Pečená ricotta (urda)

Výrobky z mléka
Františka.
Příspěvky: 8367
Registrován: 16 zář 2020 08:37
Dal poděkování: 4375 poděkování
Dostal poděkování: 3331 poděkování
Kontaktovat uživatele:

Pečená ricotta (urda)

Nový příspěvek od Františka. »

Svařím syrovátku stejně jako jindy, nechám vychladnout, přecedím a ricottu (nebo urdu, chcete-li), rozestřu na pečicí papír na plech a pomalu ji peču a tím zároveň suším. Dětem chutnala nejvíc, když jsem ji dala na plech v nízké vrstvě, takže po usušení byla křupavá a navrchu opečená až zkaramelizovaná. Možná by se mohla i přisladit, aby karamelizovala víc, ale to nedělám, stačí pro nás mléčný cukr. Dala by se asi třeba i osolit a okořenit a pak péct a sušit. Krájím ji na kousky tak na jedno dvě sousta nebo ji jen rozlámu. Někdy se rozdrobí na kousky už při sušení.
čobanak
Příspěvky: 7666
Registrován: 27 srp 2019 22:21
Dal poděkování: 1832 poděkování
Dostal poděkování: 1455 poděkování
Kontaktovat uživatele:

Re: Pečená ricotta (urda)

Nový příspěvek od čobanak »

Nesrážíte rikotu octem?
Františka.
Příspěvky: 8367
Registrován: 16 zář 2020 08:37
Dal poděkování: 4375 poděkování
Dostal poděkování: 3331 poděkování
Kontaktovat uživatele:

Re: Pečená ricotta (urda)

Nový příspěvek od Františka. »

Ne. Sýry dělám skoro výhradně kyselé, takže syrovátka není sladká a není to tedy potřeba. Zkoušela jsem i syrovátku po halloumi, která je sladká. Nechala jsem ji prostě nakysnout do druhého dne a pak jsem ji svařila. Většinou se zahřívá na 95 stupňů, já ji přivedu k varu a odstavím. Říkám si, že když ricotta znamená vařená, tak ji asi taky vařili.
čobanak
Příspěvky: 7666
Registrován: 27 srp 2019 22:21
Dal poděkování: 1832 poděkování
Dostal poděkování: 1455 poděkování
Kontaktovat uživatele:

Re: Pečená ricotta (urda)

Nový příspěvek od čobanak »

Mňe na kurzu ŕíkali,že rikota se ďelá ze sladké sirovátki a sráží se octem.Jednou jsem jí omilem ďelal z kiselé sirovátki po tvarohu a nevisrážela se.Ďeláte síri kiselé?Jak?Z kiselého mléka?
Františka.
Příspěvky: 8367
Registrován: 16 zář 2020 08:37
Dal poděkování: 4375 poděkování
Dostal poděkování: 3331 poděkování
Kontaktovat uživatele:

Re: Pečená ricotta (urda)

Nový příspěvek od Františka. »

Italská ricotta se dělá ze sladké syrovátky, protože tam asi jinou nemají z těch jejich pařených sýrů. Já dělám čerstvé, měkké sýry, zrající. Do mléka přidávám syrovátku z minulých sýrů, kterou jsem si schovala. Jsou v nich bakterie mléčného kvašení, takže to jsou sýry kyselé. Z kyselého mléka dělám tvaroh, ale z té syrovátky se taky dá svařit albumin. Já tomu říkám ricotta, i když není ze sladkého mléka. Po tvarohu se vysrážet musí, pokud tam nějaký albumin ještě je, ale možná jste ji málo zahřál. Není potřeba přidávat ocet ani citron, protě se jen přivede k varu a nechá vystydnout a pak se přecedí. Leda snad, že byste měl tu syrovátku rozšlehanou a částečky albuminu by byly tak titěrné, že by se rozptýlily a prošly plachetkou.
Jeden pán si mi stěžoval, že dělá panýr a nejde mu získat žádný albumin ze syrovátky. To je logické, protože při panýru v ní žádný nezbyde, je úplně čirá. Nebyl to Váš případ u tvarohu? Víc zahřátý tvaroh stáhne albumin do sebe.
Savarka
Příspěvky: 484
Registrován: 06 kvě 2019 20:40
Dal poděkování: 1258 poděkování
Dostal poděkování: 525 poděkování
Kontaktovat uživatele:

Re: Pečená ricotta (urda)

Nový příspěvek od Savarka »

Ono se zdá, že není jednoduššího sýra nad Ricottu, ale mně osobně trvalo dost dlouho, než jsem to vychytala. Myslím, že původní Ricotta je z ovčího mléka poté, co se vyrobí Pecorino. Ale někde jsem četla, že to, co se dnes prodává jako Ricotta není čistě ze syrovátky, ale přidává se i mléko.

