Domácí šunka ze skopového

[Augenblick]

Původně jsem chtěl dělat čistě ze skopového, ale měl jsem pár zbytků hovězího a kozlečího. Ve finále ale skopového bylo cca 95% , tak těch pár ocintků nemělo na výsledek vliv. Musím říct, že jsem byl mile překvapen, opravdu výborný
Dělal jsem podle tohoto receptu na krůtí šunku : https://kaba.blog.idnes.cz/blog.aspx?c=312248 , asi jediné co bych napříště změnil, tak bych krájel menší kousky cca 2cm. Na výrobu to není nic složitého a výseldek super. Asi by bylo zajímavý to ještě prohnat udírnou

[Františka.]

To vypadá opravdu zajímavě.
Kdyby někdo nechtěl použít pragandu, mám tip. Naložte kousky masa do nastrouhaného celeru nebo mrkve nebo oojého a nechte je tam trochu odležet, aspoň den, ale víc je lepší. Celer i mrkev obsahují přirozené dusitany, takže mají podobný účinek jako praganda.

[Hhippie]

Františko: jsem četla... “propagandu”

[Jana P.]

Vypadá to úžasně. Zkusím to. Dalo by se to vařit v elektrickém hrnci na zavařování? Drží automaticky teplotu.

[Augenblick]

Myslím, že určitě. Já to dělal na kamnech na plotně.

[Jana P.]

Nemám naprosto nic proti jehněčí chuti, ale stále znovu mne překvapuje, jak v pokrmech není znatelná. Minulý týden jehněčí svíčková, jako hovězí. Dnes jehněčí gulášovka, jako hovězí. Jak je to s chutí šunky?

[Augenblick]

Kdyby mě to dal někdo ochutnat, tak bych nepoznal, že je to skopové. Těžko to k něčemu přirovnat, ale je to fakt moc dobrý

[přezdívka]

Ještě než se dal koupit šunkovar v obchodě, tak jsem domácí šunku dělala z králíčího masa. Jako nádobu na uvaření jsem používala láhev od octa. Ty první plastové láhve, do kterých ocet plnili byly velmi silné. Nejhorší bylo dostat to maso dovnitř. Cpala jsem to rukojetí vařečky. Láhev se potom rozřízla a vypadl váleček masa. Pak jsem zakoupila šunkovar a teď leží na honím fochu ve spíži a bydlí v něm asi pavouci.

[Savarka]

Kdyby mě to dal někdo ochutnat, tak bych nepoznal, že je to skopové. Těžko to k něčemu přirovnat, ale je to fakt moc dobrý

Můžu se zeptat, z jak starého kusu a z jaké části jste vyráběli? Shodou okolností jsem před cca týdnem poprvé vyráběla šunku z jehněčí kýty a přemýšlím, jestli by se dala udělat i ze staršího kusu a příp. z nějaké méně kvalitní části.

Jinak doma reakce na šunku byly asi podobné jako u vás, naprosté nadšení Šunka vypadala, voněla a chutnala jako šunka , resp. jako nějaká hooodně kvalitní čerstvá šunka. Dokonce i babička, která jehněčí cítí absolutně ze všeho, říkala, že lepší šunku nejedla a to jsem ji varovala, že je to z ovce.

[Augenblick]

Dělal jsem to z 2,5 roku staré ZW. Už nevím z jaké části to bylo ale byly to spíš ořezy. Na sáčku z mrazáku bylo napsáno " na guláš" .

[Savarka]

Tak to je super. Díky za odpověď.

Jinak dělala jsem v šunkovaru od Tescomy a vařila jsem v elektrickém zavařovacím hrnci. Dělala jsem přesně podle receptu v návodu k šunkovaru. Pragandy tam píší jen 4 g na kilo masa, 18 g normální soli (dala jsem bez jódu, ale asi je to jedno), 4 g cukru moučka a 1 dl vody. Původně jsem chtěla vynechat Pragandu, ale pročetla jsem o dusitanech, co jsem mohla, a došla jsem k závěru, že to není takové zlo, jak se traduje. Prý je jich v zelenině daleko větší množství a měly by chránit před botulismem. I když si nejsem jistá, jestli takhle malé dávkování má nějaký efekt. V návodu k šunkovaru píší, že se Praganda může nahradit šťávou z červené řepy a tak se zajistí pěkná barva (pak se samozřejmě musí navýšit množství normální soli na 22 g).

