Nakládání, sušení a uzení masa

[Hhippie]

No… také mi to není po vůli. U mě také z důvodu nadužívání plastů… ale je fakt, že
ve velmi širokém pojetí ty plasty posunuly lidstvo o obrovský kus dopředu
Ale planeta pláče

[mastnacek2]

O plastech je to slozitejsi, tak urcite je to levnejsi a mozna i setrnejsi udelat nejakou nadobu na kapaliny z plastu nez plech a resit povrchovku, nebo drevo, keramika apod. Tlacenku delame taky v "pytliku". Mam rad sklo i kdyz jsou pak veci tezsi a rozbytny.

[Františka.]

Nemám s tím zkušenost, ale existují i nerezové vakuovací nádoby.

[mastnacek2]

muze byt, ale pomer cena vykon bude strasliva.

[Františka.]

Jo, to asi jo, ale někdo třeba by to využil často. Já to nepotřebuju a ani nechci. Vystačím si postaru. Letos jsem stejně zase prodala všechny živé, není co udit ani vakuovat .

[mastnacek2]

Ja to mam opacne, prodal jsem jen beranky, mam kupu jehnic i bahnic ktery cekaj co s nima udelam. K sunce jsem se jeste nedokopal, protoze ty pytliky.

[Františka.]

Ale pamatuju, že do toho šunkovaru, co jste sem dával fotku, jsme žádné pytlíky nedávali. Už si nepamatuju, jak to šlo ven, ale myslím, že to nebylo zlé. Je potřeba to opravdu hodně upěchovat, aby se nedrobila. No, když se rozdrobí, je to to samé, jen to není tak hezké.

[mastnacek2]

Tak to jste pak jedli sunku vydlickou prio z nej ne?

[Jana P.]

Pytlík se může dát i nemusí. Připravené maso lze plnit do šunkovaru přímo nebo nejprve do sáčku, který následně usnadní vybírání dušené šunky ven.

[Františka.]

Ono se to rozpadlo po vyklopení, když to nebylo dost upěchované. Ale možná jsme tam měli dát nějaké pojivo, aby to víc drželo, odvar z kuřecích kůží nebo tak něco. Takže jsme to jedli normálně, ale nešly z toho plátky. Prostě to byly kousky, taky dobré. Pak se nám to někdy podařilo, ale víc jsme to tam namačkali.

[Kouťák]

Já ještě naváži na to nakládání masa k uzení do vakua.V sobotu jsem dělal sulc a dnes jsem ho zavezl bratrovi.Říkal jsem mu,že dnes ráno jsem četl o nakládání masa na uzení do vakua.Dozvěděl jsem se,že to už dělal 2x a říkal,že jsem to také jedl,že to bylo to přesolené uzené,co jsem od něho dostal.Těžko se prý odhaduje sůl a je mnohem dříve uleželé a 4 týdny je moc dlouhá doba.Tak zůstanu u nakládání do sudu.A největší legrace byla,že jsem bratrovi přivezl sulc a on dělal ve sobotu tlačenku,což ani jeden z nás nevěděl.Tak jsem si odvezl tlačenku a to jsem jí také chtěl dělat,ale zůstalo u sulcu.Máme stejné nápady.

[PaK]

Dělám z králiků a rozpadala se mi první kdy jsem krátkou dobu mísil. Třetinu až polovinu masa rozmixuju tyčovým mixérem a pak aspoň 20 minut micham ručně nebo 10 minut v robotu. Dokud to nepustí takový bílý šlem. Tím se ta šunka pojí. Používám šunkovar od tescomy bez sáčku, pěchování jsem nikdy moc neřešil.

[Františka.]

Tak to bylo asi tím, že tam nebyla ta kaše. Poznatek užitečný, i když pro mě už zbytečný, protože maso radši upeču, příp. vyudíme, ale mastňáčkovi by se to mohlo hodit.

[Františka.]

Řekněte mi někdo, co ovlivňuje měkkost uzeného masa. Určitě záleží na tom, odkud to maso je. Která část se nejlíp hodí? A ovlivňuje to, jak dlouho maso je naložené, jeho následnou měkkost? A teplota kouře? Doba uzení?
Budeme udit kůzlečí, už jsme udili kůzečí kýty jako rolády i jiné části a bylo dobré. Ale nebylo nikdy úplně měkkoučké. Mohlo by se pak uvařit v páře, ale lepší by bylo, kdyby to šlo bez toho.

[andre.marek]

Já bych řekl, že měkkost je dána jen charakterem masa. Udíváme vepřové, to bývá měkké, občas udíme králíky - když je místo při tom vepřovém, tak na chuť - musí se sníst hned, jinak hodně ztuhne. Je to prostě suché maso, myslím že to kůzlečí je takové podobné.

[Františka.]

Taky jsem si říkala, že to třeba je i tím, že ve vepřovém je v mase víc tuku. Ona ta kůzlečí roláda byla dobrá, nebylo to úplně suché, ale silnější plátky se musely víc žvýkat. Já si takovou konzistenci vybavuju u vepřového uzeného, které se ještě musí vařit. Pak je měkké taky. Proč některé uzené vepřové je měkké a některé ne? To asi nebude jen tím, z jaké části to je.

[andre.marek]

Naše uzené vepřové je měkké vždy, asi kromě žeber. Já ho tedy moc nejím, většinou jen libové kousky, nemám uzené moc rád.

[Františka.]

Aha, já už si to moc nepamatuju, jedla jsem ho dávno. Možná to byl bůček nebo žebra, co se muselo vařit.
Ale tak si teď říkám, že by dlouhé naložení mělo pomoct,jde i o chemické narušení svaloviny, když se použije sůl, cukr, pepř. Ono to zase nějak dopadne, jedlé to nejspíš bude a ještě mám nějaký čas na sbírání inormací a nápadů .

[Hhippie]

Mě tedy taky napadlo, že bude platit přímá úměra - čím starší maso, tím déle naložit. A určitě budou víc a míň vhodné druhy masa na uzení, ale udit jde určitě skoro všechno.
Nemám zkušenosti, tak neumím porovnávat. Ale taky se mi zdá, že víc tučné je měkkčí

[Augenblick]

Měl bych jednu kontrolní otázku pro uzennáře . Je vhodný vepřový pupek na uzení? Nakrájel jsem ho na proužky i s kůží, nějak mě v tom nehraje to vnitřní sádlo mezi plátkama masa Půjde to ?