Aby se Ricotta vysrážela, jsou dle mé zkušenosti potřeba 3 věci:
1. mléko nesmí být úplně čerstvé, musí mít v sobě nějaké bakterie mléčného kvašení. Pokud se stane, že máme syrovátku z čerstvého mléka, dá se pomoci octem ve fázi srážení (vlastní zkušenost) a nebo nechat do druhého dne odstát (vyčetla jsem, nezkoušela jsem)
2. mléko se musí zahřát někam pod bod varu
3. ideální je vůbec nemíchat (ale to jde jen ve vodní lázni), protože opravdu, jak píše Františka, člověk si ricottu může natolik "nadrobit", že nejde ani přecedit přes plátno - miničástice ucpou dírky a v plátně zůstává nepřeceditelná tekutina nebo naopak všechno proteče a v plátně nic nezůstane

Momentálně se mi tedy podaří ricotta vždy, ale je to proto, že zpracovávám sýry z několika dojení, takže mléko už není totálně sladké. Syrovátku zahřeju ve vodní lázni a když se navrchu začne srážet ricotta, vypnu a nechám odstát, pak přecedím přes plátno.

Nedávno se mi omylem podařilo udělat ricottu z čerstvého mléka. Původně to měl být jogurt. :vytlem: Když jsem mléko zahřívala na 85 stupňů, vysrážela se ricotta - no, mléko už bylo trochu jeté :vytlem:

Jinak moc děkuji Františce za nový tip na recept, protože se přiznám, že už nevím, co s tou vší ricottou dělat. Protože mi to nedá a dělám ji prostě po každém sýru. :vytlem: Tu neplánovanou z mléka už jsem prostě zamrazila, protože na tu hromadu ricotty jsem neměla nervy. :vytlem: A to ji používám místo tvarohu do buchet, dělám z ní těsto ala tvaroh-máslo-mouka - na slano i na sladko, dávám do pomazánek.
Uživatelský avatar
Hhippie
Administrátor fóra
Příspěvky: 11577
Registrován: 10 říj 2018 13:32
Dal poděkování: 2571 poděkování
Dostal poděkování: 5323 poděkování
Kontaktovat uživatele:

Re: Pečená ricotta (urda)

Nový příspěvek od Hhippie »

Co by za ní naše rodina dala… za domácí ricottu… :stydim: :vytlem: a všichni jsou až kdovíodkud… :ajeje:
:Hhippie: Bubáci forever!
Františka.
Příspěvky: 8367
Registrován: 16 zář 2020 08:37
Dal poděkování: 4375 poděkování
Dostal poděkování: 3331 poděkování
Kontaktovat uživatele:

Re: Pečená ricotta (urda)

Nový příspěvek od Františka. »

Ze sladké syrovátky nejde udělat, musí se okyselit, jinak prostě jen ohříváte mléko, i když bez kaseinu.
Moje kamarádka si ode mě vzala ricottu a přinesla z ní zmrzlinu. Jeden druh byl ricotta s jahodami a druhý s medem. Obojí bylo dobré.
Zkoušela jsem z ricotty dělat sýr, což se prý v Itálii dělá taky, ale moc mi to nechutná, protože se na ní při zrání množí bakterie s chutí dohořka. Nebyla to přitom moje chyba, prý to je normální. Je to takové nouzové řešení.
Savarka
Příspěvky: 484
Registrován: 06 kvě 2019 20:40
Dal poděkování: 1258 poděkování
Dostal poděkování: 525 poděkování
Kontaktovat uživatele:

Re: Pečená ricotta (urda)

Nový příspěvek od Savarka »

Hhippie píše: 02 říj 2021 19:58 Co by za ní naše rodina dala… za domácí ricottu… :stydim: :vytlem: a všichni jsou až kdovíodkud… :ajeje:
Hhippie, až pojedeš kolem, stav se, ráda tě podaruju. :usmev: Mám pocit, že jsi jednou psala o nějaké akci ve Starém Kolíně, ale možná se pletu. Bydlíme cca 20km dál. Ale v sezóně, teď už budeme pomalu se sýrařením končit.

