Sýry

Výrobky z mléka
Františka.
Příspěvky: 8362
Registrován: 16 zář 2020 08:37
Dal poděkování: 4374 poděkování
Dostal poděkování: 3330 poděkování
Kontaktovat uživatele:

Re: Sýry

Nový příspěvek od Františka. »

Že byl moc kyselý, to se může stát, když kysne moc dlouho a na teple.
Protéct - to se taky vlastně může stát, když zase naopak nenecháte mléko před zahřátím zkysnout.
Jo, tak to beru, fakt se tohle může stát, když člověk nemá žádnou zkušenost. To nic.
Uživatelský avatar
Hhippie
Administrátor fóra
Příspěvky: 11574
Registrován: 10 říj 2018 13:32
Dal poděkování: 2571 poděkování
Dostal poděkování: 5314 poděkování
Kontaktovat uživatele:

Re: Sýry

Nový příspěvek od Hhippie »

Já neříkám, že jsme pořád něco vyhazovali a vylévali. Ale člověk třeba neví, co s napůl opracovaným mlékem, kde třeba nezafunguje syřidlo a mléko se nesrazí..
Nebo jsem se bála nechávat mléko jakkoli na teple, aby se nezkazilo a neublížili jsme si. Takže jsem “nebyla schopná” vyrobit tvaroh. Například :jakoby:
Sice moc neřešíme hygienu třeba u vlastních plodů ze zahrady, hlína na jahodách je “čistá špína”, umíme si na procházce udělat piknik v trávě a s imunitou asi nemáme starosti, ale nějak co se týče zpracování masa a mléka jsem dost úzkostná. Potřebovala bych školu Vaší, Františko, nebo Jupíkovu. Protože ona vyrábí boží sýry v karavanu bez elektřiny a tekoucí vody a evidentně taky ještě nikoho neotrávila, zákazníci se jí vracejí, tak to asi dělá dobře :souhlas:
:Hhippie: Bubáci forever!
Františka.
Příspěvky: 8362
Registrován: 16 zář 2020 08:37
Dal poděkování: 4374 poděkování
Dostal poděkování: 3330 poděkování
Kontaktovat uživatele:

Re: Sýry

Nový příspěvek od Františka. »

Hhippie, vemte rozum do hrsti. Mléko je takový zázrak, že se Vám prostě z něho normální cestou nemůže nic stát. Vždyť třeba jen to, že 2 hodiny po nadojení ubývá počet mikroorganismů v mléce sám o sobě, je skvělé. Mléko se prostě chrání samo. Když chcete mléko na pití a na vaření, prostě si ho jen dáte do ledničky. Když z něho chcete něco dělat, právě ho do ledničky nedáte, ale třeba na kyšku nebo tvaroh ho necháte na vzduchu a víc nic. To, co nám lítá ve vzduchu, úplně stačí na to, aby mléko zkyslo a byl z něho skvělý nápoj nebo po zahřátí a scezení tvaroh. Víc to nepotřebuje. Pro sýr platí zase, že nejlíp je očkovat a zasýřit hned po nadojení do teplého mléka, aspoň se nemusí nic ohřívat. Berte prostě mléko jako dar a ne jako něco, z čeho musíte mít strach, že Vás to zahubí. Samozřejmě je spousta možností, ale kyška, tvaroh a čerstvý sýr je základ, ze kterého pak postupujete dál.
Uživatelský avatar
Hhippie
Administrátor fóra
Příspěvky: 11574
Registrován: 10 říj 2018 13:32
Dal poděkování: 2571 poděkování
Dostal poděkování: 5314 poděkování
Kontaktovat uživatele:

Re: Sýry

Nový příspěvek od Hhippie »

Františko: děkuji, to je moc rozumné a krásné psaní. Děkuji :ruzicka:
:Hhippie: Bubáci forever!
Tada
Příspěvky: 638
Registrován: 29 úno 2020 10:29
Dal poděkování: 755 poděkování
Dostal poděkování: 455 poděkování
Kontaktovat uživatele:

Re: Sýry

Nový příspěvek od Tada »

Souhlasím s Hhippie nevím co bych dělal kdyby jste tu nebyla :ruzicka:
Nirrti
Příspěvky: 241
Registrován: 10 úno 2020 11:49
Dal poděkování: 107 poděkování
Dostal poděkování: 376 poděkování
Kontaktovat uživatele:

Re: Sýry

Nový příspěvek od Nirrti »

Nj, sýry. Taky se učím, mléko od jedné kozenky. Ale pasteruju, protože je dělám jednou za 4 dny, do té doby je mleko v ledničce při 3 st. Zatím, až na jednu výjimku, vše klaplo. Zraji ve vinotéce, ale teď přes zimu v herně na kulečníku.
Přílohy
20210112_185533.jpg
Františka.
Příspěvky: 8362
Registrován: 16 zář 2020 08:37
Dal poděkování: 4374 poděkování
Dostal poděkování: 3330 poděkování
Kontaktovat uživatele:

Re: Sýry

Nový příspěvek od Františka. »

Tado, přece byste dál dělal sýry.
Tada
Příspěvky: 638
Registrován: 29 úno 2020 10:29
Dal poděkování: 755 poděkování
Dostal poděkování: 455 poděkování
Kontaktovat uživatele:

Re: Sýry

Nový příspěvek od Tada »

No to asi jo ale ne ty co dělám teď ty rady co dáváte jsou k nezaplacení :souhlas:
Tada
Příspěvky: 638
Registrován: 29 úno 2020 10:29
Dal poděkování: 755 poděkování
Dostal poděkování: 455 poděkování
Kontaktovat uživatele:

Re: Sýry

Nový příspěvek od Tada »

Nirrti píše: 21 led 2021 07:59 Nj, sýry. Taky se učím, mléko od jedné kozenky. Ale pasteruju, protože je dělám jednou za 4 dny, do té doby je mleko v ledničce při 3 st. Zatím, až na jednu výjimku, vše klaplo. Zraji ve vinotéce, ale teď přes zimu v herně na kulečníku.
Nirrti šel by nějaký větší popis těch sýrů.
čobanak
Příspěvky: 7662
Registrován: 27 srp 2019 22:21
Dal poděkování: 1832 poděkování
Dostal poděkování: 1455 poděkování
Kontaktovat uživatele:

Re: Sýry

Nový příspěvek od čobanak »

hippie,siřidlo časem ztrácí účinost.je potŕeba pak dávat vjetší množství,třeba i dvojnásobek.a dobře rozmíchat.funguje to.
Tada
Příspěvky: 638
Registrován: 29 úno 2020 10:29
Dal poděkování: 755 poděkování
Dostal poděkování: 455 poděkování
Kontaktovat uživatele:

Re: Sýry

Nový příspěvek od Tada »

Přesně tak sýřidlo mám už asi rok a něco a strácí účinost.
Nirrti
Příspěvky: 241
Registrován: 10 úno 2020 11:49
Dal poděkování: 107 poděkování
Dostal poděkování: 376 poděkování
Kontaktovat uživatele:

Re: Sýry

Nový příspěvek od Nirrti »

Tada - je tam gouda, nejstarší je od 10/2020 - stíháme je jíst, pak pyrenejský horský sýr , assiago s kořením aglio olio, Almkase (ten zatím zraje, zatím netuším, jak chutná). No a průběžně dělám - farmáře - ty sníme buď čerstvé nebo manžel vyudí, camembert, s popelem, balkánský, oštiepky, dělala jsem i reblochon - a tady se jedna várka povedla a jedna nepovedla, nevím proč a taky to bylo jediné, co jsem vyhodila. Mám jednu kadovku, to jsou ty hladké sýry a potom různé velikosti normálních lisovacích, kam se musí dát plachetka.
Recepty na ně beru částečně z DM, částečně z netu - např. postupy výroby na youtube na oštiepky . A používám tabulku z DM na záměnu kultur, takže i u těch goud jsou použity různé kultury. Rozdílné kultury jsou znát hodně u těch přírodních farmářů a také je rozdíl, zda ho dohřejete, na jakou teplotu a při jaké teplotě necháte vykapat. Některé kultury jsou okyselující, z jiných je sýr sladký.
Uživatelský avatar
PavelIV
Příspěvky: 5866
Registrován: 10 říj 2018 07:57
Dal poděkování: 4929 poděkování
Dostal poděkování: 2760 poděkování
Kontaktovat uživatele:

Re: Sýry

Nový příspěvek od PavelIV »

Tak jsem zrovna dostal velkou chuť na reblochon. Vůbec jsem netušil, že jde po domácku vyrobit. Nedá se skoro ani koupit, jen hodně draho ve speciálkách :plac:
:PavelIV:
Františka.
Příspěvky: 8362
Registrován: 16 zář 2020 08:37
Dal poděkování: 4374 poděkování
Dostal poděkování: 3330 poděkování
Kontaktovat uživatele:

Re: Sýry

Nový příspěvek od Františka. »

