Sýry

[Františka.]

Je mi teda divné, že by sýr napadal jen tenhle jeden druh much. Znamenalo by to opravdu, že je máme i u nás, vždyť na zralý sýr vždycky přiletí nějaká, proto se chrání poklopem. A o olomouckých se říkalo, že jsou nejlepší, když lezou. Což je možné, ale díky, nechci .

[Profesor1]

Ty olomócké tvarglé jsou čerstvé opravdu takové nic moc oproti těm uzrálejším, tekutějším. Dokonce se zalévají i tím pivem, aby ještě trošku víc nakvasily a byly takové peprnější.

[Františka.]

Jo, to jo, ale tím lezením se myslí pohyb červů, teda larev, aby mě někdo neopravil. Prý se to tak nechávalo schválně, ale nevím, jen jsem slyšela.

[Profesor1]

Ono na tom by nemělo být nic špatného (proteiny zdarma), pokud by výměšky těch červů nevytvářely nějaký toxín.
Červivé houby mě nevadí, ale ty si upravuji tepelně. Když vidím co žerou v Asii za potvory, tak je to jen o zvyku. Zatím nemusím mít všechno

[Františka.]

Narazila jsem na test ze sýrařství z Mendelovy univerzity. Je tam i vyhodnocení odpovědí a třeba si někdo bude chtít ověřit své znalosti.
https://web2.mendelu.cz/af_291_projekty ... hp?kod=146

[Františka.]

Koupila jsem si čerstvý kozí sýr. Ze zvědavosti, pořád ochutnávám jen ten svůj a porovnání je třeba. Holandský. Chuťově výborný, slaný přiměřeně. Ovšem obsahoval E202, což je sorban draselný. Nevšimla jsem si toho v obchodě, ale stejně bych si ho nejspíš koupila, trochu konzervantu snad vydržím. Je to ale nepříjemné překvapení. Aby sýr vydržel pořád stejný, nezrající, přidají konzervant. Je to přitom zbytečné, čerstvé sýry se mají konzumovat opravdu čerstvé, kupovat v místě výroby nebo nejbližším okolí. Pak už prostě zrají a je to v pořádku. Pro mé účely posloužil, ale zarazilo mě to.
Příjemné bylo, že sýr byl zabalený ve folii nevakuovaný a nekapala z něho syrovátka. Bylo to tím, že pod ním byla bílá savá podložka, jako se dává třeba pod maso. Jeden plast na obal, druhý pod sýrem, to není můj styl, ale je to vlastně dobrý nápad.

[Augenblick]

Já si je nekupuji. Občas nám ale přinese kamarád sýr z Německa. Většinou kozí. Vždy jsou chuťově lepší než ty naše. Tu chémii jsem tedy neštudoval, ale ty technologické postupy budou určitě jiné.. míň šetrné. Připomnělo mi to, že bych se měl podívat na lisované sýry, jestli už nejsou dozrálé..

[Františka.]

Nejspíš jste moc skromný a jsou ty Vaše stejné nebo lepší, ale napsat to nechcete. Taky ovčí a kozí je rozdíl. Já tak skromná nejsem, vyrovnám se tomuhle sýru v pohodě. Ale do Holandska jim ho pro poučení posílat nebudu, sama mám málo .
Přestala jsem úplně s lisovanými sýry, protože právě kozí je nejlepší měkčí. Ale ovčí jsou moc dobré. Kdybych tak měla kouzelný koberec, přiletěla bych se na chvíli podívat, popovídat a pak zase hned zpátky.

[Augenblick]

No škoda, že ho nemáte . Letos jsme udělali zase kousek pokroku ve výrobě. U těch čerstvých po zabalení, tekla syrovátka, festově i když byl řádně odkapaný. Začli jsme při odkapávání stavět formičky na sebe a dost to pomohlo. Největší pomocník je klimatizace, v tom našem malém prostoru bylo vlhko a vedro...než lisovaný sýr doschl, tak se dělal mázek nebo i plíseň, teď je to skoro doslova na pohodu Válčili jsme i s jogurtama, jednou byly ok , podruhý smrkavý, nakonec to vyřešil el. zavařovací hrnec. Celý problém byl v udržení teploty v termoboxu..
Skromnej nejsem, ale ještě to u nás asi chvilku potrvá, než se vyučíme k dokonalosti...Zákazníci jsou tolerantní, ještě nám nikdo do okna nic nehodil, nebo nevědí jak to má správně chutnat...

[Františka.]

Ono je tolik možností, jak to může chutnat. Každý sýr může být originál. Pokaždé je jiné mléko, jiná roční doba, počasí, tlak vzduchu.
U toho jogurtu Vám kolísala teplota a to způsobovalo slizovatění?

[Augenblick]

Bezpochyby to bylo tím. Zrálo to v polystyrenové bedně, přidávali jsme petky s horkou vodou, ale stejně výsledek nebyl stejný. V tom zavařovcím hrnci je to pokaždé na jedničku
Dlouho jsme to dávali za vinu kultuře, mléku, období laktace atd..

[PavelIV]

Když jsi u toho hrnce, během exkurze sýrárny jsem tvojí paní říkal, že můj jde nastavit na nekonečnej čas, prostě do vypnutí. Našli jste to v návodu?
U mýho Professora se ten knoflík na nastavování času jen zmáčkne a objeví se ležatá osmička

[Augenblick]

Pavle, bohužel nejde. Tam náš se musí znovu spustit

[PavelIV]

To je škoda, já tavím med přes noc

[Františka.]

Měla jsem dnes návštěvu z Kosova. Mimo jiné jsem se dozvěděla, jak oni dělají balkánský sýr. U nás je běžné použít syřídlo a obvykle i kulturu a postup je kratší. U nich nechají mléko asi 3 dny stát, pak seberou smetanu, kterou použijí na něco jiného, a do zcela nebo částečně zkyslého mléka nalijí vařící vodu. Sýřenina se srazí, seberou ji, vloží do plachetky, nechají odkapat, v plachetce vylisují a dají do formy, kde se ještě trochu lisuje. Pak ji vloží do solného láku a hotovo.
Podle našich postupů se jedná o tvaroh, možná i tvrdý tvaroh. Někde jsem viděla návod, jak autor videa vyráběl z tvrdého tvarohu naložením do slaného nálevu balkánský sýr. Tehdy jsem si říkala, že je to zjednodušený recept. A není to tak, opravdu se to někde dělá bez syřidla. I když u nás už se syřídlo používá obvykle i na tvaroh.
K tou nálevu - oni dávají sůl do vody. To je jedna možnost.
Druhá, která se používá spíš v Arábii, je uložení kousků sýra do nádoby, která se velikostí podobá sýru. Posolený sýr se vloží do nádoby a ze svého povrchu pouští působení soli syrovátku. Ta zůstává v malém prostoru kole sýra a vyplní ho, takže sýr je ponořený ve slané syrovátce bez vody.

[Hhippie]

Zdá se to jednoduché. Ale napadá mě k tomu, jestli se tou horkou vodou neprolije mnoho mléka zbytečně pryč, než se to srazí…? Jakože jestli se nevymyje ta bílkovina, než stihne zareagovat na tu teplou vodu?

[Františka.]

Asi to chce cvik a poznat, kdy a kolik vody dát. Ale když děláme náš obyčejný tvaroh, taky to zkyslé mléko zahřejeme. Horká voda tam je asi k tomu účelu, aby se sýřenina oddělila od syrovátky. Zapomněla jsem napsat, že se po naředění horkou vodou má nechat odstát.