Přiznám se, že ricottu z domova nedávám. Nerada dávám produkty s krátkou trvanlivostí, protože vím, jak to chodí. Lidi to suší v lednici a pak si vzpomenou za týden. Ricotta je ideální čerstvá, ještě teplá, každý den se kvalita zhoršuje a po týdnu je to maximálně pro slepice. :nesouhlas:
čobanak
Příspěvky: 7666
Registrován: 27 srp 2019 22:21
Dal poděkování: 1832 poděkování
Dostal poděkování: 1455 poděkování
Kontaktovat uživatele:

Re: Pečená ricotta (urda)

Nový příspěvek od čobanak »

Z kiselé sirovátki po vírobje tvarohu uź rikota virobit nejde.To vím jisťe.Musí to bejt sladká sirovátka po vírobje sejra. :ruzicka: no ale,tak je rikota totéž co urda?
Františka.
Příspěvky: 8367
Registrován: 16 zář 2020 08:37
Dal poděkování: 4375 poděkování
Dostal poděkování: 3331 poděkování
Kontaktovat uživatele:

Re: Pečená ricotta (urda)

Nový příspěvek od Františka. »

Jestli máte syrovátku po tvarohu čirou, vyrobit nelze. Jestli ještě obsahuje nějaký albumin a čirá úplně není, vyrobit lze. To vím taky jistě. Jen ji prostě musíte svařit. Už jsem psala, že nemám sladkou syrovátku, dělám kyselé sýry a syrovátku mám z nich. Nebo z tvarohu.
Ano, ricotta je urda.
Savarka
Příspěvky: 484
Registrován: 06 kvě 2019 20:40
Dal poděkování: 1258 poděkování
Dostal poděkování: 525 poděkování
Kontaktovat uživatele:

Re: Pečená ricotta (urda)

Nový příspěvek od Savarka »

Nemám zkušenost s výrobou ricotty z kyselé syrovátky. Dle mých zkušeností ricotta nepotřebuje kyselou, ale lehce nakyslou syrovátku. Někdy stačí trochu starší mléko, někdy se musí nechat déle stát po výrobě sýra, někdy už samý proces výroby sýra je dlouhý a lehce okyselující (přidává se kultura, delší doba sýření).
Savarka
Příspěvky: 484
Registrován: 06 kvě 2019 20:40
Dal poděkování: 1258 poděkování
Dostal poděkování: 525 poděkování
Kontaktovat uživatele:

Re: Pečená ricotta (urda)

Nový příspěvek od Savarka »

Jestli vás dobře chápu, Františko, tak i vy děláte ricottu z lehce nakyslé syrovátky, lehce okyselíte čerstvé mléko tím, že ho zaočkujete starší kyselou syrovátkou. K ricottě ze syrovátky po tvarohu nebo jogurtu se vyjadřovat nebudu, protože zkušenost nemám. Ale věřím vám. :usmev:
Františka.
Příspěvky: 8367
Registrován: 16 zář 2020 08:37
Dal poděkování: 4375 poděkování
Dostal poděkování: 3331 poděkování
Kontaktovat uživatele:

Re: Pečená ricotta (urda)

Nový příspěvek od Františka. »

Rozumíte dobře. Je otázka, jestli se to opravdu dá nazvat ricotta, když ta italská je ze sladkého :usmev: . Prostě udělám sýr, nedělám ze sladkého, ale se zákysem a syrovátku svařím. To samé udělám se syrovátkou z tvarohu. Kdyby někdo dělal sušší tvaroh, třeba by zahříval na 70, mohlo by se stát, že už pak ze syrovátky nezíská nic. Já ale vyrábím měkký tvaroh na namazání, v konzistenci termixu, tam prostě syrovátka čirá není. Nevím, jaký tvaroh dělá čobanak, nejde mi to do hlavy, ale asi bude dost zahřátý. Nebo nevím, čím to je.
Savarka
Příspěvky: 484
Registrován: 06 kvě 2019 20:40
Dal poděkování: 1258 poděkování
Dostal poděkování: 525 poděkování
Kontaktovat uživatele:

Re: Pečená ricotta (urda)

Nový příspěvek od Savarka »

