Sýry

Výrobky z mléka
Nirrti
Příspěvky: 211
Registrován: 10 úno 2020 11:49
Dal poděkování: 83 poděkování
Dostal poděkování: 298 poděkování
Kontaktovat uživatele:

Re: Sýry

Nový příspěvek od Nirrti »

Hhippie: obyčejný čerstvý sýr, jenom nakrájenou sýřeninu v syrovátce zahřeju pomalinku na cca 38 - 39 st. a ponechám 10 - 15 minut, s občasným promícháváním. Sýřenina začne být pružná a sýr má jinou konzistenci. Víc nám to takto chutná, i uzený je lepší z dohřívaného. Učím se, tak pomalu zkouším kultury, co nám bude nejvíc chutnat. Tyhle jsou zatím jenom nasolené - to růžové na nich je jemná kouřová mořská sůl.

Uživatelský avatar
Hhippie
Administrátor fóra
Příspěvky: 5352
Registrován: 10 říj 2018 13:32
Dal poděkování: 513 poděkování
Dostal poděkování: 1088 poděkování
Kontaktovat uživatele:

Re: Sýry

Nový příspěvek od Hhippie »

Se sýry má člověk nepřeberné množství možností na hraní. Myslím, že je pořád co vymýšlet. Kort když už se teď člověk dostane ke kdovíjakým kulturám a receptům! :souhlas:
:Hhippie: Bubáci forever!

Tada
Příspěvky: 399
Registrován: 29 úno 2020 10:29
Dal poděkování: 372 poděkování
Dostal poděkování: 254 poděkování
Kontaktovat uživatele:

Re: Sýry

Nový příspěvek od Tada »

Když už není kozí mléko tak jsi dělám radost kravským mlékem. Dnes to byl kravský haloumi jinak dělám farmářský dohřívaný, mazací sýr, jogurt, kefír, tvaroh z kefiru, karamel, zmrzlinu atd.
Přílohy
IMG-20201103-WA0000.jpg

Jamarov
Příspěvky: 2247
Registrován: 10 říj 2018 13:26
Dal poděkování: 256 poděkování
Dostal poděkování: 435 poděkování
Kontaktovat uživatele:

Re: Sýry

Nový příspěvek od Jamarov »

Můžu poprosit o recept na mazací?

Tada
Příspěvky: 399
Registrován: 29 úno 2020 10:29
Dal poděkování: 372 poděkování
Dostal poděkování: 254 poděkování
Kontaktovat uživatele:

Re: Sýry

Nový příspěvek od Tada »

Aje teď všichni zkušení syrari řeknou že to není sýr
200-300 gramů zakysané smetany
2-3 vejce
1 litr mléka
Smýcháme vejce se zakysanou smetanou (pořádně je rozmixujeme aby tam nebyli kousky vajec) vlijeme do vařícího mléka A ještě pár minut vaříme až se nám oddělí syrovatka tak přendáme do plachetky necháme odtéct syrovátku a ještě rukou trochu přilisujeme (ale ne noc aby sýr nebyl moc suchý) přendáme ho do misi přidáme sůl česnek nebo jaké koření máte rádi (Já zatím dělal jenom s česnekem a solí ) a rozmixujemeho (až je takový pěkný hladký) tak ho naplníme do uzaviratelných krabiček a je hotovo.

Jamarov
Příspěvky: 2247
Registrován: 10 říj 2018 13:26
Dal poděkování: 256 poděkování
Dostal poděkování: 435 poděkování
Kontaktovat uživatele:

Re: Sýry

Nový příspěvek od Jamarov »

Děkuji.
:vytlem: Zajimavy recept to je,ale nic proti ničemu. :mrk:
Ja dělám to nejjednodusi co jde-zakys.smet. smíchám s jogurtem a nechám se pres noc vykapat v plachetce.Taky někdy ochutim. Taková lučina to je.
Občas se mi "nepovedl kozí sýr" použití kultury jogurtem,při nedodržení času a vznikla výborná pomazánka. Ale tezky vzdy opakovat něco nechtěně nepovedeneho i když je výsledek vybornej :vytlem:

čobanak
Příspěvky: 1030
Registrován: 27 srp 2019 22:21
Dal poděkování: 460 poděkování
Dostal poděkování: 335 poděkování
Kontaktovat uživatele:

Re: Sýry

Nový příspěvek od čobanak »

ďeláte ňegdo fetu?

