Nakládání, sušení a uzení masa

[Hhippie]

Zrovna jsem to včera v noci, když jsem škvařila sádlo, řešila. Ale vykašlala jsem se na to a prostě jsem to nařezala - taky i s kůží, je to z klapoušáků, takže slaboučká - a naložila do soli a za 10 dní se bude udit.

[Augenblick]

Ok, díkes , ty fotky jsou samozřejmě v noční hodinu demoralizující až perverzní, můžou vést až k raziím v lednici, neřízenému obžerství a dalším negativním vlivům na zdravou životosprávu. Já jsem teda statečnej a vydržím to . Do zítra..

[přezdívka]

Měl bych jednu kontrolní otázku pro uzennáře . Je vhodný vepřový pupek na uzení? Nakrájel jsem ho na proužky i s kůží, nějak mě v tom nehraje to vnitřní sádlo mezi plátkama masa Půjde to ?

A co jiného je anglická slanina? Uzený pupek a asi povařený, aby byl hned ke konzumaci. Nebo to je dané způsobem nakládání, že je to hned měkké?

[Augenblick]

No to nevím z čeho je anglická, to jsem rád že to píšete. Dříve jsme to pekli. Bereme 2x do roka půlku čuníka, teď jsem pořídil udírnu a nejraději bych celou tu půlku vyudil .

[ivan613]

Niesom si istý,no niekde som čítal,že anglická je vlastne kus,ktorý je lepený.

[Františka.]

K uzení vhodné.

[Jana P.]

Tady je to hezky popsáno, anglická slanina, česká anglická slanina a ještě jiné. Zajímavé. https://jamon.cz/blog/1459-rozdil-mezi- ... -a-jamonem

[Hhippie]

Augenblicku, úplně Ti rozumím.
Párkrát jsme měli čuníka klapouchého (malého a vcelku libového) vlastního. Co z toho bylo tučného, zpracovali jsme skrz kamarádovu udírnu plus vyškvařili.
Teď jsem už podruhé koupila od něj vykrmené. Je to pro nás jednodušší, než půl roku krmit dvakrát denně prase. Byť malé. Ale to zpracování, když to člověk neumí, ani není vybavený, je PEKLO!!
Dva dny jsme kolem toho skákali!! Už jen odchlupit je to hrůza! Normálně bourám ovce, ale to prase je jiné. Jak se musí okrajovat ten tuk, taky se trochu jinak porcuje… a my máme masa dost (když by nebylo, táta myslivec dodá), ale dělala jsem to hlavně kvůli produktům. Maso povětšinou prodám a tím mám zpátky cenu za čuně a to nejlepší pro nás a hlavně do udírny. Ale to teď vůbec neklaplo. Nebo jsem měla pocit, že má málo sádla. Možná ne ale chtěla bych víc a vyšší vrstvy
Takže jsem se zařekla, že takhle už ani náhodou!
Pán, co od něj kupuji seno, vykrmuje prasata na kšeft, v malém, takže příště koupím čistou půlku a jen rozporcuji a zpracuji. Vnitřnosti stejně nejíme a sádla je z mladého číňana málo, takže to vlastně nedává smysl, abychom si to zpracovávali takhle…
Ale na ty uzené výrobky se těšíme moc!

[Augenblick]

Jo, tak nějak podobně to mám

[Augenblick]

Prvně jsem dělal Jerky ze skopového, tedy vlastně vůbec poprvé jsem dělal Jerky . Použil jsem recept na uzené hovězí Jerky ze stránek Udírny.cz . Dělal jsem je z 2,2kg . V udírně mám málo roštů, tak jsem cca 1/3 sušil na kamnech na sítech na křížaly. Jak z udírny, tak z kamen jsou naprosto špičkové, odhaduji že z 2,2kg bylo cca kilo sušeného. Chtěl jsem to zvážit, ale celou dobu co se to sušo-udilo, tak jsme nehorázně ochutnávali Mrazák máme plný a čeká mě ještě jeden beran, tak ho asi celého usuším.. Jediný problém je v to, že je to děsně žravý...

[Hhippie]

Augenblicku a používal jsi na to nějaké speciální koření? Nebo vám ta skopovina nevadí? Nebo to z toho fakt nelezlo…?