Já myslím, že to co děláte po výrobě sýru, by se ricottou nazvat klidně mohlo. To mléko není totálně zkyslé jako na tvaroh, jen lehce nakyslé. A v Itálii sice dělají ricottu ze sladkého mléka, ale všichni víme, že tam tu lehkou kyselost nějak dodat musí. :vytlem: Osobně si myslím, že dnes si opravdu pomáhají tím octem a v minulosti jim syrovátka lehce nakysla, protože ricottu třeba nedělali okamžitě po výrobě sýra. A původní ricotta se dělala po Pecorinu a to je vysoce dohřívaný tvrdý sýr, takže ta výroba taky nějakou dobu trvá a syrovátka stihne přirozeně nakysnout. A samozřejmě je otázka, jestli zpracovávali vždy čerstvě nadojené mléko nebo ho vytáhli ze sklepa, to netuším. :vytlem:

Možná by tady někdo měl zkušnosti ze Slovenska s výrobou žinčice, protože dle mého chápání je žinčica v podstatě rozšlehaná ricotta v syrovátce. Jde mi o to, jestli třeba taky nenechají syrovátku nějakou dobu odstát, než ji znovu zahřejí na žinčicu.
Františka.
Příspěvky: 8367
Registrován: 16 zář 2020 08:37
Dal poděkování: 4375 poděkování
Dostal poděkování: 3331 poděkování
Kontaktovat uživatele:

Re: Pečená ricotta (urda)

Nový příspěvek od Františka. »

Vy píšete o mléku, které používám, ale asi myslíte syrovátku. Nepřidávám žýádné mléko, to by se mi zdálo škoda. Pořád vidím ricottu jako zpracování odpadu. Je to vařené nebo silně zahřáté, což mi u mléka připadá škoda, pokud to nemusí být.
Profesor psal o žinčici.
Savarka
Příspěvky: 484
Registrován: 06 kvě 2019 20:40
Dal poděkování: 1258 poděkování
Dostal poděkování: 525 poděkování
Kontaktovat uživatele:

Re: Pečená ricotta (urda)

Nový příspěvek od Savarka »

Myslím mléko, ale ne přidané. Mléko, z kterého děláte sýr a poté ricottu. Prostě tu výchozí surovinu, kterou lehce okyselíte starou syrovátkou. Ale asi si rozumíme. :usmev: Jinak dívala jsem se na anglickou wikipedii, heslo ricotta a překvapilo mě, že je přídavek mléka opravdu součástí receptu. Beru to jako vy, snažím se vytěžit z mléka maximum, proto dělám ze syrovátky ricottu, ale zase tak ricottu nemilujeme, abych ji vylepšovala mlékem. To by mi taky přišlo škoda. Ale určitě bude jemnější a tučnější, to se musí nechat. Možná tady lákáme Hhippie na domácí ricottu a třeba by jí ani nechutnala. :vytlem:
Savarka
Příspěvky: 484
Registrován: 06 kvě 2019 20:40
Dal poděkování: 1258 poděkování
Dostal poděkování: 525 poděkování
Kontaktovat uživatele:

Re: Pečená ricotta (urda)

Nový příspěvek od Savarka »

Zato urda zdá se být pouze syrovátková. Tak vidíte, nakonec přece jen děláme spíš urdu než ricottu. :vytlem:
čobanak
Příspěvky: 7666
Registrován: 27 srp 2019 22:21
Dal poděkování: 1832 poděkování
Dostal poděkování: 1455 poděkování
Kontaktovat uživatele:

Re: Pečená ricotta (urda)

Nový příspěvek od čobanak »

Mňe se nezdá,že bi na salaši nechali mléko uležet.To bi jim dŕív ztvarohovaťelo.Sejra se pŕece virábí z čerstvého mléka.Mi si pomáháme ledňičkou.
Uživatelský avatar
Hhippie
Administrátor fóra
Příspěvky: 11577
Registrován: 10 říj 2018 13:32
Dal poděkování: 2571 poděkování
Dostal poděkování: 5323 poděkování
Kontaktovat uživatele:

Re: Pečená ricotta (urda)

Nový příspěvek od Hhippie »

Savarko, děkuji velice za pozvání..třeba to vyjde příští rok, až budeme na závodech :andel:
Jasně, no… každý má chutě na něco jiného :vytlem:
:Hhippie: Bubáci forever!
Odpovědět

Kdo je online

Uživatelé prohlížející si toto fórum: Žádní registrovaní uživatelé a 2 hosti