Asi před dvěma nebo třemi dny jsem udělala čerstvý sýr z trochy mléka, co se mi podařilo nadojit. Ale nedošla jsem k tomu výsledku, na který jsem zvyklá. Mám sýrovou hmotu, která pěkně drží, nerozpadá se, konzistence jemná, ale chuť nevýrazná, nevyzrálá. Hned mi došlo, co jsem udělala. Před sýřením přidávám syrovátku z minulého sýra kvůli kyselosti a potřebným mikroorganismům. Byla hodně kyselá, sýr jsem dělala někdy v listopadu naposledy, proto jsem přidala jen trošku. Jenže jsem si neuvědomila, že když tolik přidám v létě, kdy je teplota 25, je sýr tak akorát zralý a nakyslý za dva dny. Kdybych v létě dala víc, byl by moc kyselý. Teď je teplota většinu dne moc nízká, bakterie se množí moc pomalu a nakyslý není vůbec. Pořád je nasládlý a není to ono. Sice by dozajista tak za 2 týdny dozrál, ale tak dlouho čekat nebudu a sním ho. Zase se docela dobře jí se džemem, tak je aspoň změna.
Savarka
Příspěvky: 484
Registrován: 06 kvě 2019 20:40
Dal poděkování: 1258 poděkování
Dostal poděkování: 525 poděkování
Kontaktovat uživatele:

Re: Sýry

Nový příspěvek od Savarka »

Načali jsme poslední letošní ovčí modrý sýr. Byl možná trochu vlhčí, než by bylo zdrávo a prostředek se mi díky tomu trochu rozpadl. Ale chuťově je vynikající.
20211126_104718[1].jpg
Františka.
Příspěvky: 8362
Registrován: 16 zář 2020 08:37
Dal poděkování: 4374 poděkování
Dostal poděkování: 3330 poděkování
Kontaktovat uživatele:

Re: Sýry

Nový příspěvek od Františka. »

Vypadá výborně. Jak dlouho zrál do takové krásy?
(Teď jste si zase zaneřádila kuchyň modrou plísní. Taková hromada plísně jen tak na vzduchu :vytlem: . )
Savarka
Příspěvky: 484
Registrován: 06 kvě 2019 20:40
Dal poděkování: 1258 poděkování
Dostal poděkování: 525 poděkování
Kontaktovat uživatele:

Re: Sýry

Nový příspěvek od Savarka »

Datum výroby 9. srpna.

S plísní se snažím bojovat statečně. :usmev: Linka a prkénko octem před i po. Teď už děláme jen kozí čerstvé sýry a ricottu a ty ji na štěstí nestihnou chytnout. Ale jinak mám radost, že letos co zatím spotřebováváme goudu pod voskem, byla trošička plísně ve spáře zatím jen jednou. Jinak vše čisté. :souhlas:
Uživatelský avatar
Hhippie
Administrátor fóra
Příspěvky: 11574
Registrován: 10 říj 2018 13:32
Dal poděkování: 2571 poděkování
Dostal poděkování: 5314 poděkování
Kontaktovat uživatele:

Re: Sýry

Nový příspěvek od Hhippie »

Tedy Savarko, Vy jste úpLná kouzelnice! Krásná práce! :souhlas:
:Hhippie: Bubáci forever!
Františka.
Příspěvky: 8362
Registrován: 16 zář 2020 08:37
Dal poděkování: 4374 poděkování
Dostal poděkování: 3330 poděkování
Kontaktovat uživatele:

Re: Sýry

Nový příspěvek od Františka. »

Já jsem na začátku září udělala několik malých asi 20dekových sýrů. Asi měsíc jsem je ošetřovala a když byly stabilní, předala jsem je konečným příjemcům k ošetřování. Ať si každý ten svůj sýr hlídá a stará se o něj. Všichni dostali přesné pokyny, v případě, že si nebudou vědět rady, můžou kdykoliv zavolat. Někdy koncem roku je můžou sníst. Tak jsem na to zvědavá.
Savarka
Příspěvky: 484
Registrován: 06 kvě 2019 20:40
Dal poděkování: 1258 poděkování
Dostal poděkování: 525 poděkování
Kontaktovat uživatele:

Re: Sýry

Nový příspěvek od Savarka »

Hhippie píše: 30 lis 2021 14:54 Tedy Savarko, Vy jste úpLná kouzelnice! Krásná práce! :souhlas:
Kouzelnice nejsem. Dělá to to ovčí mléko. Fakt se z něj modrý sýr dělá líp než z kravského nebo kozího. Ovčí sýřenina má tendenci být hodně pevná a taková hrubá. Na modrý sýr to chce, aby se při vykapávání neslil, ale spíš to byly takové slepené hrudky, aby se tam už před propichováním udělaly malé vzduchové komůrky, kam se plíseň pěkně rozšíří. A na to je to hrubé ovčí mléko jak dělané. Tahle jeho vlastnost mi dělá spíš problémy právě u goudy, kde je naopak potřeba, aby se sýr pěkně vylisoval a byl jednolitý, bez škvírek na povrchu, kam se ráda provrtá v tomto případě nežádoucí plíseň.
Odpovědět

Kdo je online

Uživatelé prohlížející si toto fórum: Žádní registrovaní uživatelé a 8 hostů