýr před promícháním.
Nesolte ji ale ani jindy, sýrové zrno je pak nesoudržné a sýr se rozpadá. Já mám dobrou zkušenost se solením na povrch, bez máčení v nálevu. Když je teda sýr nějakého tvaru, posolím ho povrchu a ta sůl vytáhne ze sýra syrovátku, spojí se s ní a zalije slanou syrovátkou i všelijaké nerovnosti sýra a prostoupí i dovnitř.
Pokud budete dělat sýr do misky jako já, myslím, že bude nejlepší dát kousek syrečku až do té rozdrobené směsi.
Když budete dělat nějaký formovaný sýr, osychání probíhá tam, kde sýr odkapává. Při odkapávání ho otáčíte několikrát až skoro nekape, druhý den ho po obou stranách posolíte a zase necháte okapat, protože sůl vytahuje další syrovátku ven. A zase otáčíte, až přestane kapat. Ale otáčíte dál, necháváte ho na nějakém roštu, aby na něj mohl vzduch. Klidně v pokojové teplotě, pokud tam nemáte 30. A tímhle postupným otáčením na vzduchu by měl oschnout. Je to tak na dva tři dny, jak kdy.
Někdy sýr může popraskat, je to tím, že schnul v moc suchém prostředí moc rychle. To znamená, že oschl navrchu a uvnitř bylo ještě dost syrovátky, ale nevykapala. Tím pak vznikne zevnitř pnutí na oschlou kůrku a sýr praská.

Odpovědět

Kdo je online

Uživatelé prohlížející si toto fórum: Žádní registrovaní uživatelé a 1 host