Františka.
Příspěvky: 866
Registrován: 16 zář 2020 08:37
Dal poděkování: 492 poděkování
Dostal poděkování: 325 poděkování
Kontaktovat uživatele:

Re: Sýry

Nový příspěvek od Františka. »

Nedělám, ale dělala jsem asi dvakrát. Mně ale nesedí, že bych měla používat kulturu, kterou si neudržím a na fetu bych ji neudržela kvůli malé častosti. Nemám ráda koupené kultury, takže jsem přestala, uchovávám si vlastní kmeny v syrovátce a dělám sýry podle sebe, většinou zrající.
Zkoušel jste fetu nebo kam směřuje Vaše otázka?

Tada
Příspěvky: 399
Registrován: 29 úno 2020 10:29
Dal poděkování: 372 poděkování
Dostal poděkování: 254 poděkování
Kontaktovat uživatele:

Re: Sýry

Nový příspěvek od Tada »

Jé františko dáte sem recept na zrající sýr bez kultury
Docela by mě to zajímalo ,na zrající sýry se chystám uz dlouho ,ale zatím nebylo odhodláni.

Františka.
Příspěvky: 866
Registrován: 16 zář 2020 08:37
Dal poděkování: 492 poděkování
Dostal poděkování: 325 poděkování
Kontaktovat uživatele:

Re: Sýry

Nový příspěvek od Františka. »

Tado, nedám, protože to právě nejde. Nepoužívám kultury, ale mikroorganismy ano. Záleží na tom, jaké mikroorganismy člověk v syrovátce má. Já už mám stabilní kmeny bakterií, které by třeba u Vás nežily. Na zákys používám jen ty svoje a vím, co to udělá, ale recept na napsání to není. Postup je jinak stejný jako u kteréhokoliv jiného sýra, záleží na bakteriích, co z toho bude. Jestli je v zákysu třeba Brevibacterium linens, budete ze sýra mít po čase smraďocha. Většinou se tím sýry stříkají nebo natírají po zformování po několika dnech uležení a osychání, ale já to mám už v zákysu. Zkuste si koupit olomoucké syrečky, naškrábejte je a trochu do mléka rozmíchejte už před sýřením. Můžete takový sýr udělat měkký nebo ho lisovat na tvrdý nebo polotvrdý a nechat třeba tři měsíce, aby dozrál. Pokaždé z toho bude něco dobrého.

čobanak
Příspěvky: 1030
Registrován: 27 srp 2019 22:21
Dal poděkování: 460 poděkování
Dostal poděkování: 335 poděkování
Kontaktovat uživatele:

Re: Sýry

Nový příspěvek od čobanak »

fetu po mňe chce jedna známá,já ji ješťe neďelal,tak se ptám,zda máte zkušenosťi.franťiško,nepoužíváte-li mlékárenské kulturi-nalejete troch sirovátki?a na jaké síri-čerstvé?polotvrdé? :udiv: :nevim:

Františka.
Příspěvky: 866
Registrován: 16 zář 2020 08:37
Dal poděkování: 492 poděkování
Dostal poděkování: 325 poděkování
Kontaktovat uživatele:

Re: Sýry

Nový příspěvek od Františka. »

Ano, na zakysání používám svou syrovátku. Už to tak dělám skoro 10 let. Prostě mám svoje sýry se svým stále stejným obsahem mikroorganismů. Jen tím, jestli nechám mléko déle sýřit, jestli krájím na menší nebo větší zrno, jestli nechám okapat volně nebo lisuju tlakem ruky nebo víc, vytvořím rozdíl v sýrech. Prostě jsem přestala poslouchat návody a našla svou cestu. Ale některé sýry tímto svým postupem nevytvořím. Třeba pařené sýry ne, protože tam vadí právě ta moje "smradlavá" část mikrobů. I pařené a dohřívané sýry mi pak zrají :vytlem: . I balkán v nálevu zraje, prostě všechno.Takže tyhle sýry já nedělám, nechci mít dvě oddělené syrovátkové násady, stejně by se mi určitě časem smíchaly. Navíc o ty smradlavé sýry je u kozího nějak větší zájem. Mám pocit, že na pařené sýry je kozího mléka škoda.

čobanak
Příspěvky: 1030
Registrován: 27 srp 2019 22:21
Dal poděkování: 460 poděkování
Dostal poděkování: 335 poděkování
Kontaktovat uživatele:

Re: Sýry

Nový příspěvek od čobanak »

franťiško,a čemu řikáte zrající sír?jako sirečkúm?