[Augenblick]

Neleze vůbec, ani z té šunky co jsem dnes dělal. Nevím jestli je to plemenem? Beran měl v Jutu 44kg a byl 21měsíců starý.Jediný tuk byl vnitřní, kolem orgánů. Před lety jsme měli NC a ty byly lojovatý, na ZW hodně málo a na VF žádný lůj.Jinak na těch Jerkách je v receptu hodně sojovky a myslím, že by to přebylo i maso z lojovatý oveny.Určitě to zkus, je to fakt dobrý, dá se to sušit i v těch el. sušičkách

[Hhippie]

Jj, frčí to všude kolem nás, tak se taky musíme hecnout!
Jj, mám jen sušičku na ovoce. Tak tam se toho moc nevejde..

[andre.marek]

Tak jak jsem slíbil, dnes výsledek snažení:







8,5 kg králičího masa, pomleto na mlýnku, průměr šajby cca 1 cm
1,5 kg hovězího, asi přední, plus ořezy z hezkého masa (z balíčku od kamaráda, pomleto najemno
Oboje maso naloženo se solí (300g) a tři palice česneku

Ve slané vodě jsme uvařili dvě prasečí nožky (jen minimum vody), slili požadovaný "sulc bokem" a manželka si to dovařila s novou vodou, zeleninou a kořením. Já to nejím...

Po dvou dnech zamíchali maso, v trošce vlažné vody rozmíchat koření (ještě trocha soli, pepř, paprika, chili, drcený kmín a majoránka) k tomu přiměřeně rozehřátého sulcu bez toho tuku z povrchu.
Dochutit podle chuti a vše do střev - zbytek ze zabijačky, byly prasečí.
Přes noc nechat viset v chladu a ráno do udírny.
Výsledek je skvělý, bohužel trochu dost slané, ale jinak super. Libové, pevné, vůbec se nerozsýpaji. Ani teplé ani studené.

[Františka.]

Moc díky za recept. Konečně někdo dělá bez vepřového. Sulc z vepřových nožek bych nahradila sulcem z kozích nožek a šlach a bylo by to přesně, jak si představuju. Díky za inspiraci. Ještě mi povězte, jak jste je plnili, ručně nebo nějakým nástavcem na mlýnek?

[andre.marek]

Máme kuchyňský robot Kenwood i s nástavci na mlýnek, právě na toto.
Ale šlo to trochu špatně, chtělo by to plničku.
Mě právě vadí, jak všechny recepty na králičí klobásy začínají vepřovým masem... A bývá ho tam tak 60-70%, to nechápu.
To hovězí najemno to tam chce na "zpevnění".
Sulc z kozího bude určitě taky fajn.

[ivan613]

Od rána sa udí.

[Augenblick]

Já od oběda. Beran, tak jsem zvědav na výsledek..

[Augenblick]

Tak hotovo. Na to že to jsou první pokusy, jsem spokojenej. Chytnul jsem to tak akorát, není přesušený, je sťavnatý, chuťově výborný. Čekal jsem aspoň trochu skopovinu, ale nebyla. Trochu mě to překvapilo, jako když jsem dělal klobásy z ryb co nebyly cítit rybinou. Mám to rád, patří to k tomu, tak to je jediný mínus. Doufám že Ivanovi sexy bůčky se také vydařily.

[ivan613]

Tak hotovo. Na to že to jsou první pokusy, jsem spokojenej. Chytnul jsem to tak akorát, není přesušený, je sťavnatý, chuťově výborný. Čekal jsem aspoň trochu skopovinu, ale nebyla. Trochu mě to překvapilo, jako když jsem dělal klobásy z ryb co nebyly cítit rybinou. Mám to rád, patří to k tomu, tak to je jediný mínus. Doufám že Ivanovi sexy bůčky se také vydařily.IMG_20231223_223554193_HDR.jpg

Máš to krásne a chuťovo určite skvelé. Nabudúce skúsim tiež baraninu. Pokiaľ som ťa správne pochopil,tak po vyúdení nieje z toho cítiť tá baranina. To je škoda. Ja mám rád tú chuť i vôňu. Bôčik sa vydaril.