Nakládání, sušení a uzení masa

[Augenblick]

Test první várky , jdu vyndat a založit druhou, ta bude tak v 6 ráno..teplá snídaně

[Augenblick]

Hotovo. Jen tu snídani jsme si nedal. Po večerním koštu už nebyla chuť ..

[attachment=0]IMG_20241210_055656681.jpg[/attachment]

[andre.marek]

My včera vyudili dvě jehněčí kýty a cca 10kg klobás - 1:1 králík a jehněčí. Uzené moc dobré (ale já až tak na uzené maso nejsem), ale klobásy mám opravdu rád a povedly se.

[Profesor1]

Jak dlouho jsi ty kýty měl naložené?

[andre.marek]

Kýty byly naložené cca 16 dní.

[Augenblick]

A ty klobásy? To byl jen králík a jehněčí? Nebylo to "suché" , pojivo žádné? Vypadají úžasně

[andre.marek]

Klobásy jehněčí a králík cca 1:1, nic dalšího. Část jehněčího pomleto najemno. Ale i ten zbytek je docela jemný, nemám na mlýnku co je k robotovi hrubší šajbu. Při ochucení použit místo vody na rozmíchání koření vývar z toho jehněčího (hlavy a všechny kosti co zbyly po vykostění, většina žeber a tak).
Drží pěkně pohromadě, jsou libové, ale vyloženě suché nejsou. Přišlo tam i trochu tuku z těch jehňat. Sice se někteří pomocníci při výrobě divili, ale není to vůbec cítit. I odpůrci skopového se olizují.

[Augenblick]

Super!! Já se stále chystám na klobásy jen ze skopového a každý kolem mě tvrdí, že tam musí být spojka a další maso, vepřové a další, že to prostě nebude dobrý a mě se tomu nechce věřit. Ty tvoje v řezu jsou parádní Tu spojku udělal určitě ten vývar.

[Kouťák]

Tak jste mě vyprovokovali.Maso z Lišovských jatek a s bratrem napůl.Naloženo,zavakuováno 20 kg a po 16 dnech bratr dnes udí v jeho nové udírně.Jsem zvědav až večer ochutnám.

[Augenblick]

Taky úžasný gastroporno

[Františka.]

Vývar z hlavy a z odřezků, že šlach a blan je jako na tlačenku, lepivý. Je dobrý nápad dát to do klobás místo vepřového.

[andre.marek]

My klasicky používáme při zabijačce prasat do klobás vývar z kůží, ten je taky dobře lepivý, to je po vychladnutí úplný sulc.
Minule jsme do čistě králičích uvařili vepřové nožky a dali trochu jemně pomletého hovězího. Taky to krásně drželo.
Ta polívka nebyla tak sulcovata, ale po vychladnutí taky dost "hutná". Navíc nám zbylo několik litrů na uložení do mrazáku. Je dobrá ta polívka i jen tak, v neděli jsme měli k obědu a super bude na vaření, na základ omáček, vaření rizota apod..

[Kouťák]

Ochutnáno a povedlo se.Nyní jsou v plánu klobásy a musím někde "ulovit" ovci.

[Jana P.]

Tedy pánové, klobouk dolů. Vy byste si mohli otevřít řeznictví.

[Augenblick]

Kouťáku paráda Polknul jsem na sucho a šel hned zakrojit..
Beránky už jsem porazil, ale ještě mě čeká pár jehnic, někdy za dva týdny. Kdyby se ti chtělo se sem k nám trmácet rád ti jednu v půlkách věnuju.

[Kouťák]

Augenblicku,děkuji za nabídku,ale jsi moc daleko.Budu muset využít mé kamarády z okolí od kterých už jsem kupoval.Rád bych se za Tebou podíval,hlavně na tvé hospodářství,ale můj věk na daleké cesty není moc stavěnej,i když nikdy neříkej nikdy.

[DAD David Abrahám]

Pod tlakem okolí jsem otevřel udírnu a vindal dozrávající salámy košt prvního dopadl špatně sotva jsem stihl vyfotit mizející štangli a na vlastní degustaci jsem si pro sebe musel oškrábat obal

šizená vysočina

[Hhippie]

Dade, jak po domácku zraje po domácku vyrobená vysočina (ošizená i neošizená)..? To se nezkazí?

[DAD David Abrahám]

Proč by se to mělo zkazit
Vysočina je tepelně upravená a zauzená Jo, není to alkohol a tak nevydrží věčně stejně jako alkohol
poslední fáze výroby je zrání - sušení.
šizená je jen z vepřového mletá jednou šajbu
nešizená je s hovězím, vložka, spojka tak jak to má být

[DAD David Abrahám]

Po vzoru těch přede mnou

Skopové

Co říkáte na ten řez ? ale chutná
To předchozí muselo pod střechu