Františka.
Příspěvky: 866
Registrován: 16 zář 2020 08:37
Dal poděkování: 492 poděkování
Dostal poděkování: 325 poděkování
Kontaktovat uživatele:

Re: Sýry

Nový příspěvek od Františka. »

Zrající je jakýkoliv, který mění chuť tím, jak se v něm množí bakterie. Třeba syrečky nebo camembert nebo třeba tvrdý, který taky zraje, změní se časem.
Myslel jste zrajícím sýrem něco jiného?

čobanak
Příspěvky: 1030
Registrován: 27 srp 2019 22:21
Dal poděkování: 460 poděkování
Dostal poděkování: 335 poděkování
Kontaktovat uživatele:

Re: Sýry

Nový příspěvek od čobanak »

ne,ne.tagže neďeláte čerstvej?ten ale i normálňe moc nevidrží,ačkoliv ňegdo vihledává právje uleželejší.ale proč se ptám!do polotvrdého dávám mezofilňí a termofilňí kulturu.nahraďí obje kulturi sirovátka?

Tada
Příspěvky: 399
Registrován: 29 úno 2020 10:29
Dal poděkování: 372 poděkování
Dostal poděkování: 254 poděkování
Kontaktovat uživatele:

Re: Sýry

Nový příspěvek od Tada »

Ty Jo fratintiško to je zajímavé a úctyhodné :ruzicka:

Tada
Příspěvky: 399
Registrován: 29 úno 2020 10:29
Dal poděkování: 372 poděkování
Dostal poděkování: 254 poděkování
Kontaktovat uživatele:

Re: Sýry

Nový příspěvek od Tada »

Ještě by mě zajímalo kdybych do mléka před sýřením do mléka přidal kousek camembertu rozmýchaneho v trošce mléka vznikl by mi z toho camembert.

Tada
Příspěvky: 399
Registrován: 29 úno 2020 10:29
Dal poděkování: 372 poděkování
Dostal poděkování: 254 poděkování
Kontaktovat uživatele:

Re: Sýry

Nový příspěvek od Tada »

Hlavně jestli by mě zplesnivel tou ušlechtilou plísní nebo budu muset na to koupit přímo kultůru.

Františka.
Příspěvky: 866
Registrován: 16 zář 2020 08:37
Dal poděkování: 492 poděkování
Dostal poděkování: 325 poděkování
Kontaktovat uživatele:

Re: Sýry

Nový příspěvek od Františka. »

Dělám se svou syrovátkou i čerstvý sýr, ale takový, že jako čerstvý je třeba týden nebo 10 dní, pokud je uložený v chladnu, a pak začne zrát a je z něho něco mezi camembertem a romadurem. Ale jak jsem napsala, ono záleží na tom, co máte v syrovátce. Není nic špatného na používání mlékařských kultur, ale já jsem to prostě udělala jinak, uložila jsem si všechny potřebné do syrovátky a teď mám taky svoje vlastní, takové, co mi tady nejlíp přežijí a nemusím je pořád kupovat. Tak se vlastně udržovaly určité kmeny bakterií pro sýry na boudách, kde se třeba na každé boudě dělal trochu jiný sýr. Myslím, že o tom někde psal taky Vojtěch Toms a myslím, že popisoval i přesně postup, jak to udělat.
Ale jak jsem psala, nevýhoda může být, že se nedá vyrobit úplně každý sýr, protože je v syrovátce něco navíc nebo tam něco chybí. I když to se tam vlastně může dodat. Chce to prostě zkoušet všechno možné. I číst si teorii, co se vlastně s mlékem děje, když děláme sýr.

Františka.
Příspěvky: 866
Registrován: 16 zář 2020 08:37
Dal poděkování: 492 poděkování
Dostal poděkování: 325 poděkování
Kontaktovat uživatele:

Re: Sýry

Nový příspěvek od Františka. »

Ano, když naškrábete třeba kousek hermelínu a rozmixujete ho a přidáte tu směs do mléka, bude sýr obsahovat penicilinovou plíseň. Na camembert by byla speciální mezofilní kultura, ale i kdybyste přidal jen hermelín, mělo by z toho něco takového vzniknout. Nejspíš se nepodaří přesně to, co si koupíte v obchodě, ale zkoušejte a třeba to bude něco úplně jiného, ale dobrého, prostě Váš sýr. Důležité je i pomalé zrání, což může být problém, protože podmínky pro to člověk moc nemá. Ale tak to bude zrát rychleji a bude to jiné, ale taky jedlé.

Odpovědět

Kdo je online

Uživatelé prohlížející si toto fórum: Žádní registrovaní uživatelé a 1 host