Krájela jsem na kostky cca 2-3cm, poctivě jsem odblanila. Třetinu masa jsem usekala v sekáčku. Pak jsem míchala v robotu se solí a cukrem a postupně jsem přilévala vodu. Pochopila jsem, že pro správnou soudržnost šunky je důležité právě poctivé vymíchání. Musí se míchat na nejnižší otáčky, aby se maso nepřehřívalo. Uvolní se tím bílkovina, která pak kousky pěkně váže. Pak jsem dala do šunkovaru a nechala v lednici 2 dny. Dusila jsem 2 hodiny na 80 stupňů. Zchladila pod tekoucí vodou, vylila přebytečnou vodu otvory ve víčku a dala přes noc do lednice. Tím, že je tenhle šukovar plastový, jde šunka dobře vyndat, nemusí se používat jednorázové sáčky. Radši nemyju v myčce, aby se náhodou plast nepoškrábal a něco se nezačalo uvolňovat, ale možná mám zbytečné obavy.

Z toho, co jsem napsala, se možná zdá, že jde o složitý proces, ale já jsem prostě takový detailista. Ve skutečnosti je s tím opravdu velmi málo práce a výsledek fakt stojí za to.

[Hhippie]

Dostala jsem šunkovar od Tescomy k Vánocům, ale válí se v šuplíku. Přijde mi s tím moc piplání.
A taky by mě zajímala trvanlivost takovéhoto produktu. Přeci jen se jedná vlastně pouze o vařené maso... takže tak 4 dny?

Každopádně děkuji za inspiraci!

[Františka.]

Já bych tipla trvanlivost tak na týden, ale dá se zmrazit nebo vyudit.

[Savarka]

Co se týče trvanlivosti, v návodu píší, že čerstvá a svěží vydrží 2 dny. Ta Tescoma má redukci na 1/2 kg, dělala jsem jen z 1/2 kg a snědlo se to do druhého dne, takže zatím zkušenost s delším skladováním nemám. Myslím, že jedlé to bude i po delší době, ale začne to oslizávat. Pokud bych dělala z kila, asi bych část zamrazila a nebo udělala šunkofleky.

Co se týče toho, jestli je to piplačka nebo ne, chápu, že někdo na tuhle domácí výrobu produktů není a radši věnuje čas něčemu jinému. Mně to přišlo jako zajímavá alternativa zpracování vlastního masa a ten výsledek mě natolik příjemně překvapil, že u toho nejspíš zůstanu.

[Savarka]

Domácí jehněčí šunka s olivami - delikateska

Dělala jsem už vícekrákrát, tentokrát s malou změnou, sůl a cukr jsem rozmíchala ve vodě a pak teprve přidala k masu. Určitě lepší postup, šunka je rovnoměrněji probarvená. Je to tak v návodu, ale já dělala chytrou a nejdřív jsem míchala maso se solí a cukrem a postupně přilévala vodu. Chtěla jsem mít množství vody pod kontrolou, ale takhle rozmíchané předem je to určitě lepší.

[Savarka]

Včera jsem zaexperimentovala se šunkovarem z Tescomy. Dělala jsem něco na způsob Mortadelly. Jednodušší a rychlejší, než výroba šunky. Dneska jsem vyndala z formy, ochutnali jsme a je to výborné.

Dvakrát jsem pomlela jehněčí kýtu. Nakrájela jsem na kostičky uzený špek a přidala k masu tak, aby to celkem dalo kilo. Dala jsem do robotu s hnětacími háky a přidala solný nálev (18g kuchyňské soli, 4g pragandy, 1dl studené vody). Koření: 2 stroužky nastrouhaného česneku, od oka muškátový oříšek, semena koriandru, kmín, bílý pepř (vše mleté). Dále celé kuličky zeleného pepře. Nechala jsem míchat cca 10min na nejnižší rychlost, občas jsem stáhla stěrkou ze stěn mísy. Nacpala do šunkovaru, nechala asi hodinku rozležet a pak vařila v zavařovacím hrnci na 80 stupňů 2 hodiny. Po zchlazení pod proudem studené vody jsem nechala přes noc ztuhnout v lednici.

Dělala jsem to po babicovsku z toho, co jsem měla doma. Správně by v Mortadelle mělo být syrové sádlo místo špeku a navíc olivy nebo pistácie. Celý pepř může být i barevný. Taky by se místo míchání v robotu mělo mleté maso rozmělnit v kutru, pak je ale potřeba nahradit vodu ledovou tříští, aby se směs nepřehřívala.

[Hhippie]

Tedy… Savarko, Ty jsi kouzelnice!

[Savarka]

Nejsem kouzelnice. Právě píšu, jak je to jednoduché a rychlé a určitě doporučuji zkusit. Myslela jsem zrovna na tebe, kdysi jsi psala, že ti šunkovar leží v šuplíku a že s tím je moc práce.

V podstatě k pěknému výsledku by stačilo i jen namlít jakékoli maso, trochu okořenit, nechat chvíli v robotu, dát do šunkovaru, uvařit na 80, zchladit. Hotovo!

[mastnacek2]

Chystam se taky na sunkovani, uz me stve to kupovani zabaleny... hromada jehnat a ovci ktery cekaj na kudlu.

[mastnacek2]

Vintage