uchování a zrání sýrů

[Kostey]

Já kdysi dávno dělal Munstery. Dal jsem je zrát do sklepa a zapomněl na ně. Po 3 letech jsem si na ně vzpomněl a šel se na ně podívat. Hrály všema barvama, ale po rozkrojení vypadaly jedle. Snědl jsem je a jsem furt tu

[Hhippie]

Tyjo, Kubo, Ty seš fakt střelec!

[čobanak]

Mňe volal chlapík,co si ode mňe kupoval na podzim kozí jogurt,že na ňej zapomňel a našel ho teď.Ňic mu nebilo,tak ho sňed a mňel radost

[Františka.]

Nedělám už lisované tvrdé sýry, jen čerstvé a typu camembert. Zdá se mi, že se to ke kozímu líp hodí. Nevoskuju ani nebalím sýry do plátna nebo listů, protože je to pracné a stejně sýry tak dlouho neskladuju. Nakládám kousky sýra do oleje s bylinkami. Ale to pořád má chuť bylinek, navíc je každá kostička olejem obalená, což se někdy nehodí. Trochu jsem to tedy upravila. Dělám všechny sýry v kole o průměru asi 25 cm. Takové kolo jsem strčila do plastového kbelíčku, nacpala až dolů na dno, bylo tam úplně akorát. Navrch jsem nalila olej a přikryla víkem. Může jich být víc až do naplnění kbelíku. Když se sýr vytáhne, je od oleje jen na povrchu, většina steče a sýr je dobrý, navíc uleželý, ale ne přezrálý. Já jsem ho tam měla 3 měsíce, určitě by mohl být mnohem déle. Další zkusím vyndat později.

[Augenblick]

Kozí lisovaný jsem dělal párkrát, ale byl výbornej. Takovej kořeněnej bez koření letos jsem udělal jen tři a zatím zrajou. Dělám v menší formě, tak když už jsou z vrchu oschlé tak je zavakuuju, vydrží měsíce. Čerstvé sýry kozí ani ovčí mě moc nejedou, ale na kostičky v oleji s kořením jsou super.
Už je pomalu po sezoně a začínám zasušovat. Ten váš nápad s tím belíčkem se mi líbí, příští rok určitě vyzkouším Z přebytku mléko se letos dělal tvaroh, tak máme narvaný mrazák tvarohem

[Františka.]

Já jsem dělala tvrdý lisovaný, byl dobrý, jak píšete "kořeněný bez koření". Ale na někoho je to až moc výrazné, prostě se mi líp osvědčily ty camebertovité. Na naložení do oleje jsou asi nejlepší.
Tvaroh dělám taky, ale nemrazím ho, protože pak je trošku krupičkovatý. Dá se samozřejmě použít do buchet apod., ale u nás je tvaroh spíš na jídlo začerstva a tam to trochu vadí. Navíc já s mrazákem nejsem kamarád, mrazím jen to nejnutnější. Takže z přebytků dělám sýr jako camembert a jak se ho snažím nějak uchovat, přišla jsem na tohle. Když má ten sýr přesně stejný průměr jako kbelík, moc oleje se ani nespotřebuje, vlastně jen n a povrch.

[Hhippie]

Františko, Vy jste prostě kouzelnice! Děsně mě baví, jak se toho nebojíte!

[Františka.]

Děkuju za poklonu. Trochu tuším, co se v tom sýru děje nebo může dít , tak vím, že se vlastně není čeho bát. Nedělám sýry podle návodů, protože nikdy nemám podmínky pro jednotlivé sýry. Snažím se podmínkám přizpůsobit, co dělám.

[Bekkky]

No, ono totiž v jednotlivé druhy sýrů vznikaly v různých zemích na základě místních podmínek a tak jsou sýry z jižních zemích sýřené většinou při mnohem vyšší teplotě než že zemi severnějších a celkově ten výrobní proces je kratší než v zemích, kde není tak teplo a mléko tak rychle nezkysne. A pochopitelně pak podloží ve kterém se budoval sklepy... Mimochodem jsem zjistila, že Camembertu dělá dobře přítomnost měkkého dřeva.

[Františka.]

Ano a vlastně mlékárenský průmysl se jen snaží napodobit podmínky odněkud jinud. Tak já se o to nesnažím a dělám sýry své, které se liší i podle ročního období. Co se budu snažit něco napodobovat. Ano ten můj camembert není opravdový, já to říkám jen pro představu .
Asi na tom dřevu a camembertu něco bude, dávají se do březových krabiček.

[Františka.]

Dostala jsem od Francouze, který má rád Česko, nejradši by se sem odstěhoval, ale zatím nemá dost odvahy a tak se sem jen pořád vrací, výběr z francouzských sýrů. Všechny možné, kravské, kozí, s bílou, modrou i černou plísní. Zaujala mě jedna věc. Sýr s modrou plísní měl v sobě zapíchaná stébla slámy. Jako brčka. Nás učí, že se takové sýry mají propíchat jehlicí, aby dovnitř mohl vzduch a plíseň rostla i tam. Ale to propichování není někdy dost účinné, protože se sýr zase uzavře. Oni to vyřešili důmyslně: vzali pevné nepoškozené stéblo slámy, vpíchli do sýra a kousek nad povrchem ho ustřihli, aby se slaměnou dutinkou trvale dostával vzduch doprostřed. Sláma zamezí uzavření a plíseň může růst, protože má vzduch.

[Bekkky]

Jsou ti Francouzi ale mazaní.....

[PavelIV]

Teď si nevzpomenu na jméno prej nejlepšího fr. kozího sýra. Je to takovej váleček se stéblem uvnitř. Moc mi chutnal.
Frantíci říkali, že ten nejkvalitnější je se stéblem, tak už vím proč

[čobanak]

Dostala jsem od Francouze, který má rád Česko, nejradši by se sem odstěhoval, ale zatím nemá dost odvahy a tak se sem jen pořád vrací,

to je víborná hláška já znám dva holanďani,co se sem přižeňili.Jedna ta českoholandská roďina ďelávala hrnkové chrisantémi.A v nepomuku je přižeňenej angličan,má tam autosprávkárnu.Možná bi to mňel ten francouz skusit se slovankou.

[Františka.]

Někdy vlétě, když jsem měla hodně mléka, jsem udělala čerstvý, víc vylisovaný sýr. Celé kolo tak velké, aby se miv ešlo do 5litrového kbelíku dolů. Zalila jsem ho olejem a nechala. Někdy v lednu jsem vyřízla asi osminu. Byl dost kyselý, jíst se dal, ale nic zvláštního, nikomu bych ho nedoporučila. Olej klesl a část zůstala odkrytá. Sýr byl ale nadále v kbelíku pod víkem. V teplotě normální jako je v prostředí, někdy chladněji, někdy tepleji. Začal zrát, navrchu se udělala bílá plíseň, tu mám v sýru pokaždé, úmyslně. Dnes jsem si ho vzala na chleba s máslem. Musím říct, že jsem nečekala, že bude tak výborný. Jestli znáte pivní sýr, který vyrábí Moravia, umíte si trochu představit, jak chutnal. Jen k tomu ještě musíte přidat trochu koziny. Možná i lepší než pivní.